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Emmentaler AOP suisse
Le roi des Fromages Suisses
Ce célèbre fromage tire son nom de la vallée de l'Emme, dans le canton de Berne. Des traces de la fabrication de ce fromage dans cette vallée sont attestées dès le 13e siècle.L'Emmentaler AOP est un fromage au lait cru. Le lait est issu de vaches nourries à l'herbe et au foin, l'ensilage étant strictement interdit. Il faut environ 12 litres de lait pour fabriquer un kilo de fromage. L'usage de tout additif est prohibé, de même que le recours à des ingrédients génétiquement modifiés. Aujourd'hui, quelques 110 fromageries sont habilitées à la production de ce merveilleux fromage.
Typique: Les trous
Les meules ont un diamètre de 80 à 100 cm et un poids de 75 à 120 kg. Issu d'une production traditionnelle et de très haute qualité, l'Emmentaler AOP est, mondialement, le "roi incontesté des fromages".
L'Emmentaler AOP se décline en plusieurs degrés d'affinage, du "Classic" doux au goût de noisette (au minimum 4 mois d'affinage), en passant par le "Réserve" au goût corsé (au minimum 8 mois d'affinage) ou l'Affiné en grotte", aux arômes intenses (au minimum 12 mois d'affinage) jusqu'à l' "Emmentaler AOP Urtyp" (au minimum 12 mois d'affinage) au goût unique typé.
C'est très certainement en morceau ou en tranche que l'Emmentaler AOP est le plus apprécié. Mais il se prête aussi fort bien comme ingrédient dans de nombreux plats cuisinés.
Ce qui distingue au premier coup d'œil un Emmentaler AOP d'un autre fromage, ce sont ses trous. Apparaissant durant l'affinage, ils sont d'une taille variant entre la cerise et la noix.
«L’Emmentaler AOP affiné en grotte est un fromage d’exception. C'est le fromage de prédilection des véritables gourmets. Après quatre mois, les meules d’Emmentaler sélectionnées par les Maîtres Fromagers sont transférées dans une cave (ou grotte) du Plateau suisse aménagée dans le grès tendre, appelé également molasse. Le fromage y est longuement affiné dans une atmosphère fortement chargée en humidité. La roche froide, dont les parois recèlent une microflore très particulière, offre des conditions idéales pour un affinage d’au moins huit mois supplémentaires. Dans cette atmosphère constante – 95 % d’humidité relative et température de 13 °C – l’Emmentaler AOP affiné en grotte développe progressivement une saveur très typée tandis que sa croûte prend lentement sa couleur noire caractéristique.»
«A l’instar de l’Emmentaler AOP, la lutte est un sport original suisse et elle fait partie intégrante de la culture du pays. C’est pourquoi à l’occasion de la Fête fédérale de lutte suisse et des jeux alpestres à Berthoud, l’Emmentaler Couronné sera lancé – un fromage savoureux, puisé comme jadis avec une toile de lin directement dans la cuve. Chaque meule sera ornée d’une étiquette consacrée au thème de la lutte suisse. Dessinée à la main par l’artiste suisse Thomas Ott, cette étiquette reproduit les plus importantes prises de lutte et, surtout, le geste majeur de ce sport: la poignée de mains des deux lutteurs avant le combat, un signe de fair-play. Cliquez avec la souris sur les différentes illustrations pour les agrandir et visionner la vidéo correspondante. Un clic au centre vous permet de voir comment Matthias Sempach et Kilian Wenger parviennent à faire tomber le Couronné.»
