Associations, Truffe et Les Fromages de Suisse

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La truffe, un produit d'exception

La truffe est le plus recherché des champignons ! Ou plutôt du « fruit » d’un champignon, entré en symbiose avec certains arbres, comme les hêtres, les châtaigniers ou les noisetiers. C’est pour cela qu’on la trouve exclusivement en forêt. Elle peut être noire, blanche ou grise. Traditionnellement les chercheurs de truffe emploient des chiens truffiers, pour leur odorat… Ou des cochons truffiers, qui en raffolent… Ou même certaines mouches, qui, naturellement, y déposent leurs œufs.

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La France, l'Espagne et l'Italie sont les 3 premiers producteurs mondiaux. La France n'en produit pas suffisamment et lorsqu'il nous en manque, les truffes passent les Alpes ou les Pyrénées sans problème.

La récolte des truffes noires se fait de novembre à mars, les meilleures étant récoltées en janvier et février si le gel ne perturbe pas la récolte. Une truffe de bonne qualité doit être ronde et d’un seul bloc. Elle n’arrive à maturité qu’après les premières gelées.

Variétés de truffes

S’il existe des centaines de variétés de truffes, seules 6 sont réellement gastronomiques. Les plus chères et recherchées sont les truffes blanches de la région d’Alba en Italie (on les trouve également en Croatie). Pas loin derrière on trouve les truffes noires du Périgord, que l’on trouve dans de nombreuses régions du sud de la France, comme dans les Balkans, au Maroc ou encore en Espagne. La truffe brumale ou musquée, noire également, à l’odeur de rave nuancée d’ail et au goût très poivré se trouve en Provence.

La truffe de Bourgogne (ou de Champagne), la première à avoir été appréciée en France, est blanche, elle a un goût assez prononcé. C’est la plus commune en Europe. La truffe aestium ou de Mayenque se rapproche de cette dernière, tout en ayant une saveur plus subtile de champignon forestier. Enfin la truffe de Lorraine dégage une agréable odeur de réglisse et d’amande. Sa saveur puissante fait son succès. 

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Des associations gourmandes et étonnantes

  • Avec des truffes blanches coupées en très fines lamelles, servez un Gruyère AOP suisse d'Alpage.

  • Avec des truffes noires du Périgord coupées en lamelles, servez du Sbrinz AOP.

  • Sur une salade de pommes de terre tiède, déposez de fines lamelles de truffes noires fraîches et terminez avec des lamelles de Sbrinz AOP.

  • Dans une fondue au Vacherin Fribourgeois AOP, ajoutez des brisures de truffes noires, une fondue au goût particulièrement subtil.

  • Sur une crème à l'Emmentaler AOP suisse (réalisée avec œufs, crème fraîche et Emmentaler AOP suisse râpé), déposez à la sortie du four, avant de servir, des lamelles de truffe noire fraiche.

  • Sur un risotto, ajoutez dans chaque assiette des petits morceaux de truffe noires et terminez avec une Rosette de Tête de Moine AOP. Sur des œufs au plat, déposez des lamelles de truffe blanche et saupoudrez de Gruyère AOP suisse râpé.

  • Servez des tagliatelles ou des spaghettis avec une sauce crémée, des brisures de truffe noire, et de l’Appenzeller® râpé.

  • Hamburger de luxe ! Dans votre pain à hamburger, sur un steak haché grillé, déposez du Raclette du Valais AOP fondu, un œuf au plat, des lamelles de truffe et terminez avec une sauce crémée au vin, servez avec des tranches de pomme en l’air rôties.