Fondus de fondue !

Il est vraisemblable que les armaillis suisses aient préparé la fondue depuis des siècles, avec les restes de fromage et de pain. La recette est décrite pour la première fois en 1699 dans un manuscrit zurichois publié par Albert Hauser : Pour cuire le fromage avec du vin. Dans sa fameuse Physiologie du goût (1825), Brillat-Savarin cite la fondue, « originaire de la Suisse », qui serait un « mets antique » et il cite un évêque du Belley à qui l’on en servit une pour son intronisation, à la fin du 17^ème siècle. Sa recette comporte alors du fromage, du beurre et des œufs.

La recette actuelle, comportant du vin et du fromage, n’a été publiée dans un livre de l’Ecole ménagère de Zurich qu’en 1885 et son origine n’est pas alpine mais citadine. Elle ne devint réellement populaire que lorsque l’armée suisse l’intégra à ses livres de cuisine dans les années 1950 et après que la Suisse la servit aux visiteurs internationaux de l’Exposition universelle de 1940.

La fondue est très souvent associée aux longues soirées d'hiver, après le ski ou la luge, ou encore en ville lorsque le froid vous vous donne envie de rester au chaud en famille ou entre amis. Plat relativement riche, il est préférable de ne pas prévoir de grosse entrée avant et de gros dessert après, à moins de préparer de toutes petites quantités de fondue, ce qui serait dommage.

• Fondue aux champignons de Paris, jambon et saucisses cocktail. Découper la poitrine de jambon en cube, équeuter les champignons, percer les saucisses. Préparer la Fondue Moitié-Moitié (moitié Gruyère AOP suisse, moitié Vacherin Fribourgeois AOP). Piquer, sur les fourchettes à fondue, les dés de jambon, champignons et saucisses (les enfants vont adorer !)
• Fondue à la tomate. Faire fondre des oignons et de l’ail au beurre dans un caquelon, ajouter des tomates en dés. Faire cuire 5 minutes. Ajouter du vin blanc, laisser frémir.  Incorporer Le Gruyère AOP suisse et le Vacherin Fribourgeois AOP (50% chacun) faire fondre le fromage en remuant.
• Fondue irlandaise ! Remplacer le vin blanc par de la Guinness, ajouter un trait de Tabasco et de moutarde, et déguster avec un pain complet. Accompagner de Guinness.
• Fondue à l’Appenzeller® et cidre. Frotter le caquelon avec une gousse d’ail. Verser du cidre dans le caquelon. Porter à ébullition. Ajouter l’Appenzeller® râpé, mélanger. Porter à ébullition jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Laisser mijoter 15 minutes. Lier avec un peu de Maïzena délayé dans du kirsch, ajouter un jus de citron. Laisser mijoter 10 minutes sans cesser de remuer. Ajouter poivre, noix muscade et paprika.