Yann Lavigne

Issu du milieu de la restauration et du vin, il a commencé par une carrière en restaurant. Notamment un restaurant à fromage en Allemagne. Mais les fromages allemands n’ont pu le retenir, bien au contraire ! En 2012 il entame une formation de crémier fromager, travaille chez Androuet à Paris et Grapillote à Dijon avant de s’installer à son compte en reprenant l’une des maisons les plus mythiques de Dijon, la fromagerie Porcheret, l’une des attractions de la rue Bannelier, « La » rue gourmande de Dijon, adossée aux halles de la ville. Il a choisi le monde du fromage parce qu’il se rapproche le plus de celui du vin : il aime travailler un produit vivant, complexe en y apportant une touche personnelle et toute sa passion.

Dans la fromagerie, la première chose qui surprend le visiteur c’est ce que se passe sous ses pieds : à travers un plancher vitré il aperçoit des magnifiques caves à fromage que Yann Lavigne a voulu ainsi mettre en valeur. En pierres naturelles, leur température et leur humidité sont autorégulées, ce qui permet au maître des lieux d’affiner « à sa main » ses fromages. Attaché aux enjeux écologiques, il privilégie, au maximum, les circuits courts et donne la part belle aux fromages de Bourgogne, comme l’Epoisses, le Brillat-savarin, le Chaource ou encore le Charolais, délicieux tonneau au lait de chèvre. Il fait également attention à ce que les conditions d’élevage soient bonnes et que les bêtes soient nourries sans OGM ni ensilage.

Les Fromages de Suisse sont très présents dans la fromagerie, tant en raison de la grande qualité de leur production que parce que celle-ci reste fidèle à des traditions respectueuses de la nature. Yann Lavigne propose à sa clientèle de connaisseurs tous les grands classiques : des Gruyère AOP suisse d'Alpage et Réserve, de l’Etivaz AOP, des fleurs de Tête de Moine AOP, du fromage Appenzeller® , du Vacherin Fribourgeois AOP, de l'Emmentaler AOP suisse et la Tomme Vaudoise. Son préféré est le Vacherin Fribourgeois AOP, un bon compromis entre les fromages à pâte pressée cuite et les fromages plus légers. Il aime la douceur de sa texture et son subtil équilibre entre force et délicates saveurs de noisette. Il apprécie également l’Etivaz AOP aux étonnants arômes de torréfaction et de fruits exotiques. En saison il propose également le savoureux Raclette du Valais AOP et la Fondue Moitié-Moitié (Gruyère AOP suisse et Vacherin Fribourgeois AOP).

Yann Lavigne nous a livré ses idées gourmandes pour accompagner Les Fromages de Suisse. Avec le Gruyère AOP suisse il plaide pour des fruits, notamment exotiques, qui mettront bien sa force en valeur. Rayon vin il préconise soit des vins du Jura, type Savagnin, soit, plus étonnant, du champagne, notamment de la maison Billecart-Salmon. Et encore plus original : déguster Les Fromages de Suisse accompagnés de whiskey ou de rhum ! Selon Yann Lavigne, un délice à découvrir !