Le Pérou et Les Fromages de Suisse

C’est pour nous la plus surprenante, grâce à des produits locaux peu connus en France, notamment à une grande variété de poissons de rivière, souvent cuits dans une feuille de bijao, une plante locale : le carachama, la toa ou le paiche, le plus grand des poissons d’eau douce. La plus viande la plus prisée est la cecina, viande de porc assaisonnée et fumée. La viande de tortue est aussi très appréciée, ainsi que le crocodile, les larves ou le sajino. En forêt les Péruviens mangent aussi du sanglier ou du poulet, accompagné de manioc ou de bananes plantains frites ou pilées. Ils dégustent aussi les très nombreux fruits locaux, comme le camu-camu, qui contient 40 fois plus de vitamine C que le kiwi et qui est en passe de devenir un « super-aliment » en Europe ; ou l’aguaje, dégusté en sorbet, sans oublier l’ananas, la mangue ou le fruit de la passion… La principale spécialité est le « juane », plat à base de riz, assaisonné d'épices, auquel on ajoute habituellement du poulet, le tout enveloppé dans une feuille de « bijao ». On le mange souvent avec du « tacacho », banane verte bouillie, écrasée et frite.

Sur ce sol rocailleux et dur ne poussent pratiquement que le maïs, les pommes de terre et autres tubercules locaux (oca ou olluco). Ils sont principalement consommés sous forme de soupes, bouillons (caldo) ou potages (crema). Pommes de terre, tubercules, patates douces, fèves et bananes à cuire sont également cuisinés avec la technique de la Watya : on construit à même le sol un four en forme d’igloo avec des briques de terre, de 60 à 80 cm de diamètre, on chauffe cette cavité avec un feu, on enlève les braises et on place un lit d’aliments. On écroule ensuite le four et les aliments cuisent grâce à la chaleur emmagasinée par la terre. Les Andins agrémentent leurs plats avec de la viande d’alpage, de bœufs, de porc, de chevreuil et surtout de cochon d’Inde (cuy en espagnol) ou de la truite d’élevage.

C’est la plus célèbre et la plus métissée des cuisines du pays. Au croisement des influences espagnoles et locales, elle bénéficie aussi des influences japonaises, chinoises et italiennes. Elle est née au 16ème siècle quand les conquérants espagnols ont cherché à reproduire leur cuisine avec les produits locaux (en remplaçant le blé par le maïs par exemple), à appliquer des techniques connues à de nouveaux aliments et à découvrir de nouveaux assaisonnements (piment, herbe huacatay). Le plat emblématique est évidemment le ceviche, poisson « cuit » dans une marinade de citron, piment coriandre et oignons rouge, servi avec des patates douces, du manioc ou du maïs. Si le poisson était traditionnellement mariné pendant des heures, les migrants japonais ont influencé décisivement le plat en le servant presque cru, comme les sashimis, ce qui a fait son succès international. Notons enfin l’influence des ouvrier chinois, arrivés au 19ème siècle pour ramasser le guano, qui ont apporté la technique du sauté, que l’on retrouve dans le fameux plat du lomo saltado, émincé de bœuf aux oignons rouges et à la sauce soja, accompagné de piments rouges et de tomates.