Fromageries Desrues à Laval et Saint-Berthevin
Pierre-Emmanuel Desrues
En quelle année avez-vous ouvert vos fromageries ?
La Fromagerie de Saint-Berthevin en janvier 2022.
Celle de Laval en septembre 2023.
Quel est votre parcours ?
Mon parcours initial n’avait rien à voir avec le fromage. J’étais Cadre commercial dans un grand groupe de communication et il y a eu un plan social. Au même moment, j’ai rencontré un fromager qui m’a invité et demandé de le suivre dans un parcours de formation d’un an pour obtenir une Certificat Qualification Professionnelle (CQP). J’ai suivi mon apprentissage chez lui et l’école en alternance sur Paris pendant l’année 2019/2020. J’avais envie d’entreprendre et de créer ma structure depuis longtemps mais avant de la créer, j’ai aussi suivi une formation de gestion d’entreprise.
Avec ma femme, nous sommes des passionnés de fromages depuis toujours. Nous avons visité toutes les régions fromagères de France pour découvrir et connaitre les produits par régions, rencontrer des affineurs, goûter les produits…etc.. Nous sommes aussi allés aussi en Suisse à la rencontre d’un maître Affineur suisse Margot Fromages. Ces visites nous ont permis de connaître parfaitement les produits, les méthodes de fabrication et nous permet de proposées à nos clients une large gamme d’exception.
Pourquoi avoir choisi un métier de bouche et plus spécifiquement le fromage ?
C’est un concours de circonstances : le fromage a toujours fait partie de notre vie. C’est donc un produit que ma femme et moi avons toujours énormément consommé en privé, en apéritif, en fin de repas ou sur le pouce avec un peu de charcuterie. Une vraie passion que nous partageons !
J’ai donc d’abord eu cette ouverture de travail, cette rencontre et l’opportunité avec un nouveau schéma de vie. J’ai toujours aimé le côté créatif. Avec ma femme, nous nous sommes associés, et nous apprécions particulièrement le côté créatif du métier de fromager : élaborer des plateaux, des cocktails, etc... L’entrepreneuriat, c’est aussi gagner de l’autonomie. Devenir fromager, c’était l’occasion de réunir le plaisir d’entreprendre et de travailler avec ma femme autour d’une passion que nous partageons tous les deux : le fromage.
Que représente le fromage pour vous ?
Une passion, le dessert ! Mes parents m’ont toujours inculqué le fromage. Désormais nous vivons notre passion tout le temps : le fromage anime nos vacances et dès que nous avons du temps. Nous réalisons un ou plusieurs « voyage fromager » par an, et partons à la découverte de nouveaux producteurs, affineurs. Le fromage fait partie intégrante de notre vie.
Pouvez-vous nous parler des Fromages de Suisse ? Evocation, la Suisse, … ?
Gustativement : je les compare. J’ai une gamme de Fromages de Suisse importante dans mes deux fromageries. J’ai commencé par Le Gruyère AOP suisse. Je trouve que Les Gruyères AOP suisses sont un cran au-dessus des comtés, leur affinage est plus travaillé, plus marqué sur des saveurs plus végétales ou florales. Les Gruyères AOP suisses ont le « petit truc en plus » que n’ont pas nos fromages français. À la fois similaires mais différents.
Lesquels proposez-vous dans vos magasins ?
La gamme est la même dans les deux boutiques : Le Gruyère AOP suisse et d’autres Fromages de Suisse sont très présents : Gruyère d’Alpage AOP, L'Etivaz AOP, Blue Jersey, Mont Vully, l’Appenzeller®, Toggenburger, Vacherin Fribourgeois AOP, Tête de Moine AOP. Je rentre aussi un peu de Tomme Vaudoise des Monlési et des Forest.
Plus particulièrement pouvez-vous me parler du Gruyère AOP suisse ?
C’est le premier fromage suisse que j’ai mis en vente. Je travaille des affinages assez poussés. Si quelqu’un veut plus de saveurs, je le propose justement pour ses saveurs.
Je le propose à la coupe et même à la fonte parce qu’il a un goût plus marqué, plus typé.
Quelles variétés de Gruyère AOP suisse proposez-vous dans votre magasin ?
Alpage et Réserve. J’ai récemment signé une convention pour proposer un Gruyère AOP suisse 6/9 mois plus jeune et délicat.
M. Yves Malinjod vous a proposé de faire partie de ce « Cercle des Passionnés du Gruyère AOP suisse », que pensez-vous de cette initiative de l’Interprofession ?
Tout d’abord, cela est flatteur pour nous en tant que crémier. J’ai eu Yves par téléphone pour l’organisation d’un atelier découverte Fondue Suisse et des Gruyère Suisse dans nos deux boutiques. Yves m’a proposé de faire partie du Cercle des Passionnés du Gruyère AOP suisse. À la fois nous mettons en avant le produit, et nous bénéficions d’un accompagnement par Les Fromages de Suisse. Faire partie du Cercle, c’est gagnant-gagnant.
Que vous apportera à votre avis cette initiative :
- Un privilège ? Oui, je peux dire que c’est un privilège parce que tout le monde n’est pas invité à rentrer dans ce cercle.
- Une reconnaissance de la part de l’Interprofession ? Oui, une reconnaissance de notre travail, de notre investissement et de notre passion.
- Une incitation à mettre plus en avant Le Gruyère AOP suisse dans votre magasin ? Oui, avec le sticker sur les vitrines et la plaque pour les boutiques. Cela renforce notre travail et notre image, c’est un label complémentaire et on cherche toujours à se différencier des concurrents, cela fait une différence.
- Une valorisation auprès de votre clientèle ? Oui, les clients posent la question depuis que j’ai installé la plaque. Cela montre que nous proposons des produits suisses de qualité.
Qu’allez-vous argumenter aux clients qui vous demanderont à quoi correspond cette distinction de « Passionné du Gruyère AOP suisse » ?
Je leur dit que cela signifie que nous sommes des référents de ces produits de la gamme des Fromages de Suisse. Un intermédiaire.
Fromageries Desrues
3, rue des Déportés 53000 Laval
49 bis, avenue de la Libération 53940 Saint Berthevin
06 50 50 64 44
