Le Pérou et Les Fromages de Suisse

Le premier atout de la cuisine péruvienne est de bénéficier de produits frais, savoureux et particulièrement variés ! Elle reflète la grande variété des écosystèmes du pays, divisé entre la forêt amazonienne, les plateaux andins et la côte pacifique. Le Pérou serait le pays ayant la plus grande diversité biologique au monde, la terre d’origine de 35 espèces de maïs, 15 espèces de tomates, 91 espèces sauvages de pomme de terre et 2301 espèces domestiquées, etc. A quoi l’on peut ajouter pas moins de 650 espèces de fruits indigènes et 2 000 espèces de poissons (mer et rivières), record absolu ! On doit au Pérou la pomme de terre, les arachides, la tomate, le piment et les fruits de la passion ! Le Pérou est aussi la terre d’origine du quinoa, pseudo-céréale, qui connait un grand succès pour ses fabuleuses propriétés nutritionnelles et son absence de gluten.

La cuisine péruvienne doit également sa grande variété à son histoire et la diversité de ses sources. Le Pérou est le seul pays d’Amérique du Sud où les descendants d’Amérindiens sont restés majoritaires et leur cuisine traditionnelle est encore très vivace. Depuis la conquête espagnole les Péruviens ont appris à adapter les produits locaux à la cuisine bourgeoise espagnole. Ajoutons à cela les influences africaines, japonaises et chinoises, mais aussi italiennes et françaises et vous avez une cuisine incroyablement variée, savoureuse et inventive !

C’est pour nous la plus surprenante, grâce à des produits locaux peu connus en France, notamment à une grande variété de poissons de rivière, souvent cuits dans une feuille de bijao, une plante locale : le carachama, la toa ou le paiche, le plus grand des poissons d’eau douce. La plus viande la plus prisée est la cecina, viande de porc assaisonnée et fumée. La viande de tortue est aussi très appréciée, ainsi que le crocodile, les larves ou le sajino. En forêt les Péruviens mangent aussi du sanglier ou du poulet, accompagné de manioc ou de bananes plantains frites ou pilées. Ils dégustent aussi les très nombreux fruits locaux, comme le camu-camu, qui contient 40 fois plus de vitamine C que le kiwi et qui est en passe de devenir un « super-aliment » en Europe ; ou l’aguaje, dégusté en sorbet, sans oublier l’ananas, la mangue ou le fruit de la passion… La principale spécialité est le « juane », plat à base de riz, assaisonné d'épices, auquel on ajoute habituellement du poulet, le tout enveloppé dans une feuille de « bijao ». On le mange souvent avec du « tacacho », banane verte bouillie, écrasée et frite.

Sur ce sol rocailleux et dur ne poussent pratiquement que le maïs, les pommes de terre et autres tubercules locaux (oca ou olluco). Ils sont principalement consommés sous forme de soupes, bouillons (caldo) ou potages (crema). Pommes de terre, tubercules, patates douces, fèves et bananes à cuire sont également cuisinés avec la technique de la Watya : on construit à même le sol un four en forme d’igloo avec des briques de terre, de 60 à 80 cm de diamètre, on chauffe cette cavité avec un feu, on enlève les braises et on place un lit d’aliments. On écroule ensuite le four et les aliments cuisent grâce à la chaleur emmagasinée par la terre. Les Andins agrémentent leurs plats avec de la viande d’alpage, de bœufs, de porc, de chevreuil et surtout de cochon d’Inde (cuy en espagnol) ou de la truite d’élevage.

