Le "Chügelipastete"

Les « Chügelipastete » lucernois, dont l’origine remonte au 18e siècle, font partie des spécialités historiques de Lucerne et sont traditionnellement servis lors du repas annuel de la Guilde du Safran le 2 janvier. Il s’agit d’un vol-au-vent à la viande de veau et aux boulettes qui doit son nom à un personnage de carnaval appelé «Fritschi».

Chaque année, 5 millions de visiteurs font un détour par le canton et la ville de Lucerne. Venus du monde entier, les nombreux visiteurs se rendent à Lucerne pour son cadre de vie paradisiaque et sa richesse culturelle. Située au bord du lac des 4 cantons, avec les Alpes toute proches pour décor, elle allie la douceur des villes du sud à un patrimoine et une vie culturelle intenses. Au début du XXème siècle, le canton de Lucerne et la ville, furent les lieux de villégiature privilégiés pour toute l’aristocratie européenne. Les nombreuses églises érigées à Lucerne rivalisent de beauté. Lors de votre séjour, monuments, parcs, et rives du lac enchanteront vos journées sous des cieux d’un bleu azur.

Ingrédients 

Pour 4 personnes

• 400 g de veau (cuisse, par ex.), coupé en petits dés de 1,5 cm
• 200 g de chair à saucisse de veau crue
• 100 g de chair à saucisse à rôtir crue
• 200 g de champignons de Paris, émincés
• 50 g de raisins secs (macérés dans 1-2 cs de kirsch)
• 1 pomme
• 1 oignon
• 50 g de beurre
• 1 cs d’huile de colza
• 2-3 cs de farine
• 3 dl de vin blanc
• 3 dl de lait
• 3 dl de bouillon de légumes
• 1 dl de crème entière
• 100 g de Sbrinz AOP râpé
• Sel, poivre, noix de muscade, marjolaine ;
• 4 à 8 coques à vol-au-vent (suivant leur taille)

Préparation 

Faire revenir dans une poêle avec l’huile et un peu de beurre les dés de veau saupoudrés de farine. Ajouter les oignons et les champignons. Déglacer avec le vin. Laisser mijoter pendant env. 15’ à couvert. Ajouter ensuite la pomme finement râpée. Saler et poivrer.

Mélanger la chair à saucisse de veau et de porc, ajouter un peu de marjolaine et de muscade. Mettre la chair à saucisse dans une poche jetable, sans douille, presser pour faire tomber, à l’aide de ciseaux, des morceaux de la grosseur d’une noix directement dans le bouillon frémissant, faire pocher env. 5’. Retirer avec une écumoire, égoutter, réserver au chaud. Réserver le bouillon.

Faire un roux avec le reste du beurre et 2-3 cs de farine, bien mélanger, ajouter le lait, le reste du vin et le liquide de la viande réservée, puis les raisins secs macérés. Cuire env. 30’ en remuant régulièrement.

Rajouter la viande et les quenelles, porter à ébullition, et ajouter la crème et le Sbrinz AOP râpé. Assaisonner selon goût. Verser la farce dans les coques à vol-au-vent préchauffées.

A servir bien sûr après votre apéro lucernois, accompagné de légumes de saison tout simplement (en option, avec des frites ou du riz).