Le Papet Vaudois

Les Vaudois sont fiers des trois lacs qui bordent le territoire du canton. Au sud, le lac Léman attire chaque année des milliers de touristes et plaisanciers. Sur les paisibles rives du lac, le très romantique château de Chillon, immortalisé par Rousseau dans LaNouvelle Héloïse, visité par Hugo, Lord Byron, et peint par Courbet mérite une visite ! Au nord, le lac de Neuchâtel, décrit également par Rousseau dans les Rêveries d’un promeneur solitaire est magnifique. Vous pouvez découvrir le plus petit lac de Morat, surplombé par la ville du même nom qui a conservé son architecture médiévale (château, remparts, ruelles pittoresques…).

Ne manquez pas les poissons de lacs, délicats et fins, les vins savoureux, le saucisson neuchâtelois cuit dans la braise, la « fée verte » ou absinthe… en traversant les nombreux petits villages pittoresques qui ont gardé leur authenticité dans une nature intacte et généreuse. Mais le canton de Vaud offre également aux visiteurs deux restaurants d’exception. Aux Diablerets, le Glacier 3000, du célèbre architecte italien Mario Botta, perché sur un glacier à plus de 3000 mètres, offre un cadre exceptionnel. A Leysin, le restaurant tournant le Kulkos, situé à 2000 mètres, offre un panorama exceptionnel.

Cette délicieuse potée suisse se prépare avec des poireaux, des pommes de terre et des saucisses au chou, parfois remplacées par des saucisses au foie ou par un saucisson vaudois. On ajoute parfois du vin blanc et de la crème. Les légumes doivent être cuits jusqu’à l’obtention d’une « papette », sorte de purée épaisse écrasée à la fourchette. 

Le papet est traditionnellement préparé pour le 24 janvier, pour fêter l’anniversaire de l’indépendance du canton (1798) : Le blanc de la pomme de terre et le vert du poireau rappellent les couleurs du drapeau. Il est à peu près certain, néanmoins, que la recette est beaucoup plus récente. Il se popularise dans la seconde moitié du 19^ème siècle. La saucisse aux choux est plus ancienne : les Vaudois l’ont inventé au du 18^ème siècle, quand une douloureuse restriction de viande s’abattit sur le canton, afin de compenser la viande manquante.

Le papet mijote doucement tandis que vous servez votre apéritif et votre entrée. Un papet n'est jamais trop cuit. Mijotant à feu doux, il attend sagement vos hôtes.

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 saucisses aux choux
• 4 poireaux verts (800g)
• 300 g de pommes de terre (Agria) épluchées
• 30 g de beurre (ou saindoux)
• 2dl de chasselas Vaudois
• Sel
• Gruyère AOP suisse

Préparation

Mettre les saucisses dans une casserole et recouvrir d’eau froide. Mettre sur le feu et cuire 45 environ sans faire bouillir.

Couper les pommes de terre en petits dés. Laver les poireaux et les détailler en gros rectangles.

Déposer le beurre au fond d’une cocotte, puis les poireaux. Saler légèrement et faire suer à couvert. Lorsque les poireaux sont « tombés », qu’ils ont rendu leur eau de végétation, déglacer avec le vin blanc et ajouter les pommes de terre coupées en petits dés.

Poursuivre la cuisson à couvert en ajoutant de temps à autre un peu d’eau de cuisson des saucisses pour éviter que cela attache au fond de la casserole. (En plus cela va parfumer légèrement votre papet).

Lorsque les pommes de terre sont cuites, mélanger avec une spatule en bois afin d’en écraser une partie et d’effilocher le poireau.

Égoutter les saucisses et les percer au-dessus de la casserole de papet pour récupérer le jus.
Mélanger à nouveau pour incorporer le jus. Couper les saucisses en deux et les dresser sur le papet, saupoudrez de Gruyère AOP suisse râpé les poireaux et pommes de terre.