Ingrédients
- 4 poireaux crayons
- 1 zeste d’orange
- 1 feuille de laurier
- Gros sel
Sauce et Eau au Gruyère AOP suisse :
- Sauce :
- 150g de Gruyère AOP suisse
- 15cl de lait
- 15cl de crème
- 1g de Bouillon de volaille
- Une pincée de sel
- Eau :
- 500g de Gruyère AOP suisse
- 50cl d’eau
Tuile au Gruyère AOP suisse :
- 250cl Eau de Gruyère AOP suisse
- 25g de Kuzu
Crème de jaune d'œuf :
- 50g de jaune d'œuf
- 25g de beurre 1⁄2 sel
Préparation
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Poireaux : Nettoyer soigneusement les légumes sous l’eau en prenant soin de retirer tout excédent de terre.
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Parer les légumes afin qu’ils soient prêts à l’emploi en enlevant les tiges et les queues. Cuire ceux-ci 2/3 minutes dans l’eau salée, refroidir en glace puis poêler au beurre avec le zeste d’orange et laurier. Assaisonner de fleur de sel.
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Sauce au Gruyère AOP suisse : Placer le tout dans un bol de thermomix et mixer 6 minutes à 60 degrés. Filtrer et réserver au chaud.
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Eau de Gruyère AOP suisse : Couper le Gruyère AOP suisse en petits morceaux, le déposer dans une casserole et recouvrir d’eau. Porter le tout à ébullition et laisser au frais 24h. Filtrer et garder l’eau.
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Tuile de Gruyère AOP suisse : Mélanger le tout et porter à ébullition. Cuire à feu doux pendant 1 minute et placer sur une plaque entre 2 tapis de cuisson. Cuire 30 min à 140 degrés et laisser refroidir.
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Crème de jaune d’œuf : Cuire des œufs mollets, refroidir et récupérer les jaunes, mixer à 60 degrés avec le beurre et laisser refroidir, puis dresser.
Bon
Appétit
Appétit
