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Un tour en Suisse, la Tête de Moine AOP et le canton du Jura suisse

Le canton du Jura suisse, la nature à l’état brut

Injustement méconnu, ce petit morceau de Jura à l’ouest de la Suisse mérite pourtant le détour. Paysages magnifiques, fêtes traditionnelles, découvertes culinaires attendent le visiteur curieux.

Le Jura suisse est une chaîne de montagnes dont le sommet culmine à 1679m d'altitude, située au nord-ouest des Alpes suisses. Tout au long de la chaîne jurassienne se succèdent les alpages parsemés d'impressionnantes forêts de sapins, les vallées, les gorges profondes et les parois abruptes et calcaires du Creux-du-Vent.

Cette région protégée par les derniers plis du Jura est le royaume des crêtes dentelées de sapins. Le mot « Jura » vient d’ailleurs de « jorat », la forêt… et on en trouve en effet beaucoup dans cette région ! Ainsi que des zones marécageuses et de nombreux écosystèmes préservés.

Une nature préservée

Les prairies verdoyantes alternent avec les cultures céréalières et les vergers d'arbres fruitiers, qui produisent notamment la fameuse Damassine (une petite prune rouge originaire de Damas dont les Jurassiens tirent une délicieuse eau-de-vie). Sur le Haut-Plateau franc-montagnard, les chevaux en liberté, les sapins majestueux et les fermes aux larges pans de toit façonnent un paysage caractéristique et unique en Suisse. Le pays du cheval porte bien son nom car il abrite la seule race de chevaux indigène de Suisse, la race Franches-Montagnes. La nature intacte et omniprésente se prête à la pratique de tous les sports de plein air, en toute saison, et au rythme de chacun. Du golf à l'escalade sportive en passant par le canoë, l'équitation, le ski de fond ou le VTT.

La fête de la saint Martin

Lorsqu'arrive le mois de novembre, le monde rural se retrouve chaque année à la fin d'un cycle. Les récoltes sont rentrées, les grands travaux agricoles sont terminés. Dans le Jura Suisse, entre les villages de Porrentruy et de Chevenez, c’est le moment de la Saint Martin. La tradition veut que dans chaque famille on sacrifie un porc au début novembre ; on fume tous les morceaux qui peuvent l’être, et avec ce qui reste les villageois partagent un gargantuesque festin ! Les festivités durent aujourd’hui 3 semaines. Les restaurateurs offrent la possibilité de manger le repas de la St-Martin, ceci durant trois fins de semaines, soit avant, pendant et après la fête habituelle. Chez les paysans, une semaine avant la fête, on abat le cochon qui procurera la matière de base de ce repas pantagruélique.

Les chevaux ont eux aussi droit à la retraite ! Et pas de problème de pension : un peu d’herbe, un toit, et le tour est joué. C’est ce qu’ont dû se dire le créateur de la Fondation pour le Cheval. Cette « maison de retraite » à destination du meilleur ami de l’homme a été inventée par Hans Schwarz en 1958. Depuis, les chevaux, au terme d’une vie de dur labeur, peuvent se reposer et couler des jours heureux dans les pâturages des Franches-Montagnes, et peut-être croiser des… bisons !

Car, au détour d’un bosquet du Jura suisse, vous pouvez croiser un troupeau de bisons broutant paisiblement. Non, vous ne rêvez pas et vous ne risquez pas d’être attaqué par des indiens ! L’explication c’est qu’un fondu d’Amérique et de nature a planté son tipi aux alentours de Boncourt et a fait venir des bisons en Suisse. Au pied du Jura ils retrouvent les grands espaces verts dont ils ont besoin et s’intègrent parfaitement !

La Tête de Moine AOP, savoureuse et raffinée

Originaire du Jura suisse, la Tête de Moine AOP, c’est 800 grammes de gourmandise dans un cylindre d’une dizaine de centimètres de haut.

Fromage au lait cru et à pâte pressée mi-cuite, elle se déguste par la “tête” ! C’est d’ailleurs l’une des origines possibles de son nom : elle rappellerait la tonsure des moines qui la fabriquaient à l’origine dans l’Abbaye de Bellelay. Un document de 1192 stipule que les moines devront s’acquitter des redevances annuelles de certains biens fonciers avec du fromage de l’Abbaye ! La deuxième origine possible du nom fait référence à une quantité de fromages stockée à l'abbaye « par Tête de Moine ». 

Aujourd’hui, la Tête de Moine AOP est produite dans sept fromageries, en conformité avec les exigences du cahier des charges de son appellation d’origine protégée (AOP) et avec en accord avec le savoir-faire traditionnel des fromagers. Ils n’utilisent que du lait cru de montagne, frais du jour, plein des saveurs de la riche flore alpestre des hauts pâturages. Les meules de 800 à 900 grammes sont ensuite affinées entre 75 et 120 jours sur des planchettes d’épicéa.

La Tête de Moine AOP offre une pâte très fine fondant en bouche. Elle se déguste idéalement sous la forme de délicates et généreuses Rosettes obtenues grâce à une Girolle®. Très décoratives, elles sont parfaites pour un apéritif gourmand ou sur un plateau.

Afin de marquer d’une pierre blanche, les 20 ans d’enregistrement en AOP, la filière de la Tête de Moine a collaboré avec les Éditions D+P SA à Delémont pour réaliser l’ouvrage intitulé l’Univers de la Tête de Moine. Ce livre retrace l’odyssée de la Tête de Moine, du noyau originel de Bellelay à son rayonnement sur le marché fromager mondial. Cet ouvrage de référence au graphisme élégant brosse le portrait de ce fromage de caractère. Mais aussi celui des nombreux acteurs qui contribuent avec passion à son succès, de l’étable laitière à la table étoilée, en passant évidemment par les fromageries.

  • Tête de Moine AOP Classic

    Tête de Moine AOP Classic

    Tête de Moine AOP Classic

    • Fromages à pâte dure
    • Lait de vache
    • Gras
    • Aromatique, Corsé
    Tête de Moine AOP
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