Bergkäserei Oberei,
Süderen
Fromages à pâte dure
Type de fromage
Lait cru
Transformation du lait
Lait de vache
Type de lait
Gras
minimum
45%
Teneur en matière grasse
présure animale
Présure
Tolérance
Sans lactose
Sans gluten
mois
au moins
14
Durée d'affinage
Goût
Corsé
Région
Région de Berne,
Suisse du Nord-Ouest,
Suisse de l'Est,
Suisse centrale
«L’Emmentaler AOP Gotthelf est à la fois un retour au bon vieux temps et un tribut au vicaire Albert Bitzius – alias Jeremias Gotthelf. Il compte aujourd’hui encore parmi les écrivains suisses les plus célèbres. Gotthelf vécut au début du 19ème siècle à Lützelflüh, dans l’Emmental. L’une de ses œuvres les plus populaires est le roman « La fromagerie de la Vehfreude » qui raconte l’histoire mouvementée de villageois qui décident de construire une usine fromagère plutôt qu’une école pour leurs enfants. Et cette histoire est magnifiquement résumée sous la forme d’un découpage reproduit sur l’étiquette de l’Emmentaler AOP Gotthelf. »
Fromages à pâte dure
Type de fromage
Lait cru
Transformation du lait
Lait de vache
Type de lait
Gras
minimum
45%
Teneur en matière grasse
présure animale
Présure
Tolérance
Sans lactose
Sans gluten
mois
12
Durée d'affinage
Goût
Corsé
Labels
AOP/IGP
Région
Région de Berne,
Suisse du Nord-Ouest,
Suisse de l'Est,
Suisse centrale
«L'Emmentaler AOP BIO diffère des autres fromages Emmentaler traditionnels par sa matière première. Le lait cru, frais est livré par des fermiers ayant des exploitations en Suisse et à l'étranger. Ces fermiers remplissent toutes les conditons de l'Organisation BIO SUISSE. L'Emmentaler AOP BIO est produit de façon naturelle, il est traité avec beaucoup de soin. Avec son arôme typique aux noix douces, l'Emmentaler BIO AOP est un pure plaisir. »
«L'Emmentaler AOP Classic fait partie de la nature et de la culture suisse avec sa croûte bien proportionnée, sa pâte ivoire avec des trous de la taille d'une cerise et son arôme incomparable aux noix douces. Les amoureux du fromage vont mettre ce fromage au lait cru comme délicatesse sur chaque plateau de fromages ainsi que comme complément d'un petit déjeuner ou d'un souper. Il est aussi un accompagnement savouveux pour des plats chauds. »
«L'Emmentaler AOP Extra plait au palais des amateurs de fromages corsés. Ses arômes soutenus, son côté salin ainsi que sa pâte firable sont un vrai délice pour le palais.»
CHÄSLAUBE BUSINESS SERVICE,
Zürich
Cremo S.A.,
Villars-sur-Glâne
Dorf-Chäsi Hergiswil AG,
Hergiswil LU
Käserei Kleinstein, Fam. Schöpfer,
Werthenstein
Käserei Niedermuhlern,
Niedermuhlern
Lustenberger & Dürst AG,
Hünenberg See
Napf-Chäsi AG,
Luthern
Pius Hitz Feinkost,
Ebersecken
Fromages à pâte dure
Type de fromage
Lait cru
Transformation du lait
Lait de vache
Type de lait
Gras
minimum
45%
Teneur en matière grasse
présure animale
Présure
Tolérance
Sans lactose
Sans gluten
mois
12
Durée d'affinage
Goût
Arômes corsés et notes épicées
Labels
AOP/IGP
Région
Région de Berne,
Suisse du Nord-Ouest,
Suisse de l'Est,
Suisse centrale
«L'Emmentaler AOP Réserve est un fromage pour les connaisseurs. Après les premiers contrôles de qualités passés, les meilleures meules sont choisies pour continuer la phase de maturation dans des réserves de qualités. Jusqu'à l'âge d'environ 8 mois, ces meules reçoivent des soins intensifs. Elles arrivent à maturation dans des salles de stockage qui ont une température de 11 à 14°C et une humidité moyenne de plus de 90% (cave ou grotte). Elles obtiennent ainsi un arôme typiquement corsé. L'Emmentaler AOP Réserve se vend dans le commerce également sous d'autres appélations avec des fromages qui ont aussi une longue période de maturation, par exemple le Surchoix, mûr, corsé etc.»
Amstad Chäslädeli GmbH,
Zürich
Dorf-Chäsi Hergiswil AG,
Hergiswil LU
DORFKÄSEREI THUNDORF,
Thundorf
Lustenberger & Dürst AG,
Hünenberg See
Napf-Chäsi AG,
Luthern
Pius Hitz Feinkost,
Ebersecken
Fromages à pâte dure
Type de fromage
Lait cru
Transformation du lait
Lait de vache
Type de lait
Gras
minimum
45%
Teneur en matière grasse
présure animale
Présure
Tolérance
Sans lactose
Sans gluten
mois
8
Durée d'affinage
Goût
Typiquement corsé
Labels
AOP/IGP
Région
Région de Berne,
Suisse du Nord-Ouest,
Suisse de l'Est,
Suisse centrale
Il suffit de goûter l’Emmentaler AOP pour en être convaincu: ce fromage aussi grand que célèbre à travers le monde parle de lui-même. L’Emmentaler AOP est le roi des fromages.
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