L'Autriche et Les Fromages de Suisse

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De multiples influences

Plusieurs des plats les plus emblématiques de la cuisine autrichienne ont été importés de l’Empire. La Wiener Schnitzel, par exemple, est originaire du nord de l’Italie, de l’escalope milanaise. A Vienne elle peut être préparée avec du veau, comme à Milan, ou avec du poulet, du porc ou encore de la dinde. Elle est typiquement servie avec la salade de poulet et de la gelée de groseilles. Elle est parfois servie sous forme de cordon bleu, venu de Suisse ! Le fameux goulasch est naturellement issu de Hongrie, avec se tradition de culture de poivrons tandis que la Wiener Würstel viendrait d’Allemagne. Le goulasch autrichien est préparé avec les mêmes épices que son cousin hongrois (paprika, parfois cumin), mais il est souvent moins épicé. Il existe de nombreux autres plats de viande en ragoût.

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Le pays de la boulette

Les Knödel, des boulettes qui peuvent avoir toutes les tailles et toutes les formes ; sont omniprésentes dans la cuisine autrichienne. Elles peuvent être sucrées ou salées. Les boulettes de pomme de terre, les Kartoffelknödeln, sont souvent servies avec porc, tandis que les boulettes de pain sont plutôt servies avec du ragoût de bœuf. Si du fromage est ajouté à la préparation, ce sont des Kaspressknödel. Les boulettes sucrées, elles, sont généralement remplies de fruits (Marillenknöden à l’abricot ou Zwetschgeknödel aux prunes), de graines de pavot ou de fromage blanc (Topfenknödel).

À cette tradition, on peu ajouter celle des Spätzle et des Nockerln, les équivalents des pâtes et des gnocchis en Autriche. Les premières sont préparées comme leurs cousines italiennes, cuites dans l’eau, puis servies avec du fromage, des oignons frits et accompagnées de ciboulette et de bacon.  Elles doivent leur nom (moineaux) à la forme de nid d’oiseau du plat final. Elles sont souvent servies comme accompagnement de plats en sauces. Les Nockerln peuvent être préparées avec de la farine, de la semoule, de la polenta ou du fromage blanc et peuvent être servies sucrées ou salées. Les plus célèbres sont les Salzburger Nockerl de la ville de Salzbourg : plus un soufflé à base de blancs d’œufs montés en neige que des gnocchis, c’est un véritable délice.

Des desserts célèbres dans le monde entier

Les Viennois raffolent des nombreuses pâtisseries, gâteaux et autres tartes qui sont l’une des fiertés de la capitale autrichienne. Ils les dégustent dans les fameux cafés de ou dans l’un des nombreux salons de thé de la ville. Le plus célèbre est certainement le Sachertorte, gâteau au chocolat créé par Franz Sacher en 1832, et dont la recette originale est précieusement conservée par l’hôtel Sacher. Il est composé de tranches de génoise au chocolat, séparées par de fines couches de confiture d’abricot acidulée et est recouvert d’un glaçage au chocolat. Le 5 décembre est la journée nationale du Sachertorte ! Il est généralement servi avec un peu de crème fouettée et accompagne merveilleusement le café. L’Apfelstrudel est pratiquement aussi célèbre : sa pâte feuilletée ultrafine est garnie de pommes et de cannelle, parfois de raisins secs, avant d’être enfournée. C’est également une valeur sûre pour accompagner le café ou un thé noir. Moisn connu en dehors de l’Autriche, le Kaiserschmarren est un autre must des desserts viennois. Signifiant littéralement la crêpe de l’empereur, le Kaiserschmarren était le dessert favori de l’empereur Franz Joseph. Elle consiste en une pâte à crêpe allégée grâce à l’ajout de blancs d’œufs montés en neige et garnie de pomme, raisins secs ou noix. Elle est ensuite coupée en lamelles lors de sa cuisson puis servie saupoudrée de sucre glace et de morceaux de fruits frais.

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Des recettes typiques avec Les Fromages de Suisse

Strudel aux pommes et au Gruyère AOP suisse

(Strudel signifiant en allemand "tourbillon" et Apfel, "pomme") Faire cuire des pommes dans une poêle avec de la cassonade. Ajouter de la chapelure. Déposer une pâte feuilletée sur une plaque, ajouter les pommes caramélisées et du Gruyère AOP suisse. Rouler la pâte sur elle-même. Enfourner et déguster tiède.

 

Kaiserchmarrm aux raisins secs et Vacherin Fribourgeois AOP

Les Kaiserschmarrn étaient selon la légende le dessert favori de François-Joseph, le mari de Sissi). Le secret pour une pâte à crêpe légère :  des blancs d’œufs en neige ! Ajouter des raisins trempés dans du rhum et du Vacherin Fribourgeois AOP dans la pâte avant de les faire cuire dans une poêle.

 

Knödel à la saucisse et Emmentaler AOP suisse

Une spécialité traditionnelle autrichienne que l’on retrouve aussi en Bavière, en Pologne, en République tchèque, au Luxembourg et au nord de l’Italie. Faire cuire les saucisses, faire dorer des oignons au beurre, les mixer avec de la mie de pain, ajouter un peu de lait des œufs et de l’Emmentaler AOP suisse, former des petits pâtés, les faire cuire dans de l’eau bouillante.

 

Käsespätzle au Sbrinz AOP

Faire dorer des oignons émincés et ensuite les spätzle dans une poêle, les mettre dans un plat à gratin, ajouter le Sbrinz AOP râpé et de la crème fraiche, recommencer pour une seconde et troisième couche. Enfourner pour 15 min.

 

Tarte de Linz avec la Tête de Moine AOP

Réaliser une pâte à tarte avec beure, farine, poudre de noisettes, œuf, jus de citron, mettre la moitié de cette pâte dans un moule, répartir dessus de la confiture de cerises noires et des amandes émincées, faire un décor sur cette tarte avec le reste de la pâte en boudins. Enfourner 50 min. Servir avec des Rosettes de Tête de Moine AOP.

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