La cuisine romaine et Les Fromages de Suisse

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Des légumes à toutes les sauces

Les Romains raffolent de légumes frais et savoureux. Les artichauts sont l’une des spécialités connues dans le monde entier. Les deux recettes les plus connues sont les Carciofi alla Romana (rôtis à la romaine, farcis avec ail, sel, poivre, persil et calament) et les Carciofi alla giudia (frits à l’huile, « à la juive »), qui sont cuisinés depuis plus de 2 000 ans. Les Romains aiment aussi la puntarelle, sorte d’endive qu’ils consomment crue ou cuite, avec des anchois et assaisonnée d’un trait d’huile d’olive, de vinaigre blanc ou de citron et de sel. Les fave (de petites fèves) ont aussi beaucoup de succès, elles sont cuisinées avec des oignons et du lard ou mangées crues avec du pecorino. Un autre plat servi en entrée sont les épinards sautés aux légumes et raisins secs, dont la douceur atténue la saveur végétale des épinards. La salade de farro et de poireaux à la pancetta et aux épinards permet de découvrir les saveurs subtiles de noix de cajou et de cannelle de cette petite céréale cultivée depuis l’Antiquité.

Les célèbres Pasta et les pizzas à la romaine

Rome est connue pour être le berceau de sublimes recettes de pâtes et de la fameuse pizza in teglia. À Rome, les pâtes sont servies en « primi piatti », c’est-à-dire en guise d’entrée. Les recettes locales les plus connues sont  cacio e pepe (huile d’olive, pecorino et poivre), amatriciana (sauce tomate piquante, pecorino et pancetta) et carbonara (œuf, pecorino et guanciale). Les Fettuccine alla papalina ont été inventées dans les années 30 pour le futur et très gourmand pape Pie XII, qui commanda une recette savoureuse qui n’avait jamais été préparée auparavant. Sortes de pâtes carbonara version luxe, elles remplacent le pecorino par du parmesan, le guanciale par du jambon cru et ajoutent de l’oignon, des petits pois et de la crème fraiche. Un délice ! Quant au type de pâtes, les « tradis » recommandent les pennes. D’autres préfèrent les bombolotti. Et certains ne jurent que par les bucatini, sorte de spaghetti creux. Les Gnocchi alla Romana, eux, mettent tout le monde d’accord avec leur sauce au beurre, fromage et noix de muscade.

Rome est connue pour les pizza in teglia et pour la pizza bianca. Les premières sont en fait des pizzas à pâte épaisse servies à la coupe. Elles peuvent atteindre des tailles impressionnantes et son préparées dans d’immenses fours. Parfait pour une dégustation sur le pouce ! La recette de la Pizza alla Romana ou Pizza Bianca est très ancienne. La « Pizza Blanche » n’est rien d’autre qu’une pâte fine à base de levure. Elle est enduite d’huile d’olive, cuite au four et agrémentée de petites feuilles de romarin. Sa pâte légère est croustillante et souple, à la fois. En accompagnement, à l’apéritif ou en en-cas, la pizza bianca est savoureuse en toutes circonstances.

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Les viandes, le temps fort d’un repas à la romaine

Les Romains aiment les viandes savoureuses, préparées sous toutes les formes. L’une des recettes les plus connues est l’Abbachio alla Scottadito, de petites côtelettes huilées saupoudrées de thym, d’estragon et de romarin puis grillées. La soupe de queue de bœuf (Coda alla Vaccinara) est une recette moderne qui a conquis le cœur des Romains : les morceaux de queue sont braisés puis mijotés avec de l’oignon, de l’ail, du céleri, de la cannelle, de la pancetta et des herbes dans une sauce tomate. Les autres spécialités connues sont le Pollo alla Romana, poulet au poivre, et les Trippa alla Romana, tripes à la sauce tomate, ou encore la Porchetta Romana, rôti de porc roulé, fourré d’herbes, bardé et grillé ; il était traditionnellement servi en tranches comme plat à emporter sur les marchés ou lors des événements sportifs.

 

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Aujourd’hui encore, nous pouvons cuisiner certaines recettes romaines antiques ! En voici deux, très faciles à réaliser, et surtout délicieuses !

Salade hypotrimma

Mélange de salades de saison, mente, pignons grillés, raisins secs, dattes. Assaisonnement huile d’olive et vin blanc et miel. Terminer avec des lamelles de Gruyère AOP d’Alpage.

Patina de poires

Faire cuire des poires avec huile d’olive, miel, poivre et cumin. Les écraser après cuisson. Battre des œufs ajouter la purée de poires et du vin blanc doux. Passer au four doux (1h) avant la fin de la cuisson parsemer d’Emmentaler AOP suisse râpé, passer au grill.

 

  • Fiori di zucca. Beignets de fleurs de courgettes, saupoudrés d’Etivaz AOP râpé.
  • Filetti di baccala. Filet de cabillaud mariné et frit, pour l’apéritif, servir avec des tuiles d’Appenzeller®.
  • Pasta alla Carbonara. Spaghettis avec une sauce à base d’œufs, de lard grillé, de poivre et de Sbrinz AOP.
  • Coda alla Vaccinara. Ragout de queue de bœuf mijoté servi avec de la sauce tomate et des lamelles d’Appenzeller®.
  • Gnocchis alla Romana. Pâtes à la pomme de terre et farine. Servir avec du beurre fondu et du Vacherin Fribourgeois AOP râpé.
  • Pizza alla Romana. Pizza à la pâte fine et croustillante, garnie simplement d’huile d’olive, romarin et Sbrinz AOP râpé.
  • Pasta e ceci soupe. Soupe de pâtes et pois chiche, assaisonnée de romarin, servir avec une Rosette de Tête de Moine AOP dans chaque bol.
  • Pomodori con riso. Tomates farcies avec du riz, servies avec des pommes de terre sautées saupoudrées d’Emmentaler AOP suisse en lamelles.
  • Porchetta. Cochon de lait grillé, avec beaucoup de laurier, de l’ail du poivre. Servir avec des pâtes à l’huile d’olive, ail, roquette et Vacherin Fribourgeois AOP râpé.
  • Carciofli alla Giudia. Petits artichauds violets frits. Servir avec de la Tomme Vaudoise passée au grill.
  • Saltimbocca alla Romana. Escalopes de veau mijotées dans du vin blanc et de la sauge et du jambon de Parme. Servir avec des bâtonnets de Gruyère AOP suisse.
  • Pasta Primavera. Pâtes au pistou, petits pois, tomates cerise et Gruyère AOP Réserve râpé.

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