Croissants au Sbrinz AOP

Préparation

1. Pour la pâte, mélanger la farine et le sel. Incorporer les parcelles de beurre. Travailler à la main jusqu’à consistance grumeleuse et creuser un puits. Mettre le séré au milieu et rassembler avec une corne à pâte sans pétrir. Façonner la pâte en un rectangle, aplatir, emballer dans un film transparent et entreposer durant 1 h au moins au réfrigérateur.
2. Simple tour: abaisser la pâte en un rectangle d’env. 25 x 20 cm. Rabattre l’un sur l’autre les côtés les moins larges de façon à obtenir 3 couches. Entreposer à couvert durant 20 min au réfrigérateur.
3. Double tour: abaisser une nouvelle fois la pâte en un rectangle de même dimension. Rabattre les côtés les moins larges jusqu’au centre de façon à ce que les bords se touchent. Plier à nouveau la pâte de sorte à obtenir 4 couches. Entreposer à couvert durant 20 min au réfrigérateur.
4. Sortir la pâte du réfrigérateur et rabattre l’un sur l’autre les deux côtés les moins larges de façon à obtenir un carré et à pouvoir abaisser la pâte en rond.
5. Abaisser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné en une rondelle (35 cm ø env.) de 2 mm d’épaisseur en passant uniformément le rouleau à pâtisserie sur l’abaisse. Dégager régulièrement la pâte du plan de travail à l’aide d’une spatule.
6. Couper l’abaisse de pâte en 8 parts égales avec une roulette coupe-pizza ou un couteau à lame soigneusement aiguisée.
7. Pour la farce, mélanger tous les ingrédients prévus et en masquer la pâte en laissant tout autour un bord libre d’env. 1,5 cm de large.
8. Badigeonner légèrement les bords à l’œuf sans déborder. Enrouler chaque part sans serrer du côté le plus large vers la pointe et courber légèrement en forme de croissant. Déposer, pointe dirigée vers le bas, sur le dos d’une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé.
9. Dorer les croissants à l’œuf et cuire durant 20-25 min au milieu du four préchauffé à 220 °C.