
Les épices sont bien entendu au cœur de la cuisine marocaine, dont l’habileté consiste à marier toutes les saveurs. Celles qui sont les plus utilisées sont le cumin, la coriandre, le gingembre, le paprika, mais aussi la cannelle, le curcuma, les clous de girofle et le safran, sans oublier les différentes sortes de piments et le poivre. Les Marocains aiment également utiliser la fleur d’oranger, les boutons de rose, la menthe fraiche et le miel, notamment dans leurs desserts, ainsi que de nombreuses herbes aromatiques (thym, persil, romarin, fenouil, feuilles de laurier, basilic et origan). Le mélange d’épices emblématique de la cuisine marocaine (mais qui est utilisé dans tout le Maghreb) est le Ras el-hanout, littéralement la « tête de l’épicerie ». C’est un mélange d’épices et d’herbes aromatiques, dont la recette change en fonction de celui qui la compose. Le ras el-hanouth peut compter jusqu’à 27 ingrédients, voire plus ! Les Marocains l’utilisent dans la préparation des tajines, des couscous ou encore de la chorba.