Marc Janin

A la suite de son grand-père qui avait quitté la fabrication pour ouvrir une crémerie et de son père. Familiale, la boutique l’est à plus d’un titre puisque Marc travaille avec sa femme et son frère ; et son père vient donner un coup de main le week-end. Ce n’était pourtant pas l’ambition initiale de Marc au sortir du lycée. Au départ, il est plus attiré par la fabrication des fromages. Il passe un BTS en alternance, mais hésite et fait un tour de France des stages auprès de crémiers-affineurs Meilleurs Ouvriers de France, ce qui lui donne envie de revenir aux sources. Il revient travailler auprès de son père, avant de devenir gérant de l’entreprise familiale. Ses stages auprès des Meilleurs Ouvriers de France lui ont donné le goût de rigueur et de l’ambition : il réussit le concours en 2015.

Marc tient au titre de « crémier-affineur » qui a une véritable noblesse : le crémier sélectionne les meilleurs produits auprès des producteurs, à l’instar d’un caviste. Et la Maison Janin possède de nombreuses caves d’affinages qui permettent à Marc d’apporter sa touche personnelle, notamment aux fromages de chèvre. Installée au cœur du Jura, la crèmerie propose une belle offre de fromages jurassiens, avec 15 variétés, au lait cru de vache, de chèvre ou de brebis. La qualité de son travail est aujourd’hui reconnue, notamment par de nombreux restaurateurs de la région, dont 3 étoilés, La Chaumière à Dôle, La Maison Jeunet à Arbois et Le Château Mont Joly à Sampans. Une qualité accessible à tous aujourd’hui grâce à la boutique en ligne.

C’est en voisin que Marc a appris à apprécier les Fromages de Suisse et leur complémentarité avec les fromages du Jura français. Car chacune des traditions conserve sa spécificité et ses saveurs particulières qui reflète des terroirs voisins et pourtant différents. Il propose du Gruyère AOP suisse d’Alpage, dont il apprécie le caractère et l’intensité. Il propose également son cousin l’Etivaz AOP, aux saveurs extraordinaires grâce à un mode de fabrication unique qui lui confère des tonalités fumées. Marc aime aussi faire découvrir à sa clientèle la générosité de l’Emmentaler AOP suisse, l’original de tous les grands fromages à trous. Mais aussi de la Tête de Moine AOP, elle aussi produite dans le Jura suisse. Marc a d’ailleurs réalisé des sculptures de fromage lors de la Fête de la Tête de Moine. Le Vacherin Fribourgeois AOP est lui proposé en saison, à la découpe et dans un mélange fondue Moitié-Moité avec Le Gruyère AOP suisse. L’Appenzeller®, avec ses saveurs herbacées uniques et sa texture crémeuse, ainsi que de délicieuses Tommes Vaudoises complètent l’offre suisse de la fromagerie.

Pour Marc, Les Fromages de suisse s’allient à la perfection avec des vins du Jura. Il conseille notamment de déguster du Gruyère AOP suisse ou de l’Etivaz AOP avec un chardonnay du Jura ou un savagnin ouillé. Ce sont des fromages qui sont aussi délicieux accompagné d’un miel intense, comme un bon miel de sapin par exemple. Dernière petite astuce de dégustation : faire paner les Tommes Vaudoises. Un délice !