Ingrédients
Pour 4 personnes
- 400 g de veau (cuisse, par ex.), coupé en petits dés de 1,5 cm
- 200 g de chair à saucisse de veau crue
- 100 g de chair à saucisse à rôtir crue
- 200 g de champignons de Paris, émincés
- 50 g de raisins secs (macérés dans 1-2 cs de kirsch)
- 1 pomme
- 1 oignon
- 50 g de beurre
- 1 cs d’huile de colza
- 2-3 cs de farine
- 3 dl de vin blanc
- 3 dl de lait
- 3 dl de bouillon de légumes
- 1 dl de crème entière
- 100 g de Sbrinz AOP râpé
- Sel, poivre, noix de muscade, marjolaine ;
- 4 à 8 coques à vol-au-vent (suivant leur taille)
Préparation
Faire revenir dans une poêle avec l’huile et un peu de beurre les dés de veau saupoudrés de farine. Ajouter les oignons et les champignons. Déglacer avec le vin. Laisser mijoter pendant env. 15’ à couvert. Ajouter ensuite la pomme finement râpée. Saler et poivrer.
Mélanger la chair à saucisse de veau et de porc, ajouter un peu de marjolaine et de muscade. Mettre la chair à saucisse dans une poche jetable, sans douille, presser pour faire tomber, à l’aide de ciseaux, des morceaux de la grosseur d’une noix directement dans le bouillon frémissant, faire pocher env. 5’. Retirer avec une écumoire, égoutter, réserver au chaud. Réserver le bouillon.
Faire un roux avec le reste du beurre et 2-3 cs de farine, bien mélanger, ajouter le lait, le reste du vin et le liquide de la viande réservée, puis les raisins secs macérés. Cuire env. 30’ en remuant régulièrement.
Rajouter la viande et les quenelles, porter à ébullition, et ajouter la crème et le Sbrinz AOP râpé. Assaisonner selon goût. Verser la farce dans les coques à vol-au-vent préchauffées.
A servir bien sûr après votre apéro lucernois, accompagné de légumes de saison tout simplement (en option, avec des frites ou du riz).