C'est de saison, les volailles

Le poulet de Bresse

La poule de Bresse est l’une des 45 races françaises reconnues, et l’une des rares à ne pas être issue d’un croisement avec des races géantes venues d’Asie. Elle vient d’une race ancienne et apparaît dès le 17ème siècle, au moment de l’implantation du maïs en Bresse. Sa chair ferme et persillée offre de belles saveurs de terroir. Chaque année, 160 éleveurs produisent environ 950 000 poulets, 50 000 volailles fines (chapon et poulardes) et 20 000 dindes.

L’élevage se fait encore à l’ancienne. Les poules promènent leurs plumes blanches, leurs pâtes bleutées et leur crête rouge dentelée à l’air libre, dans une zone de prairies et de marécages, définie par l’AOC, entre les Dombes et le Jura. Elles ne peuvent consommer que des produits locaux et doivent trouver par elles-mêmes 1/3 de leur nourriture. Les poulets « classiques » vivent jusqu’à 4 mois.

Poulardes et Chapons

Poulets castrés à Pâques, les chapons développent de belles cuisses dodues et un bel embonpoint ; leur chair est particulièrement ferme, goûteuse et fondante. Ils peuvent atteindre jusqu’à 4,5 kg ! Ils sont engraissés pendant 9 mois, nourris et bichonnés en plein air, jusqu’en novembre, moment où ils sont enfermés dans des cages de bois. Les poulardes – les femelles qui ont atteint leur maturité sexuelle sans avoir jamais pondu, commencent à être engraissées à partir de 4 mois. Elles sont alors enfermées dans les mêmes cages et nourries pendant près d’un mois d’une pâtée faite de blé, de maïs blanc et de lait. Elles peuvent atteindre 2,5 kilos, leur peau et leur chair sont très blanches.

Dindes de Bresse

Preuve que la dinde peut avoir du goût, la dinde de Bresse, une race à plumage noir et à croissance lente, développe de superbes saveurs. Seul oiseau de basse-cour élevé par les Amérindiens – d’où son nom, de « poulet d’Indes » – elle s’est très bien acclimatée aux climats bressans. Elle est élevée, nourrie et abattue selon les mêmes normes que les poules.

Idées recettes

Chapon farci aux poires, échalotes, foie de volaille, oignons et Emmentaler AOP suisse et 4 épices, accompagné d’une sauce au porto et figues confites. L’intérêt de la farce est de nourrir les chairs et de les parfumer de l’intérieur. Enfermée hermétiquement, la farce pour chapon exhale toutes ses saveurs. Le chapon de Noël sera d’autant plus savoureux que sa chair fondante sera recouverte d’une peau croustillante et parfumée. La cuisson au four, lente et douce, permet d’obtenir un chapon savoureux à tous les coups. Arroser souvent avec la sauce au porto. Compter 1h de cuisson par kg. Ajouter les figues 1h avant la fin de la cuisson.

Chapon et farce grand Chef : farce de porc, veau, blanc de poulet, foies de volaille, poitrine fraiche salée, Gruyère AOP suisse réserve, œufs, échalotes, oignons 4 épices, cognac.
Avec une dinde, une farce subtile : whisky, miel, Appenzeller®, oignons, raisins blancs. Ajouter des raisins blancs 1h avant la fin de la cuisson autour du chapon.
Poulet de Bresse au vin blanc et Etivaz AOP. Faire sauter le poulet découpé en 4, saupoudrer de paprika, couvrir et laisser cuire à feu doux. Disposer les morceaux dans un plat à gratin, déglacer avec le vin blanc et de la moutarde. Ajouter l’Etivaz AOP râpé, ajouter un peu de crème, verser cette sauce sur le poulet saupoudrer avec le reste de fromage. Faire gratiner.
Poulet de Bresse grillé à l’Emmentaler AOP suisse. Faire revenir des blancs de poulet. Inciser les blancs, insérer des lamelles d’Emmentaler AOP suisse. Enrouler d’une fine tranche de lard fumé. Faire griller au four, servir avec un gratin dauphinois.
Une poularde farcie aux échalotes, oignons, foie de volaille, cognac, marrons et Gruyère AOP Réserve. Accompagner d’un gratin de patate douce au gingembre saupoudré de Gruyère AOP réserve.