Zoom sur le plus grand des Fromages de Suisse, l’Emmentaler AOP suisse

C’est à la rivière de l’Emme, qui traverse paisiblement les bucoliques paysages vallonnés du canton de Berne, que doit son nom la vallée de l’Emme, située à l’est de la ville de Berne, capitale du canton, dans les Préalpes de l’Oberland bernois. La rivière a patiemment et profondément creusé son lit, façonnant des marécages où les vaches broutent une herbe particulièrement aromatique qui se retrouve dans l’Emmentaler AOP suisse.

Le canton de Berne est situé au cœur de la Suisse, à cheval sur les aires culturelles germanophone et francophone. Il joue ainsi un rôle clé de passeur culturel, ce qui est une des raisons pour lesquelles Berne, la capitale fédérale, est le centre politique du pays. Un Suisse sur sept habite dans le canton de Berne. Deuxième canton de Suisse en termes démographiques, après Zurich, Berne occupe aussi le second rang par sa taille, après les Grisons, et il partage ses frontières avec pas moins de onze cantons.

La vieille ville de Berne est classée au patrimoine culturel mondial de l’UNESCO. Fondée en 1191, elle possède 6 kilomètres d’arcades en tonnelle, l’une des plus longues promenades commerçantes couvertes d’Europe. L’atmosphère médiévale de la ville avec ses nombreuses fontaines, ses façades en grès, ses ruelles et tours historiques est fascinante. Les plus jolies vues sur la vieille ville ceinturée par l'Aar s’offrent depuis la roseraie perchée au-dessus de la Fosse aux ours et de la plate-forme de la tour de 101 mètres de la cathédrale. Les anciens remparts et bastions descendent à pic vers la rivière. Les boutiques, bars et cafés-théâtres de la vieille ville, en partie abrités dans des caves voûtées, ainsi que les terrasses des petits cafés attirent autant les Bernois que les touristes.

Il doit son nom à sa région de naissance, la charmante vallée de l’Emme, paisible rivière qui traverse le canton de Berne.

On trouve la trace de l’Emmentaler dans les alpages de cette région bucolique dès le 13ème siècle. Au 19ème la demande explose, et des fromageries s’installèrent en plaine. D’abord méfiants, les Suisses furent vite rassurés par les qualités gustatives des fromages de plaines, qui n’avaient pas à rougir face aux productions des alpages.

Aujourd’hui, l’Emmentaler AOP – littéralement « originaire de la vallée de l’Emme » – est fabriqué dans une grande partie de la Suisse alémanique.

Un goût si particulier
La première qualité d’un fromage c’est celle du lait ! Grâce à une alimentation constituée d’herbe et de fourrage (sans ensilage, ni OGM !), les producteurs obtiennent un lait cru frais de grande qualité qui confère à l’Emmentaler AOP suisse son goût si particulier.

L’affinage est essentiel, c’est le moment où les artisans-fromagers façonnent le goût de l’Emmentaler AOP suisse. Après une période de séchage de 2 semaines, le fromage mûrit dans des caves d’affinage, à la température et à l’hydrométrie soigneusement contrôlées.
L'Emmentaler AOP suisse est affiné pendant 4 à 8 semaines en caves "chaudes" entre 20°C et 24°C. C'est durant cette période que se forment les trous caractéristiques de l'Emmentaler AOP : la chaleur ambiante entraîne la formation de gaz carbonique dans la meule. La croûte du fromage devenant toujours plus dure, ce gaz ne peut plus s'échapper et se concentre pour former les fameux "yeux". Puis il poursuit sa maturation dans des caves plus fraîches (11°C à 14°C) pendant 4 mois minimum.