La Russie et Les Fromages de Suisse

La Russie est le plus grand pays au monde : climat, faune et flore sont en conséquence très variés, ce qui se reflète dans des traditions culinaires très différentes entre le grand Est à Vladivostok, l’Ouest à Saint Pétersbourg, en passant par la Sibérie au Nord et le lac Baïkal au Sud, au-dessus de la Mongolie. Il faudrait même parler des cuisines russes, puisque dans ce pays multi-ethnique chaque peuple a ses propres traditions.

Les soupes, gruaux et autres potages

Le gruau est une bouillie de grains de céréales (avoine, blé, orge perlé, sarrasin, riz, maïs, millet), cuits à l’eau ou au lait. C’est un plat sain et nourrissant, que les Russes dégustent au petit-déjeuner chaud et généreusement assaisonné avec du beurre. Ils consomment beaucoup de soupes et de potages. La plus connue est la chtchi, la soupe au choux, inventée au 11ème siècle, à base de viande, de condiments et d’un assaisonnement aigre de saumure de choux. Il en existe des milliers de version, au poisson, aux champignons, etc. Les Russes apprécient le borchtch, potage à base de betterave et généralement de chou, de pommes de terre et de viande. Il y a encore le rassolnik, une soupe chaude salée à base de cornichons accompagnés d'orge perlé de blé, de pommes de terre, de rognons de veau, de viande de veau, de bœuf, de porc, ou abats de volaille et la solianka, composée de concombre, chou, olives, câpres, tomate, citron et champignons. Tous ces potages et soupes sont généralement servis avec de la smetana, de la crème fraiche épaisse rendue aigre.

Hors d’œuvre et entrées

Ils sont la plupart du temps composés de charcuteries, de poisson (harengs marinés ou fumés), de caviar noir (œufs d’esturgeon) ou rouge (œufs de saumon ou de truite), de caviar d’aubergine, de concombres à l’aigre-doux et de diverses salades. Dont la fameuse salade russe, inventée par le belge Lucien Olivier (elle s’appelle d’ailleurs Olivier en Russie), chef du restaurant l’Ermitage au 19ème siècle. C’était le plat favori des Russes au temps de l’Union soviétique. La recette a peu à peu été adaptée au goût et aux moyens de la population russe, les aliments nobles et importés ont laissé place à de aliments plus simples et accessibles.

La viande au cœur de la cuisine russe

Les Russes consomment beaucoup de viande et beaucoup de types de viandes : bœuf, porc, mouton, volaille et gibier… Quand elle est cuite dans une soupe ou une bouillie, comme l’aspic, elle se mange froide en deuxième plat. Les abats (tripes, foie…) sont souvent cuits avec des céréales dans des pots. Les volailles et les grandes pièces de viande sont cuites sur des plaques de cuisson ou alors très longuement cuits au four. Il y a de nombreux plats de viande hachée : les goloubtsy (choux farcis de viande), les kotlety ou côtelettes à la Kiev (viande hachée et pressée autour d’un beurre à l’ail et aux herbes, le tout étant pané et frit), les pelmeni et vareniki, deux sortes de raviolis. Les Russes mangent beaucoup de poisson de rivière (saumon, esturgeon, brochet, carpe, sandre…), souvent séché. L’écrevisse est quant à elle omniprésente en saison.

Le roi caviar

Le caviar est enfin la grande spécialité russe. Il peut s’agir de caviar en grains ou de caviar pressé, au goût plus fort, plus salé et très apprécié des Russes. Le caviar en grains offre trois variétés : le Béluga (30 œufs au gramme), produit par les plus gros esturgeons, l’Oscetra (50 œufs au gramme), et le Sevruga (70 œufs au gramme). Le caviar se déguste frais, mais pas glacé, sur des blinis, avec une crème fouettée et légèrement citronnée, et accompagné de vodka.

Les Fromages de Suisse à la Russe

Salade russe au Gruyère AOP suisse, pomme de terre, petits pois, cornichons, carottes en petits dés et Gruyère AOP suisse.
Saumon blinis et Tête de Moine AOP. Sur des petits blinis chauds, tartinés de crème fraiche, ajouter du saumon fumé et terminer avec une Rosette de Tête de Moine AOP.
Chou farci à la viande et Vacherin Fribourgeois AOP. Farcir un chou blanchi, avec une farce composée de porc hachés, riz blanc mi-cuit, carottes et oignons revenus à la poêle, tomates et le Vacherin Fribourgeois AOP râpé. Faire revenir les choux farcis à la poêle.
Borchtch à l’Emmentaler AOP suisse, une soupe au bœuf, porc, betterave, chou, carottes, oignons, tomates. Faire cuire la viande dans un bouillon. Ajouter les légumes. Saupoudrer d’Emmentaler AOP suisse râpé. Déguster avec de la crème fraiche.
Caviar pressé Sevruga et Appenzeller®. Sur des pommes de terre en robe des champs, déposer une cuillère de caviar, ajouter de l’Appenzeller® fondu.