La Louisiane et Les Fromages de Suisse

Très cosmopolites, les habitants de la Louisiane viennent de France, des Caraïbes, d’Haïti, d’Espagne, du Canada, d’Afrique et du Vietnam. Un véritable melting pot que l’on retrouve dans les assiettes, notamment à travers les cultures créoles et cajun. La cuisine locale est également liée au territoire : entre l’Océan et les marécages au sud et les plaines agricoles parsemées de plantations de canne à sucre au nord.

La cuisine cajun

C’est l’héritière directe de la cuisine française, mêlée aux influences espagnoles et antillaises : on y retrouve les mêmes techniques, adaptées aux produits locaux, notamment des bayous. La base de la cuisine cajun est le « roux », mélange d’huile et de farine roussi sur le feu, bien plus que l’original français. Il sert de base aux soupes et aux plats braisés. La base aromatique est une version de note mirepoix, à la différence que le poivron vert remplace la carotte. Sur ces deux piliers les cuisiniers cajuns multiplient les accords terre-mer et cuisinent des viandes exotiques pour nous : l’alligator, le rat musqué ou encore le tatou ! L’accompagnement principal est le riz. Les Louisianais en consomment deux fois plus que le reste des Américains ! Les plats les plus célèbres sont le gumbo (ragoût/soupe épaisse à base d’okra (légume africain gélatineux que l’on appelle gombo en France), de roux, de la sainte trinité et de tomate, contenant de la crevette, du crabe, du poulet et/ou de la saucisse) et le jambalaya (sorte de paella créaole où le riz est accommodé par ce qui reste dans le frigo : jambon, poulet, porc, huîtres, crevettes, crabe, bœuf…).

Viandes étonnantes et mer nourricière

Les Louisianais se sont adaptés à leur environnement et dégustent de nombreuses viandes qui peuvent nous paraître exotiques. Ils adorent l’alligator, dont la chair rappelle celle du porc, en un peu plus ferme. Ils la dégustent frite ou en « sauce piquante ». Ils tirent également parti de tout ce que le Golfe du Mexique peut leur apporter. Ils cuisinent notamment une délicieuse soupe de tortue : c’est une soupe épaisse aux effluves d’épices créoles, ressemblant à un chili mexicain. Crevette, crabe, homard et écrivissent sont bien représentés. Ainsi que les huîtres, dont les Louisiannais raffolent. Plus grosses et grasses qu’en France et à peine salée, elles ont une saveur moins marquée. Elles sont accompagnées de raifort, de ketchup et sont la plupart du temps servies gratinées au four avec une sauce ou farcies, comme dans la version Rockefeller (épinard, fromage et épices).

Le Po Boy, le sandwich emblématique de la Nouvelle-Orléans

C’est le plat/repas populaire par excellence ! Bon marché et rassasiant. Servi dans une sorte de baguette dite française (sub ou « sous-marin ») imbibée de sauce, il est garni de crevettes, d’huîtres d’écrevisses frites dans l’huile ou de rôti de bœuf. Il peut être servi « dressed », avec mayonnaise, laitue, rondelles de tomate et pickles ou « not dressed ».

Desserts et sucreries

Ils sont généralement très sucrés ! Les cannes à sucres ne poussant pas très loin, pourquoi se priver ? Le dessert emblématique ce sont les beignets : imposants, ils sont servis chauds et saupoudré de sucre glace, au petit-déjeuner, au dessert ou au goûter, et accompagnent souvent le café au lait. Les Louisiannais apprécient également le bread pudding, sort de pain perdu arrosé de rhum et truffé de raisins de Corinthe, les banana foster (bananes flambées au rhum servies avec de la glace à la vanille) et des pralines… très différentes de nôtres ! Fautes de pouvoir utiliser des amandes les émigrants français ont utilisé des noix de pécan qu’ils enrobent dans un sirop de sucre brun.

Comment conjuguer la cuisine de Louisiane avec Les Fromages de Suisse

Chou-fleur rôti entier au four, aux épices « cajun », avec une sauce à la mangue et avocat, servir avec assiette une Rosette de Tête de Moine AOP dans chaque assiette.
Poulet pané aux épices « cajun », chorizo, saucisses fumées, servir avec un riz blanc saupoudré de Gruyère AOP suisse râpé.
Po Boy au porc rôti coupé en tranches fines, haricots rouges, riz et une fine tranche d’Emmentaler AOP suisse.
Gombo au poulet rôti, poivron, avec un chili au thym, ail (faire fondre du beurre, ajouter la farine, l’ail, le piment) terminer avec du Raclette du Valais AOP fondu.
Jambalaya, avec un riz aux légumes, poulet rôti et une sauce au paprika, poivre de cayenne, cumin, ail et oignon et Sbrinz AOP râpé. Servir avec un riz blanc et du Vacherin Fribourgeois AOP en dés.
Gombo au poulet et saucisses, faire dorer des morceaux de poulet et les saucisses, faire un roux, ajouter de l’eau, la viande, du poivron, un oignon en cube et du cajun. Faire mijoter. Cajun : mélange de marjolaine, thym, basilic séché, ail et oignon en poudre, paprika et piment.
Faire fondre du gingembre râpé, des gombos et du chou-fleur en morceaux, dans de l’huile de coco, ajouter du bouillon, du curry, du lait de coco. Faire mijoter pendant 15 min. Servir avec un riz blanc saupoudré de Gruyère AOP suisse râpé.
Couper des saucisses et des gombos en rondelles, dans une cocotte faire fondre oignons et ail, ajouter les gombos et les saucisses. Ajouter du paprika du safran et un bouillon. Saupoudrez d’Emmentaler AOP suisse avant de servir.