Une association « décoiffante » mais toute de subtilité et de saveurs d’exception pour les fêtes ! Comme le fromage, qui doit une partie de ses qualités au travail de l’éleveur et du fromager, le chocolat doit beaucoup au producteur de cacao et à l’artisan chocolatier qui en fera la confiserie dont nous nous délectons lorsque Noël arrive.
Associations, Le chocolat et Les Fromages de Suisse
À l’instar des Fromages de Suisse, chaque chocolat est différent : le péruvien est amer et fruité, quand le vénézuélien est caramélisé… De quoi multiplier les alliances et expérimentations gourmandes !
Origine et histoire du chocolat
Originaire des forêts tropicales de l’Amérique centrale et consommé dès la préhistoire, le cacaoyer, considéré comme l’arbre des dieux (le nom latin du genre botanique du cacaoyer, « Théobroma », signifie « Nourriture des Dieux ») était cultivé par les Mayas et les Aztèques. Ces peuples consommaient les fèves de cacao sous forme de breuvage nourrissant appelé « chocolatl » (eau amère). Il était préparé à l’aide de fèves de cacao grillées et broyées sur des pierres brûlantes. La pâte obtenue était chauffée puis mélangée avec de l’eau et l’on y ajoutait de la vanille, du poivre, de la cannelle, du piment et même de la farine de maïs.
Christophe Colomb ne comprend pas la valeur des fèves de cacao ; il faut attendre Hernan Cortès, qui en boit à la cour de l’empereur aztèque Moctezuma, pour qu’elles traversent l’Atlantique. Le roi d’Espagne adore, il boit son chocolat épais, presque sirupeux. Quand elle épouse Louis XIII, l’infante d’Espagne impose d’apporter avec elle la délicieuse boisson. Louis XIV la fera adopter par toute la cour. C’est également au XVIIème siècle que le chocolat sucré apparaît en Catalogne, avant de s’imposer dans le monde entier. Au XIX les plantations se développent dans le monde, notamment en Afrique et en Asie. L’industrialisation permet la démocratisation, avec l’invention de la tablette en Angleterre (1847), du chocolat au lait en Suisse (1875) et des barres chocolatées aux Etats-Unis dans les années 20.
Les fèves de cacao sont produites par quatre grandes variétés de cacaoyers.
80 à 90 % de la production mondiale. Originaire d'Amazonie, il est cultivé en Afrique Occidentale, au Brésil, en Amérique centrale, en Équateur et dans l'ouest de l'Afrique. Les forasteros sont souvent amers et très astringents, dégagent un goût puissant.
1 à 5 % de la production mondiale. Il vient du Venezuela, est cultivé en Amérique Latine, aux Antilles, au Cameroun et en Équateur. Très parfumé, ce cacao dégage de nombreux arômes et un goût subtil.
10 à 20 % de la production mondiale. C'est un croisement du Foresteros et du Criollos créé au 18e siècle sur l'ile de la Trinité, d'où son nom. Il pousse dans les mêmes pays que le Criollos, à Ceylan et en Indonésie.
C'est une variété du Forasteros qui est cultivé en Équateur depuis le 19e siècle. Chaque variété donne des fèves de cacao de qualités aromatiques différentes, celles-ci dépendent aussi des pays de production et des plantations, ce cacao fin dégage des arômes délicats parfumés aux fleurs de jasmin et d'oranger.
Chaque variété donne des fèves de cacao de qualités aromatiques différentes, qui dépendent aussi des pays de production et des plantations.
Les différentes qualités de chocolat sont déterminées par l'Institut national de l'origine et de la qualité.
Produit à partir de cacao venant d'un seul pays.
Issu d'une région géographique précise et même d'une plantation unique.
Celui dont le cacao a un caractère particulier, identifiable de façon unique.
Parmi les grands crus, on note le Chuao, le plus intense, le Puerto Caballo qui l'est presque autant, suivis par le Trinité, l'Équateur, le Ceylan, le Madagascar, le Côte d'Ivoire.
De belles alliances avec Les Fromages de Suisse
Associer Les Fromages de Suisse au chocolat, ou l’inverse permet non seulement de vivre une expérience de dégustation inédite mais aussi, comme dans tout accord entre deux mets ou boissons, de marquer l’esprit de ce souvenir de manière plus durable. Plus simplement, lorsque l’on déguste deux produits en même temps et que leur association est séduisante en bouche, notre cerveau ne l’oubliera pas.
Chaque association sera accompagnée d’un fruit ou d’une épice.
- Un fromage Appenzeller® s’harmonisera parfaitement avec un chocolat noir d’Indonésie, aux arômes boisés et longs en bouche, d’une belle intensité, et avec quelques feuilles de menthe poivrée.
- Avec un Gruyère AOP suisse Réserve, une magnifique association avec chocolat noir du Venezuela à l’arôme de beurre grillé et réglisse, avec quelques framboises pour une touche d’acidité.
- Un Vacherin Fribourgeois AOP sera agréablement accompagné d’un chocolat noir aux éclats de fèves. Quelques pistaches rendront cet accord encore plus gourmand.
- Un Gruyère d’Alpage AOP et ses grains de sel, sera un délice accompagné de mousse au chocolat noir intense,vanillée, avec des grains de cardamone.
- Avec des Rosettes de Tête de Moine AOP, un chocolat cru de Trinidad aux notes florales et herbacées et de tabac blond sera parfait avec une gelée de groseilles.
- Un chocolat au piment d’Espelette sera d’une grande gourmandise avec un Emmentaler AOP suisse.
- Avec une Tomme Vaudoise douce et crémeuse, une belle harmonie de saveurs avec un chocolat noir de Madagascar aux notes naturellement épicées et fruitées.