Associations, Le café et Les Fromages de Suisse

Venue d’Éthiopie, la baie du caféier s’est réellement épanouie dans le monde arabe, où on a commencé à la faire griller pour préparer une boisson aux vertus énergisantes et où elle a donné lieu à une véritable culture. Le Yémen accueillit d’ailleurs les premières plantations. Pour protéger leur marché, les autorités en interdisent l’exportation. Pourtant au 17e siècle, des marchands vénitiens parviennent à ramener en Europe quelques graines. Très vite le café est devenu une boisson courante, lorsque des cafés ouvrirent en France, en Angleterre, en Italie… Le plus ancien, Le Café Florian, existe toujours à Venise ! Les Italiens inventèrent rapidement les premières cafetières, ce qui lança la mode de boire une tasse de café à la fin de chaque repas.

Les grandes puissances coloniales implantèrent alors le café dans leurs colonies, ce qui permit d’augmenter rapidement la production. Les cafés voient naître une nouvelle sociabilité, loin des liens traditionnels. Philosophes, lettrés et musiciens aiment s’y retrouver. D’ailleurs, aussi bien dans le monde musulman qu’en Europe, les autorités religieuses et politiques voulurent régulièrement l’interdire, en l’accusant de corrompre les mœurs et de favoriser la rébellion politique.

Aujourd’hui, le café est la deuxième boisson la plus consommée au monde, derrière le thé.

La France en est d’ailleurs particulièrement adepte. Plus de 100 millions de personnes vivent de la caféiculture ! Les modes de consommation évoluent régulièrement. La mode, venue des États-Unis, est aux boissons au café, avec du lait, du sirop… Mais le petit noir continue de nous attendre au comptoir.

Arabica ou robusta ?

Comme son nom l’indique, l’arabica vient d’Arabie et d’Éthiopie. Il est cultivé entre 600 et 2200 mètres d’altitude. Il en existe presque 200 variétés, d’Afrique à l’Asie en passant par la Jamaïque ! C’est le café le plus aromatique, qui représente 70% de la production mondiale. Certains grands crus se négocient des milliers de dollars, comme le Blue montain de Jamaïque et le Maragogype du Mexique.

Le robusta est plus amer, les arbustes viennent d’Afrique centrale et poussent jusqu’à 600 mètres d’altitude. S’il est plus fort en caféine, il est aussi moins aromatique que son cousin. Les expressi et ristretti sont généralement produits à partir d’un mélange. L'un des cafés les plus chers du monde est un robusta récolté en Indonésie dans... les excréments d'une civette connue par ailleurs pour fournir du musc. La civette en question raffole des baies du caféier mais ne digère pas les grains de café. Sous l'action des sucs gastriques, ces grains se modifient notablement. Le café qui en est issu, le Kopi Luwak est dépourvu d'amertume et présente une saveur musquée jugée incomparable par les spécialistes.

Café et fromage…

L’association ne va pas de soi… Et pourtant ! Ces deux produits savoureux se consomment souvent aux mêmes heures, au petit-déjeuner, en fin de repas ou pour un brunch… Pourquoi ne pas les associer ? Les principes sont simples, un fromage fort s’associe mieux avec un café corsé quand un fromage plein de finesse ira mieux avec un café doux.

Sur un fromage Appenzeller®, saupoudrez un peu d’Arabica en poudre.
Avec un expresso moussu, il faut juste tremper un bâtonnet de Sbrinz AOP dans la mousse du café. Un délice !
Avec un café Blue Mountain au parfum intense il faut un fromage corsé comme un Appenzeller® ou un Vacherin Fribourgeois AOP d’Alpage pour une association toute en finesse.
Avec un café corsé grand cru comme un Bourbon, la douceur d’un Emmentaler AOP suisse s’impose.
Le goût un peu acidulé et le parfum de fleur d’un Moka, un mélange tout de subtilité avec la Tête de Moine AOP. Vous pouvez aussi saupoudrer un peu de poudre de café Moka sur une belle Rosette de Tête de Moine AOP.
Avec un Gruyère AOP d’Alpage, osez un café du Brésil Soul de Minas, ce sera un régal pour les papilles.
Avec un café Robusta froid, essayez une belle alliance avec un Vacherin Fribourgeois AOP.
La saveur légèrement suave d’un Costa Rica, un Vacherin Mont-d’Or AOP sera en complète harmonie.
Le café Honduras, au goût rond, avec une belle longueur en bouche bien équilibrée, un accord parfait avec un Etivaz AOP.