Le saviez-vous ? Spécial Fromages de Suisse

... contrairement à ce que beaucoup pensent ! C’est l’une des grandes confusions du monde du fromage. C’est L’Emmentaler AOP suisse qui a de grands trous, Le Gruyère AOP suisse a une pâte compacte, fine et fondante. Ce sont deux chefs-d’œuvre suisses bien différents !

Ils sont causés par des microbulles de gaz libérées par des bactéries naturelles pendant une période de l’affinage en cave chaude. La propreté extrême des laiteries modernes avait un temps fait... disparaître les trous ! Aujourd’hui, les maîtres fromagers maîtrisent ce phénomène qui fait partie du charme de ce grand fromage.

Elle se déguste sous forme de Rosettes, très fines corolles, obtenues à l’aide d’un ustensile de découpe appelé la Girolle. Ce geste unique, presque un cérémonial, permet de libérer tout son parfum et la finesse de sa pâte de couleur jaune ivoire.

Le croûte de ce fromage de l’est de la Suisse est frottée avec une saumure à base d’herbes aromatiques de montagne, dont la recette exacte est tenue secrète depuis plus de 700 ans. Seuls 2 personnes connaissent les arcanes de ce savoureux fromage.

C’est un fromage à pâte pressée cuite et extra-dure ! Affiné au moins 18 mois, il devient difficile à couper au couteau. Il faut le débiter en éclats, en rebibes (rouleaux) ou râpé. C’est l’un des plus vieux fromages d’Europe, l’ancêtre du Parmigiano Reggiano, auquel il est souvent comparé, mais son goût et sa texture en font un trésor unique des Alpes.