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C'est de saison, les champignons

Les stars de l'automne

Les inconditionnels attendent la saison de la cueillette avec gourmandise et s’apprêtent à explorer chemins et sous-bois à la recherche de champignons frais. Mais tous ne se valent pas. Découvrez nos astuces pour une cueillette qui ne se termine pas à l’hôpital !

Méfiez-vous des apparences !

Pour une cueillette réussie et responsable, il faut suivre quelques règles. D’abord de ne pas cueillir les champignons vieux et abimés, qui serviront à la reproduction de l’espèce. Ne cueillez que la quantité nécessaire à votre consommation, et évitez de prendre les champignons les plus jeunes, qui une fois grands feront le bonheur d’un autre promeneur. Le lieu de cueillette est le plus souvent déterminant : bolets et amanites se trouvent dans les bois de feuillus et de conifères, taillis et landes abritent également les bolets, accompagnés alors des lépiotes (mais celles-ci poussent isolément), les prés étant le domaine des agarics dits rosés des prés.

Evidemment il faut savoir reconnaitre les champignons comestibles et les autres. Chaque année plusieurs centaines de Français sont intoxiqués. Certains champignons se ressemblent en effet beaucoup ! Préférez les champignons que vous connaissez bien. Dans le doute faites-vous conseiller par votre pharmacien. Evitez les zones de pollution, comme les bords de route, les décharges… les champignons concentrent les polluants.

Et pourquoi ne pas les cultiver ?

Rien de sorcier ! Il suffit d’un coin à l’ombre, une cave, une remise ou même un simple placard. Ensuite vous achetez, dans un magasin ou en ligne une boite à champignon, déjà ensemencée de mycélium, c’est-à-dire la partie végétale du champignon. Ce sont des filaments plus ou moins ramifiés. Les champignons naissent lorsque 2 filaments se croisent. Votre seul travail consistera à stimuler la croissance des mycéliums avec de l’eau. Les 4 espèces les plus cultivées sont les shiitakes (déjà cultivés il y a des millénaires par les Chinois), les pleurotes, les strophaires et les champignons de Paris. Il faut les déguster aussitôt cueillis, après un bref passage sous l’eau.

Comment associer les champignons avec Les Fromages de Suisse ?

  • Champignons de Paris à la crème de Sbrinz AOP : laver et couper la queue des champignons, creuser un peu les champignons, disposer dans chaque champignon la crème de Sbrinz AOP, (crème fraîche + Sbrinz AOP râpé). Terminer avec quelques copeaux de Sbrinz AOP découpé à l’économe (4 à 5 champignons par personne). Disposer les champignons dans un plat, enfourner 20 minutes… c’est trop bon !
  • Champignons de Paris à l’Emmentaler AOP suisse : faire une béchamel, ajouter l’Emmentaler AOP suisse râpé, répartir la béchamel dans chaque champignon, disposer des tomates confites au-dessus, saupoudrer de paprika. Enfourner pendant 10 minutes. Servir chaud avec une salade mélangée. Parfait pour un petit diner.
  • Cèpes farcis à la Tomme Vaudoise : couper les têtes des champignons, hacher les queues, mélanger avec de la crème fraiche et des lamelles de Tomme Vaudoise, écraser à la fourchette, garnir les champignons, ajouter un filet d’huile d’olive, enfourner pendant 30 minutes, déposer un cerneau de noix sur chaque champignon avant de servir.
  • Gratin de champignons au Gruyère AOP suisse : découper les champignons en lamelles, les faire sauter au beurre, avec de l’ail et du persil haché jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Battre un œuf en neige, mélanger avec le jaune, de la crème fraiche et le Gruyère AOP suisse râpé, ajouter les champignons. Mélanger délicatement. Verser dans des ramequins individuels. Saupoudrer de Gruyère AOP suisse. Faire gratiner pendant 10 minutes.
  • Omelette aux girolles et Raclette du Valais AOP : faire dorer les champignons au beurre, ajouter ail et persil ciselé. Battre les œufs avec de la ciboulette ciselée, ajouter des lamelles de Raclette du Valais AOP, mélanger. Verser les œufs dans une poêle, quand l’omelette commence à se former ajouter quelques champignons. Servir l’omelette en la recouvrant du reste de champignons, quelques lamelles de Raclette du valais AOP. Servir avec une salade de mâche.
  • Penne aux chanterelles et Vacherin Fribourgeois AOP : faire suer les chanterelles dans un peu de beurre à la poêle, ajouter une cuillère de crème fraiche, faire cuire les pâtes « al dente », verser la sauce sur les pâtes, saupoudrer de Vacherin Fribourgeois AOP et de basilic ciselé.
  • Velouté aux cèpeset Tête de Moine AOP : faire dorer des cèpes dans du beurre. Mixer, ajouter de la crème, du lait, de la noix muscade et de la Tête de Moine AOP râpée. Servir avec une Rosette de Tête de Moine AOP par assiette.
  • Tagliatelles à la truffe blanche et Sbrinz AOP : faire cuire les pâtes « al dente », dresser les assiettes avec les pâtes, ajouter un filet d’huile d’olive, poivrer, déposer une couche de truffes blanches découpées en très fines tranches, ajouter du Sbrinz AOP en copeaux et quelques feuilles de basilic.
  • Power Bowl aux de champignons de Paris et Gruyère AOP suisse : dans un bol déposer une couche de quinoa, puis répartir des champignons de paris coupés en fines tranches et citronnés, des haricots verts, des fèves, des bâtonnets de carottes, des brocolis, des petits pois et terminer avec des dés de Gruyère AOPsuisse et de l’estragon.
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