
Risotto au Vacherin Fribourgeois AOP parfumé au vin cuit, fricassée de cardons aux truffes
- Sans viande
Ingrédients
Pour 8 personnes
- 400 g de Risotto
- 20 g de beurre clarifié
- 10 g d’échalote hachée
- Vin cuit
- 100 g de vin blanc
- 1.2 kg de fond de légumes ou fond de volaille
- 200 g de Vacherin Fribourgeois AOP
- 400 g de cardons en conserve
- 20 g de beurre
- Truffes
- Sel, poivre
Garniture :
- 120 g de beurre
- Vin cuit
- Pluche de cerfeuil
- Chips de pommes de terre bleues
Préparation
- Faire revenir les échalotes hachées au beurre clarifié, ajouter le risotto et laisser pincer.
- Mouiller au vin blanc, laisser revenir et ajouter un peu de vin cuit.
- Laisser réduire à glace et mouiller avec les 2/3 de fond de légume, laisser cuire gentiment en remuant régulièrement.
- Une fois cuit, retirer sur une plaque beurrée.
- Garniture
- Égoutter et couper les cardons selon la taille désirée, garder le jus de cuisson pour finir le risotto, puis les faire revenir au beurre dans une sauteuse.
- Laver les truffes à l’eau froide à l’aide d’une brosse.
- Couper des rondelles très fines à l’aide d’une mandoline pour la décoration.
- Finition du risotto
- Porter à ébullition les 3/4 du fond de légumes et de cardons restant dans une sauteuse.
- Ajouter le riz et terminer la cuisson. Lier au Vacherin Fribourgeois AOP. Mettre une belle noix de beurre.
- Rectifier l’assaisonnement et ajouter un peu de vin cuit.
- Servir le risotto très onctueux. Si le risotto est un peu épais, le délayer avec le reste du fond de légumes.
- Décorer de cardons étuvés au beurre et de fines rouelles de truffes.
- Finir avec une chips de pomme de terre et des pluches de cerfeuil.
Valeurs nutritives
Recette de Pierre-André Ayer
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