La Turquie et Les Fromages de Suisse

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Le yaourt et la pâte feuilletée

C’est un élément central de la cuisine turque, que les peuplades ottomanes ont amenée avec elles depuis l’Asie centrale. Les Turcs Seldjoukides, dès le début du 11ème siècle, l’introduisent au Moyen-Orient ; puis les Ottomans le diffusent dans les Balkans au 14ème. Même si d’autres sources situent la naissance du yaourt bien en amont, dès le 1er millénaire avant notre ère, son succès mondial au 20ème siècle a bien pour origine le monde turc. Ce sont en effet deux sujets de l’Empire ottoman qui le diffusèrent en Europe : l’arménien Deukmedjian Aram à Paris et le judéo-grec Isaac Carasso, fondateur de Danone, à Barcelone. Les böreks sont aussi originaires d’Asie centrale, mais ils étaient eux déjà consommés pendant l’Empire romain, puis dans l’Empire byzantin. Les conquérants ottomans les ont diffusés dans tout le pourtour méditerranéen. Ces délicieuses pâtisseries salées à base de pâte phylo (un feuilletage extrêmement fin) fourrée de fromage, d’épinard et de viande hachée (ou de pomme de terre) sont devenus l’un des plats emblématiques du pays.

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Les légumes farcis

Les « dolma » (littéralement « rempli », « plein ») et les « sarma » sont une véritable institution en Turquie ! Servis en plat principal ou en mezze (entrée), il en existe d’innombrables variétés. Les légumes les plus communément farcis sont les feuilles de vigne, les poivrons, les courgettes, les aubergines, le chou, le potiron et la blette. Les dolmas à la viande hachée sont servis chauds avec du yaourt, de la menthe séchée, de l’origan, du poivron rouge et de l’huile. La viande peut être remplacée par une farce végétarienne à base de riz, d’arachides, de poivre noir, de sel, de cannelle, de menthe, de fruits secs et de beaucoup d’oignons. Parfois ce sont des moules qui sont farcies avec cette farce.

Les viandes

Les stars ce sont évidemment les kebap, de l’arabe kebab, soit les « grillades, communes aux mondes turcs, arabes, perses et d’Inde du Nord. Les Turcs en revendiquent la paternité. Au Moyen Âge les soldats ottomans auraient fait cuire la viande sur leur épée. En Turquie le terme sert à désigner toutes les grillades de viande. Les donner kebap correspondent à nos viandes kebab, le shish kebap est de la viande de mouton ou de poulet marinée et cuite du le feu, l’Urfa kebap est de la viande hachée de mouton mélangée à de la tomate, de l’origan, du cumin, du sel et du piment, grillée sur de grandes brochettes métalliques. La viande est soupoudrée de pavot avant d’être servie. L’Adana kebap est plus pimenté et épicé. Les Turcs apprécient également les köfte à la viande en croûte de boulgour, le pilaf de veau aux aubergines, l’agneau farci aux abricots, aux pistaches et aux légumes-feuilles et le ragoût d'agneau à la purée d'aubergine !

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Les plats venus d’ailleurs

La Turquie a hérité de recettes des quatre coins de son ancien empire : d’Afrique du Nord, des Balkans, de Méditerranée et d’Asie, notamment grecques, arméniennes et libanaises : les mezze grecs, le foie frit d’Albanie, poulet à la circassienne, raviolis de Mongolie, saucisses épicées de Bulgarie… C’est par exemple aux libanais que les Turcs doivent le houmous qu’ils adorent.

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Desserts et douceurs

De nombreux restaurants proposent des desserts à la fin du repas, notamment de de la compote de coing, des gâteaux de semoule ou des fruits frais. Mais la plupart des Stambouliotes préfèrent prendre leur dessert dans des tatlisi, des restaurants spécialisés : baklava, halva, künefe (pâte phylo coupée en lanière, fromage fondu et sirop de sucre doré), du pudding de lait ou encore le kazandibi, crème de lait au riz caramélisée et blanc de poulet. En outre, de nombreuses petites échoppes proposent de savoureuses sucreries, comme des sucres d’orges, des bonbons parfumés aux fruits, des loukoums… 

Idées recettes turco-suisse

  • Borek aux oignons grillées, épinards, mente, basilic et Gruyère AOP suisse râpé. Dans une pâte filo déposer l’ensemble et former des « cigares ». Faire dorer dans de l’huile d’olive.
  • Dolma de courgettes. Farcir de viande hachée, persil et Vacherin Fribourgeois AOP, des courgettes, faire cuire au four.
  • Sis Kebap à l'Emmentaler AOP suisse. Faire revenir oignons, veau découpé en petits dés, épices, menthe, ciboulette, et Emmentaler AOP suisse râpé, et déposer dans un pain pita.
  • Mercimek Koftesi à l’Appenzeller® . Faire cuire des lentilles, ajouter du boulgour, du paprika, curry et curcuma, du concenté de tomate, de l’Appenzeller® râpé, du persil, des oignons grillés. Confectionner des boulettes allongées, ou rondes.
  • Karniyarik au Sbrinz AOP. Farcir des aubergines frites dans de l’huile avec de la viande hachée et oignons grillés, des tomates en dés, du persil et du Sbrinz AOP en lamelles. Faire dorer au four.
  • Brochettes kebab à la Tomme Vaudoise et poulet. Faire mariner des morceaux de poulet au citron et cumin. Les faire griller. Embrocher les morceaux de poulet, de la Tomme Vaudoise coupée en 4. Servir avec des oignons rouges émincés et une sauce au Yaourt à la menthe.

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