C’est la plus célèbre et la plus métissée des cuisines du pays. Au croisement des influences espagnoles et locales, elle bénéficie aussi des influences japonaises, chinoises et italiennes. Elle est née au 16^ème siècle quand les conquérants espagnols ont cherché à reproduire leur cuisine avec les produits locaux (en remplaçant le blé par le maïs par exemple), à appliquer des techniques connues à de nouveaux aliments et à découvrir de nouveaux assaisonnements (piment, herbe huacatay). Le plat emblématique est évidemment le ceviche, poisson « cuit » dans une marinade de citron, piment coriandre et oignons rouge, servi avec des patates douces, du manioc ou du maïs. Si le poisson était traditionnellement mariné pendant des heures, les migrants japonais ont influencé décisivement le plat en le servant presque cru, comme les sashimis, ce qui a fait son succès international. Notons enfin l’influence des ouvrier chinois, arrivés au 19^ème siècle pour ramasser le guano, qui ont apporté la technique du sauté, que l’on retrouve dans le fameux plat du lomo saltado, émincé de bœuf aux oignons rouges et à la sauce soja, accompagné de piments rouges et de tomates.

L’arroz con mariscos, influencé par la cuisine hispano-portuguaise, est un grand classique : un riz en sauce, souvent parfumé au lait de coco, accompagné de fruits de mer (crevettes, poulpe, calamar, moules, escargots, poissons…). L’aji de gallina est un plat d’origine créole de poulet en sauce à la crème, au piment orange et au fromage. C’est un plat inventé par des cuisiniers français exilés après la Révolution française. Le Tacu Tacu est un plat copieux d’origine africaine. C’est un mélange de flageolets et de riz frits, servi avec un steak pané, ou plus souvent des fruits de mer, et avec des œufs frits. Le poulet rôti est très populaire du Pérou, il est mariné dans de la sauce soja, parfumé au poivron rouge, à l’ail et au cumin, puis rôti et accompagné par du riz et des frites. Un délice ! L’arroz chaufa est lui d’inspiration sinisante, c’est du riz sauté au wok avec de l’œuf, du poulet, des oignons et des poivrons. En entrée les Péruviens apprécient la « papa la huancaina, des pommes de terre à la sauce huancaina, mélange de fromage blanc, d’huile végétale, de piment jaune local et de lait, le tout mixé. Il suffit ensuite de verser cette sauce sur des patates déposées sur des feuilles de laitue. Le rocoto relleno c’est le poivron farci façon péruvienne : un piment rouge cultivé au Pérou, farci de viande de bœuf hachée assaisonné d’herbes et surmonté de fromage fondu. Ce ne sont là que quelques-unes de la cinq-centaine de spécialités que compte le pays !

• Cerviche de poisson et Tête de Moine AOP. Faire mariner rapidement dans du jus de citron vert des morceaux de poisson (cabillaud, loup …) Servir avec des Rosettes de Tête de Moine AOP
• Arroz con mariscos au Gruyère AOP suisse. Préparer un riz blanc, ajouter du lait de coco. Détailler des crevettes et du Gruyère AOP suisse en dés, déposer sur le riz. Servir chaud ou froid. On peut ajouter des tomates cerise.
• L’aji de gallina de poulet au Sbrinz AOP. Faire cuire un blanc de poulet dans un bouillon. Faire tremper de la mie de pain dans du lait. Dans une poêle faire revenir oignon, ail et piment. Ajouter le poulet, la mie de pain, faire réduire. Ajouter du Sbrinz AOP râpé et des cacahuètes. 
• Papa rellena au Vacherin Fribourgeois AOP. Faire cuire des pommes de terre à l’eau. Les écraser. Mélanger avec de la farine. Ajouter un œuf. Faire une farce avec tomates, oignons, ail, faire revenir le tout dans une poêle.  Ajouter du Vacherin Fribourgeois AOP. Faire des boules avec la pâte garnir les boules avec la farce. Fariner et dorer à la poêle.
• Lomo Saltado à l’Emmentaler AOP suisse. Faire revenir dans de l’huile des fines tranches de pommes de terre. Couper un filet de bœuf en tranches fines. Faire-les revenir avec de l’ail. Ajouter des oignons. Mélanger viande et pommes de terre. Ajouter des tomates concassées, de l’Emmentaler AOP suisse râpé. Passer au four.