C'est de saison, le raisin

En France, les vendanges ont souvent lieu entre septembre et octobre, avec des variations suivant les terroirs, les cépages et les conditions météorologiques de l’année. D’où le nom le mois de vendémiaire dans le calendrier révolutionnaire ! Mais dans l’hémisphère nord elles peuvent commencer dès juillet ! C’est un moment très important pour les vignerons, qui voit l’aboutissement d’une année de travail dans les vignes.

Un peu d'histoire

Pendant longtemps la date des vendanges a été fixée par le seigneur local, dans le ban des vendanges, en fonction de l’état de maturité des raisins. Il fixait également une date légale du début du grappillage, c’est-à-dire le moment où tout le monde pouvait grappiller le raisin qui n’avait pas été ramassé par les vendangeurs, généralement quelques jours après le début des vendanges. A la Révolution française les vignerons purent décider eux-mêmes de la date, même si les paroisses maintinrent le ban pour les vignes non closes, pour des raisons de sécurité et d’ordre public.

Les différentes variétés de raisin

Choisissez les raisins avec des grains fermes, non ridés et non tachés. Prenez-les bien mûrs : une fois coupés, ils ne mûrissent plus. La tige doit être verte, souple et cassante, sans être sèche. Il existe de nombreuses variétés de raisins de table. Vous pouvez les reconnaître à la couleur de leurs grains d’abord, à la forme de leur grappe, à leur taille, et bien sûr, à leur goût. On les trouve sur les étals d’août à décembre.

Le raisin noir

Le Muscat de Hambourg, reconnaissable à sa couleur « bleutée noire ». Ses grains sont petits, légèrement allongés. Il est sucré, subtilement musqué et sa texture est onctueuse.

L’Alphonse Lavallée, ses grains se distinguent de ceux du Muscat par leur rondeur et leur grosseur. Il est ferme et juteux.

Le Cardinal, se présente en grosse grappe, lâche aux grains sphériques roses à rouges violacés et offre une pulpe ferme et juteuse.

Le raisin blanc

Le Chasselas, offre de belles grappes dorées. Ses grains sont petits et ronds. Il distille une saveur de fleurs et de miel.

L’Italia (ou Idéal), à très gros grain ovoïde, de saveur légèrement musquée.

Le Danlas, se présente en grosse grappe à la pulpe croquante et juteuse légèrement aromatique.

Le raisin rosé

Le Red Globe, le grain est ferme rose à rose violacé.

Le Crimson, grain allongé, rouge, croquant, acidulé.

Les associations raisins et Fromages de Suisse

Dégustez, avec le Muscat de Hambourg, un Gruyère d’Alpage AOP ou un Vacherin Fribourgeois AOP.
Avec un Alphonse Lavallée, le Sbrinz AOP sera idéal.
Avec un Chasselas, dégustez une petite Tomme Vaudoise ou un Raclette suisse®.
La saveur musquée de l’Italia sera tout de subtilité avec le corsé d’un Appenzeller® Extra.
Avec des Rosettes de Tête de Moine AOP, un accord étonnant avec le Danlas ou le rosé Crimson.
Accompagnez un Vacherin Mont d’Or AOP d’un raisin rosé, le Red Globe ou d’un Cardinal.