La cuisine italienne est plurimillénaire. Ce n’est en effet pas Marco Polo qui a ramené les pâtes de Chine, contrairement à ce qu’une légende tenace affirme. Les Romains préparaient déjà les lasagnes au moins depuis le troisième siècle avant Jésus Christ. Les pâtes sèches sont arrivées 6 siècles plus tard, en provenance du Moyen Orient. Le goût des italiens pour les antipasti (petites bouchées à déguster littéralement avant les pâtes) remonte lui aussi aux Romains. La pizza date elle du milieu du Moyen âge, au moins. Elle était au départ… blanche, puisque les tomates n’ont été ramenée d’Amérique centrale qu’à partir du 16ème siècle.
Une grande diversité régionale
Il faudrait presque parler des cuisines italiennes, tant les variations sont grandes quand l’on va du Piémont à la Campanie ou de la Vénétie à la Sicile. Chaque région a bénéficié d’influences différentes et s’appuie sur des produits locaux. La grande différence qui coupe l’Italie en deux sépare la cuisson au beurre, au Nord, de la cuisson à l’huile d’olive, au Sud, pour d’évidentes raisons de terroir et de climat. La même ligne de partage distingue les pâtes au blé tendre, souvent servies fraiches au Nord et le blé dur et les pâtes sèches au Sud. Au Nord le blé cohabite d’ailleurs avec le riz (les fameux risottos !) et le maïs (la Polenta !). Toutes les régions d’Italie regorgent de délicieuse spécialités. La cuisine en Vénétie a subi des influences autrichiennes (viande séchée) quand la Sicile a été influencée par les Arabes (couscous). La cuisine de Rome et du Latium est l’héritière de la cuisine romaine de l’Antiquité, elle est riche et savoureuse. Et Naples est la capitale incontestée de la pizza !
Un ordre immuable
Du haut en bas de la Botte, les familles se retrouvent le week-end pour de grands déjeuners qui commencent par les antipasti (fleurs de courgettes frites ou farcies, calamars alla Romana, légumes marinées, gambas, charcuterie, etc.). Puis viennent les pâtes en primer Piatti (premier plat), ou le risotto, des gnocchis ou du minestrone. Ensuite c’est le tour de la viande ou du poisson, accompagnés de légumes ou de salade (polpettes de viande hachée, saltimboccas, grillades…). Le repas se termine souvent avec une « douceur » (dolce), souvent crémeuse (tiramisu, panna cotta, curd, glaces…) accompagnée du traditionnel café.
