C’est de saison, les soirées pizzas

On peut certainement déguster une pizza partout dans le monde, depuis Tokyo jusqu’à la Terre de feu en passant par l’Afrique du Sud ou la Norvège. Et ce succès de la fine galette napolitaine n’est pas dû au hasard : toutes les civilisations ont connu des variantes de ce plat originaire, élément fondamental de l’alimentation humaine : un mélange de farine et d’eau (une « fouace ») accompagné de nombreux assaisonnements.

On en trouve la trace tout autour du bassin méditerranéen et jusqu’à Babylone, où Hérodote a recueilli quelques recettes. On les dégustait assaisonnées d’herbes aromatiques pour célébrer l’anniversaire du pharaon en Egypte, et l’on possède de nombreux témoignages de sa popularité en Grèce et à Rome. On y dégustait, entre autres, l’offa, mélange d’eau et d’orge. Et c’est de Naple, plus tard, que la pizza moderne, partit à la conquête de la planète. 

Le mot "pizza" était déjà connu à l'époque du Haut Moyen Age ; durant les siècles suivants on retrouve plusieurs formes locales de ce terme qui indiquent des variations culinaires, du sucré au salé, avec différentes méthodes de cuisson. Les Lombards, descendus en Italie méridionale après la chute de l'Empire Romain, ont apporté avec eux la bufflesse, qui une fois acclimatée dans les régions du Latium et de la Campanie, a produit du lait pour la fabrication de la mozzarella.

C’est la découverte du Nouveau Monde qui apporta à la pizza l’élément aujourd’hui indispensable : la tomate. Après une période de méfiance initiale, elle fit son entrée triomphale dans la cuisine italienne et surtout dans la cuisine napolitaine. Entre les 17ème et 19ème siècle,la pizza s'impose comme le plat préféré du peuple napolitain et sa forme moderne se fixe.  La pizza est cuite dans un four à bois et vendue dans les rues et les ruelles de la ville : Le garçon boulanger tenait en équilibre sur la tête une poêle et apportait directement les pizze déjà confectionnées avec différents ingrédients et assaisonnement, aux acheteurs potentiels après les avoir avertis de son arrivée avec des bruits caractéristiques. A partir du 18ème on prend l’habitude de les déguster près des fours de cuisson. C’est également le moment où la pizzéria acquiert ses traits caractéristiques : le comptoir de marbre où elle est travaillée, l’étagère des ingrédients, les tables pour les clients, le comptoir extérieur pour la vente aux passants et bien sûr le four à bois.

La pizza devient alors un véritable symbole de la vie napolitaine et les pizzaioli rentrent dans le folklore local. Ils offrent des recettes toujours plus inventives. Même les dynasties régnantes en Europe l’apprécient. D’abord les Bourbons, puis la famille du Duché de Savoie qui unifie l’Italie. L'Antique Pizzeria Brandi conserve un document signé du « Dévot Galli Camillo, Chef des Services de Table de la Maison Royale » de juin 1889 dans lequel on remercie S.G. Raffaele Esposito de la pizzeria "Pietro e Basta così" pour les pizzas qu'il avait préparé, dont la célèbre tomate, basilic et mozzarella en honneur de Sa majesté la Reine Margherita, qui lui donnera son nom ! Au début du 20ème siècle la pizza est prête pour sa diffusion nationale et internationale grâce à l’émigration italienne.