Le saviez-vous ? Y a-t-il des saisons pour le fromage ?

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L’influence de la nourriture

Au printemps, les vaches pâturent une herbe grasse et variée, parsemée de nombreuses variétés de fleurs sauvages. Idem à la fin de l’été, avec le retour des pluies. Pendant l’hiver, par contre, elles se nourrissent surtout de foin, de compléments et parfois d’ensilage. Suivant la période, le lait n’a donc pas le même goût. Cela concerne surtout le lait cru : les fromages industriels sont fabriqués à partir d’un lait pasteurisé et mélangé, ce qui « lisse » et uniformise le goût. L’influence de la nourriture est importante : le bêta-carotène de l’herbe fraiche donne une belle teinte dorée au lait. Certaines AOP fromagères restreignent d’ailleurs la période autorisée de production. Par exemple, L'Etivaz AOP ne peut être produit qu’entre le 10 mai et le 10 octobre, et uniquement en alpages.

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Mais aussi de l’affinage

Il faut évidemment prendre en compte la période d’affinage pour savoir quand déguster un fromage. Par exemple, un Emmentaler AOC Réserve produit avec du lait printanier ne sera consommé que 8 mois plus tard. Or, la durée d’affinage varie suivant les différentes sortes de fromages. Et comme il existe plusieurs durées d’affinages pour les fromages très affinés (comme le Gruyère AOP suisse, l’Emmentaler AOC suisse ou le Vacherin Fribourgeois AOP, par exemple), on peut les déguster toute l’année !

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Des fromages de qualité toute l’année

Ce n’est pas parce qu’un Gruyère AOP suisse sera produit à partir de lait hivernal qu’il sera moins bon ! Les progrès technologiques et l’amélioration de l’alimentation des animaux permettent de maintenir la qualité tout au long de l’année. Un Gruyère AOP suisse fabriqué au printemps n’aura pas tout à fait le même goût qu’un autre produit en hiver, mais les deux seront délicieux ! Le Gruyère AOP suisse d’hiver est plus clair et a des arômes de foin que les amateurs apprécient.

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