Cuisine du monde : la cuisine mexicaine

Ce mois-ci découvrez la savoureuse cuisine mexicaine associée aux Fromages de Suisse ! Une cuisine du soleil, délicieuse, épicée et originale, à ne pas confondre avec sa cousine « Tex-Mex », du Texas. Les trois ingrédients obligés de la cuisine mexicaine sont la tortilla (fine crêpe de farine de maïs), le riz (arroz) et les haricots rouges (frijoles).

L’alliance des influences aztèques et espagnoles

Les ingrédients typiques de la cuisine mexicaine montrent l’immense influence de la culture azteque. Quand les Espagnols arrivent, les Aztèques cultivent le maïs, les haricots, la courge, la tomate, l’ananas et le cacao, entre autres. La cuisine préhispanique (aztèque principalement) influence la cuisine mexicaine. Le maïs était la base de l’alimentation, notamment sous forme de tortillas, dans des tamales (papillotes à base farine de maïs cuites dans des spathes de maïs) ou des soupes épaissies. Les espagnols ont apporté les viandes d’animaux domestiqués (bœuf, porc, poulet, chèvre et mouton), les produits laitiers ainsi que divers herbes et épices. Les espagnols ont tenté d’imposer leur cuisine, mais les deux traditions se sont mêlées et ont également subi les influences des cuisines africaine et asiatique, ainsi qu’une importante régionalisation. L’occupation française menée par Maximilien d’Autriche, qui fut empereur du Mexique 1864 à 1867, a laissé pour héritage des recettes de toute sorte de pains et pâtisseries qui aujourd’hui font partie de la vie quotidienne des mexicains. Les allemands ont introduit des fromages et le brassage de la bière. Les mélanges salés sucrés sont des influences asiatiques.

Viva la tortilla !

C’est la base de la cuisine mexicaine : des crêpes de farine de maïs, ou de blé dans le Nord, dans lesquelles sont enveloppés des aliments juste saisis. On les retrouve dans de nombreuses recettes : les enchiladas, fourrées de tomates, de piment ou de mole, parfois frites, puis nappées de sauce ; les tacos, garnies de viandes cuisinées, de guacamole, de crème, de haricots rouges et parfois de riz ; les quésadillas au fromage et ou encore les tostadas, à base de tortillas frites, rigides et croquantes, garnies de haricot noir, de poulet tinga, de crème épaisse, de laitue, de tomate, de coriandre fraiche, de salsa et de fromage émietté. Les totopos sont des chips de tortillas triangulaires. Le burrito vient du nord du pays, il se compose d'une tortilla de farine de blé garnie de divers ingrédients tels que de la viande de bœuf, des haricots, des tomates, des épices, du piment, de l'oignon, de la salade, etc.

La salsa du diable !

Les sauces sont très importantes dans la cuisine mexicaine ! Elles sont souvent très pimentées. Chaque région a plusieurs spécialités de sauces. L’une des plus étonnantes est le mole (sauce en nahuatl), à base de piment, de cacao, de sésame, de cacahuète, de tomate de tortilla frite et émiettée. Les recettes varient suivant les régions, le mole poblano qui contient de la banane plantain, des raisins secs, des feuilles d’avocat… le mole oaxaqueño, ou nero, contient, en plus des aliments de base, trois sortes de piments particuliers, des noix, des oignons et des graines d’anis. Le guacamole est, comme son nom l’indique, une sauce à base d’avocat. Dans la recette originale on ne rajoute que du citron vert, de la tomate, de l’oignon et du piment vert. Quant à la salsa de chile (et pas seulement salsa qui désigne les sauces en général), il y en a des centaines de variétés, comme il y a des centaines de piments différents dans la cuisine mexicaine. Certains sont très doux quand d’autres, comme le piment habanero, originaire de l’Île de Java, montent très haut sur l’échelle de Scoville, jusqu’à 577 000 !

Des recettes du Mexique avec Les Fromages de Suisse

Un guacamole pour l’apéritif. Ecrasez la chair de vos avocats, assaisonnez avec du cumin, du piment, ajoutez du jus de citron. Servez avec des bâtonnets de Gruyère AOP suisse.

Tortillas au poulet. Faites griller des morceaux de poulet et des oignons. Dans des tortillas réchauffées à la poêle, mettez les morceaux de poulet, oignons, feuilles de salade, tomates, lamelles de concombre, ciboulette et des lamelles de Vacherin Fribourgeois AOP.

Chili con carne. Faite griller des steaks hachés, oignons, poivrons. Ajoutez du piment et de de l’origan. Ajoutez des haricots rouges, du maïs et des tomates concassées, en boite. Laissez mijotez 10 min. Saupoudrez d’Emmentaler AOP suisse et servez avec du riz blanc

Le mole. Sur des suprêmes de dinde, nappés d’une sauce aux piments, d’épices, de noix, et d’un peu de chocolat amer, saupoudrez de Sbrinz AOP. C’est une spécialité de la région de Oaxaca.

Travers de porc façon Tex-Mex. Faites cuire des travers de porc dans l’eau salée. Mélangez ail, ketchup, sauce soja, vinaigre, huile d’olive et miel. Enrobez les travers avec cette préparation. Faites mariner puis les passer au grill du four. Ajoutez de l’Appenzeller® râpé à la sortie du four. Servez avec du riz blanc, des haricots rouges et des cacahuètes, du tabasco et de la coriandre.

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