Oui. La sûreté hygiénique des fromages suisses au lait cru (p. ex. Appenzeller®, Berner Alp et Berner Hobelkäse AOP, Emmentaler AOP, L’Etivaz AOP, Le Gruyère AOP, Raclette du valais AOP, Tilsiter au lait cru, Tête de Moine AOP, Vacherin Fribourgeois AOP et Sbrinz AOP) est souvent remise en cause dans certains pays dans lesquels ces produits sont exportés en raison de l’utilisation de lait cru, mais les données scientifiques n’étayent en aucune façon ce jugement. L’excellente qualité du lait cru, la transformation rapide de celui-ci (18 heures après la traite), les températures de fabrication appliquées relativement élevées assorties d’une bonne acidification de la masse fromagère de même que la longue durée d’affinage (3 à 18 mois) empêchent que des agents pathogènes se multiplient et portent préjudice à la qualité du fromage. Même les groupes sensibles de consommateurs, comme les femmes enceintes, peuvent savourer ce fromage sans crainte.
Les fromages à pâte molle au lait cru sont sensiblement plus exigeants du point de vue hygiénique. La masse fromagère étant dans ce cas à peine chauffée, la teneur en eau élevée et le temps d’affinage de quelques semaines seulement, on ne peut pas garantir une inactivation complète des agents pathogènes du lait. La sûreté hygiénique doit donc être assurée par une surveillance stricte de la qualité du lait déjà lors de sa production et un contrôle sans faille de la qualité microbiologique des fromages fabriqués avec ce lait.