Jean-François Dubois

Installé dans les fameuses Halles de Wazemmes, quartier vivant et gourmand de Lille, la boutique de la Finarde, tenue par Jean-François Dubois et son épouse, propose une large gamme de fromages affinés avec art et passion aux nombreux gourmets du quartier – et de toute la métropole ! Cette passion a conduit Jean-François Dubois à reprendre l’entreprise familiale de laiterie. En 2000, après des études supérieures, il crée une fromagerie au Touquet et reprend l’entreprise familiale en 2007, ce qui lui permet de poursuivre la vente sur une vingtaine de marchés dans la région lilloise. C’est également l’année où les deux époux reprennent le stand à Wazemmes. L’importante activité d’affinage de l’entreprise, qui compte aujourd’hui 12 collaborateurs, est basée depuis 2012 à Arras, dans la Citadelle Vauban réhabilitée.

La Finarde offre une large sélection de fromages venus de toute la France et d’Europe, notamment une gamme de fromages du Nord, achetés chez des producteurs et affineurs de la région. Les Dubois apportent une grande attention à l’affinage des fromages qu’ils proposent, qu’ils les affinent eux-mêmes ou non. Ils recherchent constamment l’affinage idéal, tout en restant à l’écart de la mode du sur-affinage. C’est ce qui explique qu’une importante proportion de leur offre obéisse à la loi de la saisonnalité. A côté des fromages, La Finarde propose un ensemble de préparations sucrées et salées, à base de fromage et de produits laitiers, comme l’inévitable tarte au maroilles, la moins courante brioche au maroilles, une mousse au chocolat ou encore un tiramisu.

Jean-François Dubois apprécie les Fromages de Suisse, la grande variété de la palette de leurs saveurs reflète la diversité de terroirs qualitatifs, couplée à des techniques éprouvées par les siècles. Ils apportent une diversification à son offre qu’aucun fromage français ne pourrait remplacer, tant leurs textures et saveurs sont typiques. Son offre varie au gré des saisons : il ne propose ces fromages de grande garde que lorsqu’ils sont à point. C’est notamment le cas du Gruyère AOP d’Alpage et de l’Emmentaler AOP des Grottes, qu’il propose généralement en hiver, lorsqu’ils ont été affinés entre 15 et 18 mois. En saison, il vend également du fromage Appenzeller® et de la Tête de Moine AOP. Non pas tant pour l’originalité de sa présentation, qui tient du gadget, que pour son expression et sa typicité gustative.

Grand amoureux du chocolat, Jean-François Dubois conseille de tester les alliances Fromages de Suisse et sucré, avec par exemple du miel, du caramel, des fruits à coque… et bien évidemment du chocolat !