La suite de l’histoire se déroule dans la cave de maturation : la maturation est l’ensemble des processus enzymatiques qui se déroulent à l’intérieur du fromage. Des processus qui transforment la protéine fraîche, plutôt insipide, en fromage souple à l’odeur appétissante, exprimant de nombreuses caractéristiques aromatiques.
La maturation du fromage provoque des modifications visuelles, chimiques et microbiologiques.
- Visuellement, on constate la formation d’une croûte à l’extérieur, de trous à l’intérieur ((encadré)), d’une pâte souple qui se colore
- Des processus biochimiques permettent la dégradation des protéines jusqu’au niveau des acides aminés, ce qui produit une modification des caractéristiques de la pâte et rend le fromage plus facilement digestible.
- Des influences microbiologiques et diverses techniques de fabrication peuvent influer sur la formation des trous.
La maturation peut durer de plusieurs jours à plusieurs mois, voire plusieurs années. Durant cette période, la masse de fromage se transforme en pâte ferme. La durée de maturation dépend de la variété et la taille de la meule. Elle est définie dans les cahiers des charges ou les règlements des marques.
La maturation du fromage est aussi désignée sous le terme d’affinage. Durant la maturation, l’affineur donne sa touche finale au fromage et ne le propose à la vente que lorsqu’il est au sommet de sa qualité. Pour reconnaître ce moment, il faut des connaissances spéciales. En frottant les fromages avec du cidre, du vin blanc, des infusions d’herbes, etc., l’affineur peut exercer une influence supplémentaire sur l’arôme final du fromage.