Jean Dagonet

Il y a 8 ans, Jean Dagonet s’est lassé de ses livres de comptes et a pris le chemin de traverse du monde du fromage, par gourmandise, bien sûr, mais aussi par goût de la vente et du contact avec la clientèle. Il a débuté par un CQP (certification de qualification professionnelle) en alternance pendant 1 an avant de travailler 3 ans comme responsable de boutique à Paris. Puis il part à Lyon pour ouvrir en gérance une nouvelle fromagerie « Les 3 Jean » qui s’ouvre dans le quartier du Point-du-Jour. Enfin, en 2018, il se lance à son compte et ouvre sa propre crémerie-fromagerie à Ecully, avant de racheter la boutique du Point-du-Jour en 2022.

Jean fait de la qualité la ligne directrice de sa pratique : il recherche des fromages avant tout bien faits, qu’ils soient fermiers ou artisanaux, au lait cru ou non. C’est pourquoi il préfère se fournir le plus possible en direct auprès des producteurs et les rencontrer personnellement. C’est le moyen de proposer des fromages originaux et de grande qualité. L’autre ligne directrice est la qualité de l’accueil : Jean aime guider ses clients et leur faire découvrir de nouveaux fromages. Il va notamment faire le tour des chevriers de la région lyonnaise pour se fournir auprès des meilleurs. À côté d’une offre d’une centaine de référence, il propose avec son équipe quelques préparations fromagère (la fameuse cervelle de canuts, des camemberts au calva, des Brillat-savarins truffés, des chèvres aromatisés à la ciboulette ou aux amandes…). Ainsi qu’une belle gamme d’épicerie fine et de vins !

Les rois de pâtes pressées cuites ! Voilà la place des Fromages de Suisse selon Jean ! Subtils, au fort caractère, très bien produits, ils sont incontournables ! Il propose évidemment Le Gruyère AOP suisse : d’alpage en été et Réserve pour les fondues de l’hiver. Également leur cousin cuit au feu de bois en alpage, l’Etivaz AOP aux saveurs fumées, salin et puissant. Son coup de cœur est pourtant le Vacherin Fribourgeois AOP d’Alpage. Il le propose toute l’année pour sa texture fondante, sa puissance et sa longueur en bouche. Sans oublier l’Appenzeller®, aux saveurs uniques, particulièrement apprécié par la clientèle. Jean et ses collaborateurs proposent d’ailleurs une fondue suisse particulièrement savoureuse : 1/3 Gruyère AOP suisse Réserve, 1/3 Vacherin Fribourgeois AOP et 1/3 Appenzeller® ! À déguster avec une bon vin blanc sec, comme tous Les Fromages de Suisse.