Thibaut Gaillard

C’est lors de son premier entretien d’embauche, il y a 8 ans, à 25 ans, après un Master de droit, que Thibaut s’est demandé ce qu’il faisait là ! Il décide alors de se réorienter et commence un CQP (Certificat de Qualification Professionnelle) au CIFCA (alors IFOPCA), le Centre Interprofessionnel de Formation des Commerces de l’Alimentation. Il débute sa formation en alternance aux Bon Pâturages, la fameuse fromagerie lilloise, avant de monter à Paris et de travailler chez Taka et Vermo, dans le 10ème, puis de revenir dans la région, au Comptoir d’Aristée, à La Madeleine. Mais il rêve de voler de ses propres ailes et décide d’ouvrir sa propre crémerie-fromagerie.

Chose faite le 24 octobre dernier. Il a décidé de s’installer dans l’hypercentre de Lille, dans un quartier gourmand, entre traiteur, boulangerie primeur et caviste, auquel il ne manquait qu’un fromager ! Ses clients n’ont plus besoin de traverser la « Grande Place » pour découvrir une belle sélection de fromages. En 8 ans dans le métier, Thibaut a scrupuleusement pris des notes sur ce qu’il aimait, ce qu’il n’aimait pas, sur les fromages aussi exceptionnels que confidentiels. Il complète sa sélection grâce à ses visites dans les salons et dans les fermes pendant ses vacances. Il se fournit en direct partout en France et au-delà pour de nombreux fromages et auprès des meilleurs affineurs pour les autres. Le résultat c’est une gamme de fromages choisis avec soin, dont beaucoup que l’on ne trouve pas ailleurs et que Thibaut finit d’affiner dans sa cave. Il propose également une petite sélection de charcuteries, d’épicerie et de vins pour accompagner le fromage.

Thibaut vend de nombreux Fromages de Suisse, dont il est grand admirateur !

Pour lui, les Suisses sont les maîtres incontestés des fromages à pâte dure. Il aime leur goût typé et unique, grâce à leurs ferments spécifiques, et la qualité de leur affinage. Il propose notamment l’Emmentaler AOP suisse, un fromage doux, pour toutes les occasions, accessible à tous, mais réellement savoureux. La Tête de Moine AOP Gold, servie en délicates Rosettes, parfaite pour les plateaux. Le Vacherin Fribourgeois AOP Fripé, au goût intense, parfait en fondue et sur un plateau. Il a sélectionné un Gruyère AOP suisse relativement jeune, de 9 mois d’affinage mais typé et gourmand, qu’il complète avec un vieux Schlossberger, un fromage à pâte pressée cuite aux saveurs marquées. En saison, Il propose le Raclette suisse de la maison Jumi (nature, à la truffe, au chili, au poivre macéré dans le porto et au lard fumé…). Ainsi que des Tommes fleurettes, de petites tommes crémeuses et des Tommes fourrées aux truffes d’été, fabriquées par la Fromagerie Moléson.

Thibaut a partagé avec nous quelques petits secrets culinaires avec Les Fromages de Suisse ! D’abord l’idée de succulents cordons bleus au fromage Appenzeller®, pour plus de saveurs !

Et des idées d’association des Fromages de Suisse avec du vin. Il conseille naturellement le vin blanc – suisse ou savoyard de préférence, mais certains vins rouges légers et sur le fruit peuvent faire merveille, comme par exemple la gourmande cuvée (V)Ivre du Château Lestignac.