Le Japon et Les Fromages de Suisse

La préparation, le mode de cuisson et de consommation est tout un art. L'esthétique, la tradition, la religion et l'histoire sont aussi importants, sinon davantage, que le mets lui-même.
La cuisine japonaise est l’une des plus fascinantes au monde ! Complexe, variée et saine, elle est à la fois très connue, à travers les sushis qui ont conquis le monde, et très méconnue !

La cuisine japonaise ne cherche pas à donner du goût aux aliments avec des sauces ou des épices mais plutôt à mettre en valeur les saveurs des aliments. Cette tendance vient de la cuisine shôjin, mot du vocabulaire bouddhiste zen qui signifie « s’éloigner des distractions », « purifier son corps » et « s’entraîner avec ardeur », qui s’est répandue à partir du 13ème siècle et a constituée depuis l’un des socles de la cuisine japonaise. Cette cuisine est dominée par 3 principes. D’abord La non-violence, le premier précepte bouddhiste : aucune viande n’est utilisée. On privilégie le poisson, les algues, le miso et les légumes. Puis l’harmonie, héritée des principes diététiques chinois : dans une même assiette, les saveurs et les couleurs se répondent les uns les autres et permettent d’apprécier chaque aliment. Enfin la simplicité : nul besoin d’une cuisine complexe et élaborée pour qu’elle soit saine et bonne ! Jusqu’à l’Ere Meiji qui marque l’ouverture du Japon aux influences occidentales, la cuisine japonaise est ainsi quasiment végétarienne et met en pratique une forme d’austérité volontaire : il faut tirer parti de la totalité des aliments afin de limiter le gaspillage des ressources et manger équilibré.

La consommation de viande est devenue aujourd’hui majoritaire, mais pendant des siècles les produits de la mer ont dominé la cuisine japonaise. De là la tradition de la dégustation du poisson cru (ou des crustacés et coquillages !). La découpe est tout un art qui nécessite des années d’apprentissage pour atteindre la perfection. Le poisson peut être préparé soit en sashimi (tranches de poissons que l’on trempe dans la sauce soja) accompagnés de navet blanc, de chou râpé ou de céleri, soit en nigiri (les tranches sont posées sur une boulette de riz vinaigrée et sucrée) soit en maki (le poisson est enroulé avec du riz dans une algue nori.

Importées de Chine, les nouilles sont devenues l’un des plats préférés des Japonais. Il existe 3 types principaux de nouille sur l’archipel : les soba, qui sont à base de sarrasin se dégustent froides ou chaudes, accompagnées d’une sauce à base de sauce soja, de mirin et d’huile de sésame. Les udon sont fabriquées avec de la farine de froment. Epaisses, souvent accompagnées de bœuf ou de porc, elles se dégustent froides ou chaudes dans un bouillon. Et enfin les ramen, à base de blé dur, plus fines que les udon. Elles sont souvent servies dans de grands bols de soupes ou encore sautées. C’est au Japon que l’entreprise Nissin a inventé les nouilles déshydratées qui sont aujourd’hui consommées dans le monde entier.

Les Portugais sont les premiers occidentaux à avoir foulé le sol japonais et avoir installé quelques comptoirs. Ils ont légué au Japon leur recette de beignets de légumes. Les Japonais ont allégé la recette. Légumes, crevettes ou poissons sont trempé dans une pâte à beignet puis plongé dans une huile très chaude qui permet de rapidement former une croûte qui permet de conserver les saveurs et la texture des aliments. Les beignets tempura sont servis avec un peu de sel ou trempés dans une sauce à base de sauce soja et de radis daïkon râpé.

Le tonkatsu est une autre interprétation japonaise d’un plat occidental : la côtelette de porc panée. Le mot vient d’ailleurs de l’anglais « cutlet » (cotelette), qui a donné le mot katsu-retsu, qui s’est transformé en tonkatsu quand le préfixe « ton » (porc) a été ajouté. Introduit au Japon dans les années 1890, ce plat est devenu populaire dans les années 30 et est aujourd’hui un classique de la cuisine japonaise. Il est préparé à partir d’un morceau de filet ou de contrefilet de porc plongé dans une pâte à base d’œufs et de farine, puis dans la chapelure. Il est servi avec du chou finement haché et de riz blanc et assaisonné d’une sauce spéciale tonkatsu qui mélange sauce soja et sucre.

Autre plat influencé par l’occident, le yakitori, littéralement « oiseau grillé », est un mets japonais consistant en de petites brochettes de poulet grillées avec un glaçage à base de sauce de soja mélangé de sucre et de mirin, avec ou sans adjonction de sel. Grillées devant le client, les brochettes sont servies au fur et à mesure et peuvent être assaisonnées de citron, de poivre noir ou de shichimi-togarashi (une épice composite de poivre de cayenne, écorce d'orange séchée et cinq épices différentes). Inventé au début de l’Ere Meiji, ce plat s’est démocratisé grâce aux poulets américains importés dans les années 60.

• Yakitori au poulet. Brochettes de poulet grillé, assaisonnées de jus de citron, avec un glaçage de sauce soja et sucre. Servir avec du Vacherin Fribourgeois AOP fondu.
• Yakitori au porc. Brochettes de porc grillé, assaisonnées de sauce soja, d’épices, saupoudrer de Sbrinz AOP râpé avant de servir.
• Onkatsu, filet de porc pané à la panure et œuf frit, servir avec une salade de chou finement haché et lamelles d’Emmentaler AOP suisse.
• Tempura, aux crevettes. Emincer des légumes (carottes et oignons), préparer la pâte à tempura avec farine, œuf et eau glacée, plonger les légumes et crevettes dans le tempura, puis dans la friture. Servir avec des Rosettes de Tête de Moine AOP et une sauce soja et saké.
• Soba, udon, ramen, yakisoba, les nouilles japonaises. Couper des légumes en gros morceaux, couper la viande (bœuf, poulet ou porc) en tranches fines. Faire sauter rapidement les légumes, la viande et nouilles dans un wok ou poêle. Ajouter des lamelles d’Appenzeller® avant de servir. Termier avec une sauce katsuobushi.
• Salade chirashi. Dresser sur du riz blanc des carottes râpées, des radis, du saumon et de l’avocat en tranche, du Gruyère AOP suisse en dés, arroser de sauce soja, miel, gingembre et ail râpé et huile de sésame.