Virginie Dubois-Dhorne

Rien ne destinait Virginie à exercer un métier dans l’univers des métiers de bouche. Elle préparait une thèse en littérature de langue allemande pour devenir professeur de faculté, lorsqu’elle rencontra son futur mari, Jean-François Dubois, étudiant à Sciences-Po. Mariage et arrêt des études, très vite un enfant puis, au fil des années quatre enfants : la famille s’agrandit. Au départ elle ne pense pas suivre son mari dans le domaine du fromage :

« Après 7 ans d’études, je ne souhaitais pas travailler avec mon mari qui avait décidé de se lancer dans la vente et affinage du fromage.  Mais j’ai quand même commencé à lui donner un coup de main, par devoir. Puis je me suis prise de passion pour l’affinage, car j’aime travailler le produit, faire des recherches pour trouver ce qui pourra le bonifier, comme il est possible de le faire pour un vin. »

Virginie se prend au jeu et participe au développement de La Finarde : c’est aujourd’hui 4 camions sui vendent sur les marchés de la région Arras, Le Touquet…, un magasin à Lille dans les Halles de Wazemmes, et un nouveau à Paris, rue de Reuilly, dans le 12ème, un site de vente sur internet, et des caves d’affinage :

« Nous avons des caves magnifiques et parfaites pour l’affinage des fromages dans la citadelle d’Arras, construite au XVII siècle par Vauban, dans les bastions de l’ancienne poudrière, elle a été réalisée avec des pavés de calcaire gris. »

Virginie a gagné une médaille au concours de la Lyre d’Or en 2016, ce qui l’a poussée à s’investir à fond dans le domaine du fromage, c’était pour elle la reconnaissance de son travail. Elle y a découvert aussi le plaisir de participer à des concours. Elle a d’ailleurs été élue cette année Meilleure fromagère du Monde lors d’un concours international !

Virginie se définit comme une autodidacte qui ne travaille qu’avec de bons produits : « avec du bon on ne peut faire que du bon ! ». Pour elle, c’est passionnant de mettre les fromages dans un bel écrin, de composer un beau plateau, de trouver les associations les plus subtiles et gouteuses, de réaliser des recettes créatives avec les fromages : « quand je fais une quiche au fromage et légumes je fais une pâte au romarin pour aller jusqu’au bout de la gourmandise ».

« Ils sont élégants et équilibrés, ils ont de la profondeur et beaucoup de rondeur, ils font voyager, je me régale avec tous ! »

Pour Virginie, une telle qualité vient de la production traditionnelle fromagère suisse, de la nature, des montagnes, des pâturages, du lait et de la nourriture saine des vaches et de l’air de la Suisse.

Virginie adore la gourmandise de l’Appenzeller®  « il est sublime, je mange même sa croûte. Il est idéal pour l’apéritif avec un champagne, je l’associe à des tomates cerises, mais il est encore meilleur seul avec un bon pain grillé ». 

L’Etivaz AOP est son favori, il offre toute la palette aromatique et éveille tous les sens : « je l’associe avec de l’ananas semi-confit, un poivre parfumé et des baies pour accentuer son goût boisé ».

Le Gruyère AOP suisse évoque la fraicheur de la montagne, le ciel pur et bleu ; sa salinité est parfaitement juste : « Je l’associe à un vinaigre balsamique ou à un miel de fleurs ».

Le Sbrinz AOP affiné est extraordinaire « une tuerie avec ses petites billes qui éclatent en bouche ».

Le Vacherin Fribourgeois AOP est une vraie gourmandise généreuse avec sa texture très beurré « je l’associe à des fruits en coque pas trop forts en goût ou du sésame torréfié ou encore un pain de campagne grillé ».