Angélique Anselmo

Avant de reprendre la fromagerie de quartier Les Trois Jean en 2024, Angélique a connu plusieurs vies ! Après avoir fait des études agricoles, sans que ce soit une tradition familiale, elle poursuit avec un BTS en production animale et devient salariée dans une exploitation fromagère caprine. Son rêve est alors de monter sa propre exploitation, mais son projet d’installation hors cadre familial est très difficile. C’est à ce moment qu’elle décide de se reconvertir. Elle enchaîne 2 CQP en crémerie-fromagerie et complète sa formation auprès du MOF Pierre Gay à Annecy, pendant 2 ans. Elle entame alors un Tour de France des fromages pendant 6 mois pour étoffer sa connaissance des fromages et son carnet d’adresse. Elle devient ensuite salariée en crémerie-fromagerie pendant 3 ans, jusqu’à devenir gérante d’une boutique, avant de reprendre le Fromagerie Les Trois Jean. Cette fromagerie de quartier, bien connue des habitants du 7ème, doit son nom à sa position géographique (entre la Place Jean Macé et l’Avenue Jean Jaurès) et au prénom de son fondateur, Jean Bordereau. Souhaitant valoriser le beau travail de ce dernier, Angélique a souhaité conserver le nom de la fromagerie.

En tant qu’ancienne productrice de fromage, connaissant bien les exigences de ce métier difficile, Angélique insiste autant sur les conditions de travail que sur la qualité des fromages. C’est pourquoi elle propose majoritairement des fromages fermiers, complétés avec des fromages artisanaux, parmi la centaine de références de la fromagerie. Angélique et son équipe ont également développé une belle gamme de préparations fromagères, à commencer avec la fameuse cervelle de canut lyonnaise, des Brillat-Savarins, des bries et des fromages de chèvre aromatisés. Les recettes changent en fonction des saisons. En ce mois de juin, les Brillat-Savarins sont à la pêche et à la verveine et les bries à l’abricot, au romarin et à la noisette. Angélique propose également des camemberts au poivron, chorizo et thym, à faire rôtir au barbecue ou à déguster tels quels. Enfin, la préparation emblématique de la crémerie-fromagerie, ce sont des picodons fumés au bois de hêtre, un délice !

Angélique est une véritable fan des Fromages de Suisse ! Elle les adore pour leur authenticité, leur caractère, la qualité de leur production et leur véritable typicité gustative ! La gamme change au fil des saisons. En hiver elle propose Le Gruyère Réserve AOP et le Vacherin Fribourgeois AOP. Le premier pour ses subtiles notes végétales, ses cristaux de tyrosine, sa puissance aromatique et sa longueur en bouche. Le second pour son fort caractère, sa texture fondante, voire beurrée, et sa puissance. Les deux s’allient évidemment dans la fameuse fondue Moitié-Moitié traditionnelle. Angélique propose également deux Fromages de Suisse plus confidentiels : le Mont Vully, un savoureux fromage à pâte pressée frotté au pinot noir pendant son affinage et le Montchic, une autre pâte pressée non cuite affinée en grotte à la texture mi-ferme. Ils entrent dans la composition de la fondue emblématique de la fromagerie, la fondue des Trois Jean, avec une tomme de Haute-Savoie affinée à la bière. Sans oublier les savoureuses Tommes Vaudoises à la truffe pour les fêtes. En été L’Etivaz AOP remplace Le Gruyère AOP suisse. Avec ses notes fruitées et fumées, c’est le fromage préféré d’Angélique depuis qu’elle a passé une semaine en alpage pour participer à sa production. Elle propose également le Crémeux des Alpes, une pâte pressée non cuite enrichie en crème au douces saveurs lactées. Et bien entendu, la Tête de Moine AOP et ses délicates Rosettes sont présentes toute l’année, notamment sur les plateaux composés par Angélique et son équipe.