Risotto au foie de veau, bolets et Sbrinz AOP

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour le risotto

• 1 échalote finement hachée
• 1 c. à soupe de beurre
• 20 g. de bolets séchés réhydratés puis essorés
• 250 g. de riz à risotto
• 1 dl de vin blanc
• 6 à 7 dl de bouillon de légumes chaud
• 100 g. de beurre en morceaux
• 50 g. de Sbrinz AOP râpé

Pour le foie de veau

• 2 oignons coupés en fines lamelles
• 2 c. à soupe de farine
• Sel, poivre
• 2 c. à soupe de beurre à rôtir
• 4 tranches de foie de veau d’env. 120 g. chacune (éventuellement coupées en deux)
• 1 c. à soupe de beurre à rôtir
• 12 à 15 feuilles de sauge
• 1 piment rouge épépiné et coupé en fines lamelles
• 1 c. à soupe de beurre à rôtir

Préparation

Pour le risotto

1. Faire suer l’échalote dans le beurre. Ajouter les bolets, faire revenir 2 minutes.
2. Ajouter le riz, faire suer jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Mouiller avec le vin et laisser réduire complètement. Ajouter petit à petit le bouillon afin que le liquide couvre toujours le riz.
3. Laisser mijoter le risotto 18 à 20 minutes en remuant régulièrement.
4. Incorporer le beurre et le Sbrinz AOP.

Pour le foie de veau

1. Mélanger les oignons et la farine puis assaisonner.
2. Cuire à petit feu dans du beurre à rôtir jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Égoutter sur du papier absorbant.
3. Saisir les tranches de foie de veau 2 minutes par côté, assaisonner, réserver au four préchauffé à 70 °C.
4. Faire revenir la sauge et le piment dans le beurre, retirer du feu.
5. Répartir le risotto dans des assiettes chaudes. Servir avec les tranches de foie de veau, la sauge et le piment.