Associations, Fines herbes et Les Fromages de Suisse

Une grande famille

Il ne faut pas les confondre avec les épices. Les fines herbes correspondent aux feuilles des plantes et peuvent être consommées fraîches ou séchées. Les épices, elles, viennent des autres parties des plantes (fleurs, écorces, fruits, bulbes, graines…) et sont consommées séchées la plupart du temps. Les fines herbes n’en sont pas moins très variées. Il en existe des centaines, voire des milliers. Elles regroupent toutes les plantes aromatiques des climats tempérés, annuelles, bisannuelles ou vivaces, grimpantes ou sous forme d’arbustes ou d’arbres (comme le laurier). On recense deux grandes familles. D’une part les lamiacées, qui ont pour origine le Bassin méditerranéen. Elles sont riches en huiles essentielles et autres molécules odoriférantes, ce qui explique leur intensité aromatique. C’est le cas de la menthe, du thym, de la marjolaine, de l’origan, du basilic et du romarin ; d’autre part, les apiacées, à la forme caractéristique en « ombelle », qui regroupent le persil, la coriandre, le cerfeuil, le fenouil, l’aneth et le cumin, mais également la carotte, le panais et le céleri. Elles sont en majorité originaires des régions tempérées d’Europe.

Un premier usage médicinal

On a longtemps utilisé les fines herbes comme plantes médicinales. En effet, leur consommation n’est pas naturelle : les animaux ne les mangent pas et les bébés n’en n’aiment pas l’odeur. Jusqu’au Moyen Âge, on utilisait thym, persil et ail pour soigner… Mais, peu à peu, elles ont commencé à être intégrées dans les préparations alimentaires et pour conserver les aliments. La plupart des herbes que nous consommons aujourd’hui viennent de l’« ancien monde », nous n’avons adopté que celles venues des Amériques.

Apprendre à les acheter et à les conserver

Il vaut mieux les acheter fraîches que séchées et moulues, elles offrent alors le maximum de saveurs et de parfum. Choisissez-les sans moisissures, avec des tiges non séchées et des feuilles bien colorées. Elles se conservent de 4 à 5 jours au réfrigérateur, à condition de les laisser dans leur emballage bien refermé. Si vous achetez des fines herbes non emballées, conservez-les dans un contenant hermétique, dans un sac en plastique ou enveloppées d’une pellicule plastique. Vous pouvez également y insérer un papier absorbant légèrement humide pour augmenter la durée de conservation.

Si vous avez trop de fines herbes fraîches et que vous craignez qu’elles ne se gâtent, sachez qu’elles se congèlent facilement. Il suffit de les laver, puis de bien les éponger entre deux feuilles de papier essuie-tout et de les congeler dans des contenants ou des sacs hermétiques. Vous pouvez ainsi les conserver au sec. Attachez les herbes en bottes et accrochez-les tête vers le bas dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière. Laissez sécher jusqu’à ce que les feuilles s’émiettent. Détachez et conservez-les dans un contenant hermétique. Les fines herbes se conserveront ainsi de 6 à 9 mois. Vous pouvez également les conserver entières ou hachées dans un pot hermétique rempli de votre huile préférée. Vous obtiendrez ainsi une huile parfumée.

Associations Fines herbes et Fromages de Suisse

Tomme Vaudoise et thym citron. Faire mariner pendant 3 jours la Tomme Vaudoise dans un mélange d’huile d’olive, de thym citron et de citronnelle, à déguster avec une roquette.
Salade d’herbes aromatiques et Gruyère AOP suisse d’Alpage. Ciseler un gros bouquet de persil plat, d’estragon, de basilic, de cerfeuil et de ciboulette. Assaisonner avec huile d’olive et vinaigre de xérès. Déposer sur les assiettes, ajouter quelques tomates cerise et des lamelles très fines de Gruyère AOP suisse d’Alpage.

Compote de fraises, rhubarbe, estragon et Rosettes de Tête de Moine AOP. Faire cuire la rhubarbe taillée en tronçons, avec miel et sucre pendant 10 minutes, ajouter des fraises, (pour 500 g de rhubarbe, mettre 250 g de fraise, 50 g de sucre). Faire cuire l’ensemble pendant 15 minutes. Faire refroidir. Servir en coupelle en décorant avec des feuilles d’estragon et une Rosette de Tête de Moine AOP.
Salade de courgettes, Appenzeller® et menthe fraîche. Découper des petites courgettes en très fines tranches (ou en lanières). Ciseler un bouquet de menthe poivrée, ajouter aux courgettes, assaisonner avec du vinaigre de citron et huile de noisette, ajouter quelques tomates cerise et pistaches. Terminer avec des dés d’Appenzeller®.
Tarte à la carotte, Vacherin Fribourgeois AOP et coriandre. Faire cuire les carottes à la vapeur. Les mixer. Mélanger avec de la crème fraîche, un œuf, du Vacherin Fribourgeois AOP râpé et une botte de coriandre ciselée, saler et poivrer généreusement, étaler cette purée sur une pâte brisée, enfourner pendant 20 minutes. Ajouter quelques brins de coriandre fraîche avant de servir.
Tomates, Sbrinz AOP et basilic. Découper les tomates en carpaccio. Y ajouter généreusement des lamelles de Sbrinz AOP, terminer avec des feuilles de basilic (on peut remplacer le basilic par de la roquette). Assaisonner avec huile d’olive uniquement, saler et poivrer.
Sbrinz AOP et ciboulette. Servir des Rebibbes de Sbrinz AOP saupoudrées de ciboulette et cerfeuil ciselés pour un apéritif.