Le Maroc et Les Fromages de Suisse

Les épices sont bien entendu au cœur de la cuisine marocaine, dont l’habileté consiste à marier toutes les saveurs. Celles qui sont les plus utilisées sont le cumin, la coriandre, le gingembre, le paprika, mais aussi la cannelle, le curcuma, les clous de girofle et le safran, sans oublier les différentes sortes de piments et le poivre. Les Marocains aiment également utiliser la fleur d’oranger, les boutons de rose, la menthe fraiche et le miel, notamment dans leurs desserts, ainsi que de nombreuses herbes aromatiques (thym, persil, romarin, fenouil, feuilles de laurier, basilic et origan). Le mélange d’épices emblématique de la cuisine marocaine (mais qui est utilisé dans tout le Maghreb) est le Ras el-hanout, littéralement la « tête de l’épicerie ». C’est un mélange d’épices et d’herbes aromatiques, dont la recette change en fonction de celui qui la compose. Le ras el-hanouth peut compter jusqu’à 27 ingrédients, voire plus ! Les Marocains l’utilisent dans la préparation des tajines, des couscous ou encore de la chorba.

La harira : c’est la reine des soupes ! Simple à préparer, elle mêle viande, pois chiches, lentilles, oignons, tomates, vermicelles ou riz, persil et coriandre, le tout relevé de moult épices : paprika, curcuma, gingembre, cannelle… Très riche, on la sert à la fin du jeûne du ramadan, mais pas seulement. Elle est une cousine de la Chorba, qui signifie soupe en turc se retrouve dans beaucoup de régions anciennement conquises par l’Empire ottoman, notamment le Maghreb, et également au Maroc, qui n’a pourtant jamais été conquis. La Chorba contient souvent du blé concassé (« frik ») ou des langues d’oiseau.

Un tajine c’est avant tout un mode de cuisson : très longue, dans un plat en terre, qui permet d’exprimer toutes les saveurs de ingrédients. D’ailleurs le mot viendrait du grec « têganon », plat en terre. Pas besoin d’eau ni de matière grasse, tout est cuit grâce à la vapeur d’eau qui remonte le long du cône du plat et retombe en gouttes d’eau. Le tajine aurait été inventé par les Berbères, dès l’Antiquité, entre le Maroc et l’Algérie. C’est aujourd’hui le plat national au Maroc. Il en existe une infinité : autant qu’il y a de viandes, de poissons, de légumes et de fruits, car toutes les alliances sont possibles. Les plus connus sont aux pruneaux et à l’agneau ; au poulet, citron et olive ou encore aux œufs et aux boulettes de kefta.

Son nom, qui vient de l’espagnol, signifie pâte parfumée, souvenir de la présence musulmane jusqu’au XVe siècle dans la péninsule ibérique. Habillée de feuilles de brick, la recette de cette tourte est revendiquée par les Marocains de Fès. Farcie traditionnellement au pigeon, aux amandes, aux oignons et à la cannelle, elle est servie en entrée, lors de grandes occasions, les mariages, en particulier. Elle se déguste aussi au poulet ou à l’agneau, ou en version sucrée, au lait et au miel.

Les cornes de gazelle : craquantes et fondantes. Ces biscuits gourmands accompagnent le thé à la menthe. En arabe, on les appelle « sabots de gazelle », à cause de leur forme en demi-lune. La pâte sablée dévoile un cœur d’amandes, de sucre et de cannelle parfumé à la fleur d’oranger. Les Baghrir, ou crêpes mille trou : simples, gourmandes et inratables, ces crêpes sont faites à partir de farine et de très fine semoule de blé, elles ne se cuisent que d’un seul côté : il suffit de mettre une louche de pâte dans une poêle chaude et les trous apparaissent ! A servir avec du beurre, de la confiture, du miel, du nutella, etc.

• Gigot d’agneau aux herbes, épices et Appenzellerᵉ fondu. Faire rôtir au four un gigot entouré d’herbe, romarin, thym, sauge, ajouter des épices, paprika et curcuma. Préparer une sauce avec de l’Appenzellerᵉ fondu, épices et amandes grillées. Verser la sauce sur le gigot avant de servir.
• Pastilla au poulet, amandes et Gruyère AOP suisse. Faire cuire les morceaux de poulets avec beurre, safran, oignons émincés, et un peu de sucre. Emietter le poulet. Ajouter un œuf et du Gruyère AOP suisse dans la sauce. Disposer des feuilles de brick beurrées dans un plat et déposer une couche de poulet ajouter la sauce. Ajouter des amandes grillées. Recouvrir de plusieurs feuilles de brick. Enfourner 30 min.
• Poulet citron confit et Emmentaler AOP suisse. Hacher des herbes persil et coriandre, un citron confit, un oignon. Déposer le tout sur les morceaux de poulet, du safran, faire cuire en cocote 45 min. Avant de servir  
• Salade de poivrons grillés et Tomme Vaudoise. Faire griller des poivrons au four, les couper en lanières. Dans un plat déposer les poivrons, des tomates détaillées, ail, cumin, huile et citron. Ajouter une Tomme Vaudoise sur la salade.
• Tagine de poulet aux tomates et Vacherin Fribourgeois AOP. Faire dorer des morceaux de poulet dans du beurre, avec ail et oignon. Ajouter safran er gingembre. Recouvrir d’eau. Faire cuire 40 min. Hacher la pulpe de quelques tomates. Faire fondre les tomates avec muscade, cannelle et miel, faire cuire 10 min. Préparer une sauce avec du Vacherin Fribourgeois AOP fondu, gingembre et citron.
• Salade de carottes au jus d’orange et Rosettes de Tête de Moine AOP. Faire cuire les carottes coupées en tronçons à la vapeur. Mélanger jus d’orange, jus de citron, huile d’olive, cumin, cannelle en poudre. Verser sur les carottes, faire mariner. Servir avec une Rosette de Tête de Moine AOP dans chaque assiette.
• Couscous agneau, poulet et Sbrinz AOP. Préparer la semoule. Faire dorer les morceaux de viande, ajouter fenouil, poireaux, oignons, tomates, navets, carottes, courgettes, ail, concentré de tomates, épices à coucous. Recouvrir d’eau, faire mijoter. Servir cette sauce sur la semoule, saupoudrer de Sbrinz AOP râpé.
• Aubergines au four, au curry, miel et Etivaz AOP. Couper les aubergines en tranches. Les mettre dans un plat de cuisson, ajouter miel, jus de citron, huile d’olive, curry, gousses d’ail et citron confit découpé en morceaux. Passer au four 1h. Servir avec des bâtonnets d’Etivaz AOP trempés dans du miel.