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Le Malakoff

Le Malakoff, une spécialité suisse à base de fromage frit

Cette spécialité suisse de fromage frit à la poêle trouverait son origine du côté de la péninsule de Crimée ! En 1853, lors de la guerre du même nom, des soldats vaudois ont combattus auprès des troupes françaises contre l’armée russe. Lors du siège du fort Malakoff, clé de la prise de Sébastopol, qui dura près d’un an, ils s’alimentèrent avec les moyens du bord, notamment en faisant frire des tranches de fromage. En 1856, de retour en Suisse, ils commémorèrent la victoire en refaisant le même plat : du fromage frit dans du beurre accompagné de pain et de vin blanc.

Nous devons la recette actuelle à Ida Larpin, cuisinière au service du Prince Jérôme de Bonaparte (cousin de Napoléon III), qui l’inventa à l’occasion d’une réception donnée par le Prince en l’honneur de vétérans de la guerre de Crimée dans sa belle villa de Prangins, en Suisse. Après la mort du Prince, Ida confia sa recette à ses cousins Alfred et Rose Larpin, qui tenaient l’auberge de l’Ecusson Vaudois à Eysins. C’est devenu peu à peu un classique de la cuisine de la région.

La recette du Malakoff

Ingrédients pour 4 personnes
400 g de Gruyère AOP suisse
200 g de farine + pour la friture
200 g de farine + pour la friture
3 œufs
1,5 dl de lait
Poivre
3 dl de vin blanc sec (Chasselas suisse, par exemple). 

Préparation

Découper le Gruyère AOP suisse en tranches d’1 cm à l’avance et faites-le mariner dans le vin blanc pendant quelques heures. Séparez le blanc des jaunes des œufs. Montez les blancs en neige. Mélangez la farine, le lait et les jaunes, puis incorporez les blancs. Poivrez. Faites chauffer de l’huile à 180° dans une friteuse. Passez les bâtonnets de fromage dans la farine, puis dans la pâte à beignet puis faites frire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Egouttez-les et épongez-les, avant de les servir avec une salade verte et des cornichons ou des oignons marinés dans le vinaigre.

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