Raphaël Ménage

En reconversion professionnelle, Raphaël Ménage est le gérant de la toute première crémerie-fromagerie de détail de la Maison Janier, grossiste bien connu en France, dirigée par le Meilleur ouvrier de France Christian Janier.

Rien ne prédestinait Raphaël à devenir crémier-fromager, si ce n’est une jeunesse passée à Annecy, pays des fromages alpins français, qui explique sa sensibilité particulière aux fromages de Savoie et aux Fromages de Suisse. Après le bac et des études de droit il a plusieurs expériences professionnelles, mais il est en quête de sens et d’un métier plus manuel. Il entame sa reconversion en passant un Certificat de Qualification Professionnelle (CQP) en fromagerie à Lyon en 2022, qu’il obtient avec les félicitations du jury ! Il enchaîne alors plusieurs postes, notamment entre Angers et Tours, avant que Christian Janier ne lui propose, fin 2025, de participer à l’ouverture de sa première boutique, dans les mythiques Halles Paul Bocuse.

La famille Janier achète, affine, sur-affine, prépare et vend du fromage depuis 5 générations ! D’abord l’arrière-grand-père, Clément-Félix, qui tenta l’aventure en descendant des meules de Comtés sur Lyon, depuis le Jura, dans une carriole. Après quelques allers-retours fructueux, il s’installa définitivement dans la capitale des Gaules. Lui succédèrent Noël, puis Maurice, avant que Christian ne prenne le relai. Véritable passionné, il devient Meilleur Ouvrier de France en 2000. Aujourd’hui il travaille avec son fils Pierre et sa fille Alice. Véritable institution, grossiste et affineur, la Maison Janier affine, prépare et sur-affine des centaines de fromage qui sont ensuite vendus en France, en Europe et au-delà ! Aujourd’hui elle ouvre sa première boutique de détail. Christian a profité de la disponibilité d’une concession commerciale dans les Halles Paul Bocuse pour se lancer. Ouverte en 2026, la boutique ne propose pas moins de 140 références en moyenne, et plus de 180 au cœur de l’hiver. Des fromages fermiers et au lait crus dans la mesure du possible ! Les produits phare sont le saint marcelin, typique de la gastronomie lyonnaise, la cervelle de canuts ou encore la fourme de Montbrison. Raphaël propose également une belle sélection d’épicerie fine et de vin pour accompagner la dégustation du fromage.

Bien que Savoyard, Raphaël admire la qualité des Fromages de Suisse : pour lui la Suisse est la nation emblématique des pâtes pressées cuites et le lieu de naissance de nombreuses techniques qui ont ensuite essaimées en Europe. Il pense bien sûr au Gruyère AOP suisse, qu’il propose en Alpage, avec sa belle longueur en bouche, mais aussi à L’Etivaz AOP, aux notes plus boisées et animales. La Tête de Moine AOP Gold fait merveille sur les plateaux confectionnés par l’équipe avec ses délicates Rosettes, qui n’oublient pas d’être savoureuses. Raphaël apprécie également l’Appenzeller® Extra : grâce au lavage de sa croûte au Sulz, saumure dont la recette à base d’herbes de montagne est secrète, il développe des saveurs uniques. Le Mont Vully est, lui, frotté au pinot noir, ce qui lui confère sa couleur sombre caractéristique et son goût fruité exceptionnel. Le Vacherin Fribourgeois AOP, aux notes plus animales et de sous-bois, est délicieux en plateau, mais il entre surtout dans la composition de la fameuse fondue moitié-moitié : il apporte son goût unique et son crémeux au Gruyère AOP suisse. C’est la recette de fondue préférée de Raphaël, que la boutique propose en priorité, avec, parfois 1/3 d’Appenzeller® en plus. Sans oublier, en hiver, le sommet du fromage à raclette, la Bagne 98 du Raclette du Valais AOP, souvent considérée comme l’un des meilleurs fromages à raclette du monde.