La Vénétie et Les Fromages de Suisse

Dans les terres intérieures, la cuisine se fait plus rustique. La polenta, règne en maîtresse. Cette forme de purée préparée avec de la semoule de maïs est préparée « all’onda », c’est-à-dire peu épaisse, dans la région. Elle accompagne les viandes mijotées, comme le fegato alla veneziana (foie de veau aux oignons) ou le sgasseto (ragoût de viande et d’abats). Les tripes alla veneziana sont également très appréciées dans la région. L’agneau d’Alpago est inventorié dans l’arche du goût du mouvement slowfood tout comme la race de poule de Padoue (gallina padovana). Le canard et l’oie font partie des traditions culinaires de la Vénétie et sont essentiellement consommés en hiver.

Le territoire de la région s’étend jusqu’aux contreforts des Alpes, à la frontière autrichienne, dans le massif des Dolomites. On y produit une cuisine alpine particulièrement savoureuse, héritière du monde paysan, où les herbes sauvages, les champignons et le fromage ont la part belle. L’une des spécialités est la pitina, charcuterie traditionnelle en forme de boulette de viande de porc et sans boyaux destinée à conserver la viande pendant l’hiver. Les Alpes étaient aussi la porte d’entrée des produits suisses et notamment des Fromages de Suisse dont les Vénitiens appréciaient dès le 18ème siècle. Ils les servaient avec des fruits secs et du vin doux.

La Vénétie est l’une des grandes régions viticoles italiennes. Elle dispose de 14 DOCG (vins d’appellation contrôlée), dont le fameux Prosecco, vin blanc sec et pétillant, mais aussi le Valpolicella, vin rouge léger de la région de Vérone, le Soave, vin blanc de la même région ou encore, toujours de Vérone, l’Amarone della Valpolicella, vin de paille puissant et charpenté qui accompagne à merveille les gibiers et viandes en sauce. La Vénétie est également l’une des régions productrices majeures de Grappa. Enfin, impossible de présenter les alcools vénitiens sans mentionner le Spritz ! Le fameux cocktail qui a conquis le monde depuis les années 2 000 aurait été inventé par des soldats autrichiens stationnés à Vérone et voulant diluer leur vin.

Risotto au radicchio rouge & Tête de Moine AOP
Le radicchio, légèrement amer, se marie à merveille avec la douceur florale d’une Rosette de Tête de Moine AOP en fin de cuisson. Une touche de noix râpée vient sublimer l’ensemble.

Polenta crémeuse & Vacherin Fribourgeois AOP
En version montagne, la polenta devient velours sous l’effet du Vacherin Fribourgeois AOP fondu. On y plonge quelques cèpes poêlés et un filet de miel de châtaignier pour un plat tout en douceur.

Cicchetti vénitiens & Sbrinz AOP en éclats
Ces petites bouchées servies à l’apéritif s’enrichissent d’éclats de Sbrinz AOP : sur des crostini à la poire ou melon et au jambon cru, ou simplement sur une purée de fèves à l’huile d’olive.

en salsa & Emmentaler AOP suisse
Une touche d’Emmentaler AOP suisse râpé sur ces pâtes rustiques à l’anchois vient adoucir leur intensité, tout en apportant une texture fondante et généreuse. L'équilibre parfait entre mer et prairie.

Fegato alla veneziana & Appenzeller®
Pour les palais audacieux : un gratin de pommes de terre aux oignons confits et à l’Appenzeller® accompagne ce foie de veau traditionnel, rehaussant ses saveurs puissantes.