Choux-raves farcis de pomme de terre au Gruyère AOP suisse, sauce betterave rouge

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 4 choux-raves pelés et coupés transversalement en deux

Farce :

• 400 g de pommes de terre farineuses
• 100 g de gruyère corsé, râpé
• 2 jaunes d'œufs
• 3 gousses d'ail cuites dans la peau et écrasées
• 1 petit brin d'aneth haché, sel, poivre

• 1 jaune d'œuf pour badigeonner

Sauce :

• Beurre
• 50 g d'échalotes pelées finement hachées
• 50 g de betteraves rouges crues, taillées en brunoise
• 1 dl de vin rouge corsé
• 1 dl de porto rouge
• 30-50 g de beurre froid coupé en parcelles
• Sel, poivre
• Quelques brins d'aneth pour garnir

Préparation

1. Cuire les choux-raves jusqu'à ramollissement et les évider légèrement. Réserver la chair.
2. Pour la farce, cuire les pommes de terre à la vapeur jusqu'à ramollissement et laisser évaporer. Passer à travers le moulin à légumes et incorporer les ingrédients restants. Assaisonner et en farcir les choux-raves à l'aide d'une poche à douille. Badigeonner de jaune d'œuf. Gratiner durant 10-15 minutes au four préchauffé à 180 °C.
3. Pour la sauce, étuver légèrement les échalotes au beurre. Ajouter la chair de chou-rave réservée, les betteraves rouges, le vin et le porto. Réduire à 0,5 dl. Passer au mixer pour obtenir une purée. Réchauffer, puis incorporer progressivement le beurre froid au fouet. Assaisonner.
4. Dresser les choux-raves farcis sur des assiettes chaudes. Verser la sauce à la betterave rouge tout autour. Garnir d'aneth.