C'est de saison, les volailles

Le poulet de Bresse

La poule de Bresse est l’une des 45 races françaises reconnues, et l’une des rares à ne pas être issue d’un croisement avec des races géantes venues d’Asie. Elle vient d’une race ancienne et apparaît dès le 17ème siècle, au moment de l’implantation du maïs en Bresse. Sa chair ferme et persillée offre de belles saveurs de terroir. Chaque année, 160 éleveurs produisent environ 950 000 poulets, 50 000 volailles fines (chapon et poulardes) et 20 000 dindes.

L’élevage se fait encore à l’ancienne. Les poules promènent leurs plumes blanches, leurs pâtes bleutées et leur crête rouge dentelée à l’air libre, dans une zone de prairies et de marécages, définie par l’AOC, entre les Dombes et le Jura. Elles ne peuvent consommer que des produits locaux et doivent trouver par elles-mêmes 1/3 de leur nourriture. Les poulets « classiques » vivent jusqu’à 4 mois.

Poulardes et Chapons

Poulets castrés à Pâques, les chapons développent de belles cuisses dodues et un bel embonpoint ; leur chair est particulièrement ferme, goûteuse et fondante. Ils peuvent atteindre jusqu’à 4,5 kg ! Ils sont engraissés pendant 9 mois, nourris et bichonnés en plein air, jusqu’en novembre, moment où ils sont enfermés dans des cages de bois. Les poulardes – les femelles qui ont atteint leur maturité sexuelle sans avoir jamais pondu, commencent à être engraissées à partir de 4 mois. Elles sont alors enfermées dans les mêmes cages et nourries pendant près d’un mois d’une pâtée faite de blé, de maïs blanc et de lait. Elles peuvent atteindre 2,5 kilos, leur peau et leur chair sont très blanches.

Dindes de Bresse

Preuve que la dinde peut avoir du goût, la dinde de Bresse, une race à plumage noir et à croissance lente, développe de superbes saveurs. Seul oiseau de basse-cour élevé par les Amérindiens – d’où son nom, de « poulet d’Indes » – elle s’est très bien acclimatée aux climats bressans. Elle est élevée, nourrie et abattue selon les mêmes normes que les poules.