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Associations, Oeufs et Les Fromages de Suisse

Un aliment incontournable depuis la nuit des temps

Les œufs font partie des aliments les plus tôt consommés par l’humanité : nul besoin d’élevage, de technique de chasse ou même de feu. Les œufs de n’importe quelle espèce pondeuse, de la caille à l’alligator, peuvent servir de nourriture. La période de n’est pas déterminée. Certains travaux récents datent la première domestication d’espèces pondeuses à 6000 ans avant notre ère. Les premières traces écrites que nous possédons confirment qu’en - 3200 la poule était déjà domestiquée.

Un peu d'histoire

Nous possédons de multiples documents sur la consommation d’œufs dans l’Antiquité : les Phéniciens préféraient les œufs d’autruches, les romains ceux du paon bleu pendant que les Chinois ne juraient que par ceux du pigeon. Le célèbre Apicius donne de nombreuses recettes à base d’œufs (flans, omelettes), mais à Rome et dans tout le pourtour de la Méditerranée, ils restaient un aliment marginal, réservé aux riches, les pauvres préférant attendre que les œufs se transforment en poules pour les manger.

A partir du XVème siècle, l’œuf de poule des lignées originaires d’Asie s’impose en Europe. Au XVIIème siècle, on connait en France au moins 60 recettes pour le préparer. Louis XV a beaucoup fait pour le développement de la consommation des œufs : il en raffolait, surtout à la coque ou en meringues. Les poules étaient installées jusque dans les greniers de Versailles et fournissaient quotidiennement les coquetiers royaux. A cette période les Français consommaient en moyenne 60 œufs par ans (ils en consomment aujourd’hui 250 !).

Au XIXème des races de poules nettement plus productives, sélectionnées par les Chinois, arrivent en Europe, suscitant l’envie de tous les éleveurs. Au même moment, une centaine d’autres races sont créées, certaines seulement pour leur chair, d’autres pour leurs œufs. Au XXème siècle apparaissent les premières méthodes d’élevage industriel : certaines poules sont entassées dans des boxes, maintenues à une température idéale et soumises à un degré d’ensoleillement optimal : la productivité s’accroit, mais la qualité s’en ressent. Rien ne vaut les œufs des poules élevées en plein air !

Trucs et astuces

Les blancs d'œuf battus en neige peuvent apporter onctuosité et légèreté à vos sorbets et préparations glacées.

Pour écaler plus facilement vos œufs durs, passez-les sous l'eau très froide ou plongez-les dans l'eau froide dès la fin de la cuisson.

Une fois refroidie, l'eau de cuisson des œufs peut servir pour arroser les plantes car elle est riche en éléments nutritifs.

L'aspect bombé du jaune d'œuf indique son âge, plus il bombé, plus il est jeune, plus il s'aplatit, plus il est vieux.

Un blanc d'œuf cru ayant un aspect trouble est un signe de fraicheur de l'œuf.

Vous pouvez vérifier la fraicheur d’un œuf en le plonger dans de l’eau salée. Plus l'œuf flotte, moins il est frais. Plus il coule vite, plus il est frais.

Comment associer les œufs avec Les Fromages de Suisse ? C’est tout simple et délicieux !

  • Des œufs au plat et Gruyère AOP Classic. La réussite : faire cuire à feu très doux et saupoudrer avec le fromage à la fin de la cuisson, terminer par quelques feuilles d’estragon ciselées.
  • Crêpes de sarrasin aux œufs, jambon et Vacherin Fribourgeois AOP. Faire cuire les crêpes, casser l’œuf dessus, poivre et sel, ajouter le jambon et le fromage râpé, saupoudre de paprika. Rabattre deux côtés et replier les deux autres.
  • Œufs en cocotte au lard fumé et Tomme Vaudoise. Faire bouillir de la crème fraîche, la verser dans des ramequins, déposer deux œufs par ramequin. Ajouter des fines tranches de lard fumé au-dessus, terminer par des lamelles de Tomme Vaudoise. Passer au four.
  • Œufs brouillés à l’Appenzeller® et saumon fumé. Faire cuire les œufs au bain-marie, en remuant délicatement. Dès qu’ils commencent à cuire, incorporer le fromage Appenzeller® râpé. Ajouter un beau morceau beurre en fin de cuisson. Servir avec quelques fines tranches de saumon fumé.
  • Pates à la pancetta, œufs et Sbrinz AOP. Faire dorer la pancetta, ajouter de la crème fraîche, retirer du feu, terminer en ajoutant un œuf entier. Verser sur les pates cuites al dente, saupoudrer de Sbrinz AOP râpé.
  • Salade aux œufs mimosa, tomates cerise, Tête de Moine AOP et crabe. Mélanger crabe, œufs mimosas, tomates cerise et crabe, assaisonner avec une mayonnaise relevée. Servir avec une belle Rosette de Tête de Moine AOP dans chaque assiette.
  • Œufs à la coque et mouillettes de Gruyère d’Alpage AOP. Pour un petit déjeuner ou brunch gourmand.
  • Asperge, œufs au plat et bacon à l’Emmentaler AOP suisse. Faire cuire les asperges, les entourer de bacon, les passer au grill. Faire cuire les œufs au plat, les saupoudrer d’Emmentaler AOP suisse râpé. Servir aussitôt avec les asperges et des pommes de terre cuites à l’eau.
  • Gratin d’épinards, œuf et Raclette du Valais AOP. Casser un œuf sur un gratin d’épinards, recouvrir de Raclette du Valais AOP en lamelles. Passer au four.

 

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