Ma Fromagerie à Saint-Raphaël
Régine et Ludovic Lemaire
En quelle année avez-vous ouvert votre fromagerie ?
Nous avons ouvert notre fromagerie en 2018 à Saint-Raphaël, dans le centre commercial des Golfs à Valescure.
Quel est votre parcours ?
Notre parcours s’est toujours déroulé dans l’alimentaire. Nous avons travaillé dans l’épicerie de détail à Saint-Raphaël depuis 23 ans déjà.
Pourquoi avoir choisi un métier de bouche et plus spécifiquement le fromage ?
C’est notre parcours de vie, le hasard des choses. En 2018, nous avions envie d’ouvrir une fromagerie. Notre boutique propose aussi charcuterie, épicerie fine, vins et pâtes fraîches.
Nous étions dans un petit centre commercial avec d’autres petits commerçants. Un local s’étant libéré, nous avons décidé d’ouvrir une fromagerie que nous souhaitions d’ailleurs ouvrir depuis longtemps.
Nous sommes allés deux fois à Paris pour nous former sur les fromages. Nous avons d’abord employé un fromager qui est resté un certain temps et depuis nous nous occupons seuls de la fromagerie. La fromagerie a commencé dans un local de 14m² à côté de l’épicerie primeur. Puis un autre local s’est libéré et nous avons déménagé dans un grand local de 90m² dédié à la fromagerie. Nous avons maintenant deux magasins séparés.
Que représente le fromage pour vous ?
Le fromage représente un territoire, un terroir, une biodiversité, la nature et les bienfaits de la nature dans tout ce que le fromage représente en termes de qualité nutritive aussi. Le fromage, c’est un plaisir de réception, un repas avec du fromage, c’est aussi une tradition française. On aime le fromage depuis toujours dans sa diversité, avec plusieurs territoires. Le fromage c’est comme le vin, la diversité est immense. Les fromages suisses sont extraordinaires et proposent une autre diversité. Le fromage est un monde infini sans fin, en France comme en Suisse.
Pouvez-vous nous parler des Fromages de Suisse ? Évocation, la Suisse, … ?
Les Fromages de Suisse évoquent l’alpage, les prés verts et fleuris. Les vaches vont manger ce pâturage qui se retrouve dans le lait et donc dans le goût des fromages, que ce soit L'Etivaz ou Le Gruyère AOP suisse. Les Fromages de Suisse sont remarquables.
Nous sommes allés à Gruyère deux fois et avons visité deux alpages.
Un des deux alpages nous a particulièrement marqué : Vounette, un alpage où tout est encore traditionnel, une entreprise familiale. Ils font 3 meules de Gruyère d’Alpage AOP par jour faites à la main et cuites au feu de bois. Les voir travaillé était très intéressant : lorsque le lait chauffe et retombe dans la cuve de 1000 litres, l’affineur cherche la dose nécessaire pour chaque meule. C’est incroyable. Et il y a toute la vie autour : les vaches, les cochons pour le petit-lait, les parents qui aident car ils étaient eux-mêmes affineurs. C’est 200% artisanal. Les goûts sont incroyables.
Il y a aussi Moléson, plus industriel mais qui fabrique le Crémeux des Alpes, des pâtes onctueuses, le Vacherin Fribourgeois AOP. Les goûts sont également différents de la fabrication artisanale mais très intéressants aussi.
La Maison Fromy nous fait découvrir une large variété de fromages suisses que nous vendons en magasin.
Lesquels proposez-vous dans votre magasin ? Quelles variétés de Gruyère AOP suisse proposez-vous dans votre magasin ? Qu’est-ce que vous appréciez dans Le Gruyère AOP suisse ?
Nous proposons les fromages de la Maison Fromy qui nous fait découvrir tous ces fromages suisses. Dans notre magasin, nous proposons donc plusieurs variétés de Gruyère AOP suisse que nous apprécions pour les qualités suivantes :
- le Gruyère AOP suisse de 15 mois : finesse et onctuosité
- le Gruyère AOP suisse de 18 mois : caractère et onctueux
- le Gruyère AOP suisse de 20 mois : puissant et goûteux
- le Gruyère d’Alpages AOP Vounette : boisé exceptionnel, merveille des montagnes avec un côté boisé et artisanal exceptionnel
- le Crémeux des Alpes : fondant, onctueux et typique des fromages suisses
- la Tome aux fleurs : Tome suisse avec 8 fleurs comestibles, goût fruité et fleuri
Nous proposons aussi des fromages de l’affineur Korh :
- Lavandula : avec croûte de lavande, finesse exquise
- Truffalo : truffe, onctueux et équilibré en truffe
- Verdorie : tomates séchées et noix de cajou sur la croûte
M. Yves Malinjod vous a proposé de faire partie de ce « Cercle des Passionnés du Gruyère AOP suisse », que pensez-vous de cette initiative de l’Interprofession ?
C’est une très belle idée pour faire découvrir, chez les fromagers, tous les Fromages de Suisse car ils sont extraordinaires. Nous apprécions toujours l’animation par Yves Malinjod qui est vraiment de qualité, car elles sont l’occasion par exemple de faire découvrir les différentes fondues avec les Moitié-Moitié que les gens ne connaissent pas forcément. Cela promeut le territoire suisse et ses fromages et cela plait à nos clients.
Que vous apportera à votre avis cette initiative :
C’est un privilège d’avoir été choisi et cela donne une vitrine pour Le Gruyère AOP suisse. Être ambassadeur permet de proposer à notre clientèle une variété de Fromages de Suisse et cela permet de faire découvrir leur spécificité.
C’est aussi une reconnaissance de la part de l’Interprofession, une incitation à mettre plus en avant le Gruyère AOP suisse dans le magasin, et une valorisation auprès de la clientèle.
Qu’allez-vous argumenter aux clients qui vous demanderont à quoi correspond cette distinction de « Passionné du Gruyère AOP suisse » ?
Nous faisons toujours la promotion des fromages en présentant l’importance des fromages d’alpages suisses et leurs spécificités qui sont gourmandes, un plaisir.
Nos clients découvrent ces formages et reviennent en devenant, pour certains des fidèles de tel ou tel Fromage de Suisse. Les gens vont chez leur fromager pour trouver des produits de qualité à offrir à leurs convives lors de repas. Proposer à ses convives un plateau de fromages acheté en supermarché n’a rien à voir avec un plateau de fromages achetés chez un fromager. Les fromages que nous proposons sont des produits du terroir extraordinaires et les clients reviennent chercher cette qualité une fois qu’ils y ont gouté. C’est aussi le plaisir d’offrir et de partager leur découverte à leurs convives.
Que pensez-vous de ce matériel offert par l’IPG pour la valorisation et la promotion du Gruyère AOP suisse dans votre fromagerie ?
Ce matériel est très utilisé car il sert à la fois à la découpe comme par exemple le couteau à 2 manches, ou à la démonstration de fondue comme le caquelon à fondue. Il y a aussi de nombreux matériels comme les casquettes pour les clients, les petites statuettes de vaches pour les vitrines mais aussi des tickets de tombola avec des tickets pour gagner des lots : un caquelon à fondue, des clés USB, des boîtes, des carnets. Les animations sont toujours très appréciées par la clientèle et cela est très efficace pour promouvoir Les Formages de Suisse.
