L'Écosse et Les Fromages de Suisse

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Le haggis, honni soit qui mal y panse !

C’est le plat national et presque identitaire des Écossais : des abats de mouton (poumon, foie et cœur), des oignons, de l’avoine, du suif, des épices et du sel, le tout enfermé dans une panse de mouton et cuit au bouillon pendant plusieurs heures. Savoureux et expressif, le haggis est généralement servi avec une purée de pommes de terre et une de navet. Les Écossais le dégustent notamment le 25 janvier, lors de la Burns Night (la nuit de Burns) pour fêter le poète national Robert Burns, qui appréciait beaucoup ce plat traditionnel.

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Le pays du saumon et du haddock

Le saumon écossais est l’un des meilleurs au monde si ce n’est le meilleur. En raison de la température de l’eau dans les lochs (lacs), le saumon écossais est un peu plus gras que son cousin norvégien et développe de superbes notes beurrées. Le saumon est souvent dégusté fumé – de façon moins marquée qu’en Norvège. Les Écossais l’aiment aussi bouilli, cuit à la plancha, etc. Ils raffolent également du haddock, des filets d’églefin saumurés, séchés puis fumés avant d’être colorés au roucou. Le plus connu est l’Abroath Smokie, produit dans le village d’Abroath. Il s’agit d’un haddock fumé à chaud au bois de hêtre… Un délice aujourd’hui protégé par une Appellation d’origine protégée. Les Écossais sont aussi de grands amateurs de « fish & chips », appelé « fish & supper » en Écosse. Généralement préparé avec du haddock ou de la morue, le fish & chips est généralement servi avec du vinaigre.

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Des viandes exceptionnelles : le bœuf Angus et l’agneau des Shetland

Ces deux viandes sont connues dans le monde entier pour leurs saveurs intenses. L’Angus est une race de bœuf locale élevée dans les comtés d’Angus et d’Aberdeen. Grâce à sa capacité d’engraisser facilement en se nourrissant d’herbe, le bœuf Angus offre un persillé inégalé, et donc une saveur et une tendreté exceptionnelles. Il est cuisiné par les chefs étoilés de la planète sous toutes ses formes. Les Shetland forment un archipel au nord de l’Écosse. Ses terres balayées par des vents chargés de sel sont couvertes d’herbes et de bruyères : l’idéal pour faire paître des moutons de « prés-salés » à la saveur originale. Certains troupeaux ont même accès aux algues à marée basse, ce qui enrichit encore leur palette gustative. L’agneau des Shetland est protégé par une AOP de l’Union européenne.

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Le goût de l’avoine

L’avoine est présente dans de nombreux plats en Écosse. Le plus courant est certainement le porridge, une bouillie d’avoine : les flocons d’avoine sont ajoutés à de l’eau bouillante puis lentement bouillis. Aux deux tiers de la cuisson on ajoute du sel. Le porridge est généralement consommé avec du lait crémeux, un peu de sel, et même parfois du whiskey ! Aujourd’hui, la version sucrée, avec de la confiture, du sucre ou du miel, venue des États-Unis, devient de plus en plus populaire.

Un solide petit-déjeuner

Le full scottish breakfast – le petit-déjeuner complet est le rituel du dimanche matin dans les foyers du pays. C’est le cousin du petit-déjeuner complet anglais, auquel il ajoute du boudin noir (black pudding), de la Lorne sausage (saucisse carrée coupée en tranches) et scones de pomme de terre (délicieux tattie scones). En option on peut ajouter du haggis, du boudin blanc, du saumon fumé, des tomates ou des champignons frits. C’est l’un des meilleurs remèdes contre la gueule de bois selon les Écossais ! Le boudin noir écossais est un mélange de viande, de sang et de graisse de porc mélangés avec de l’orge et de la farine d’avoine.

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  • Le stovies c’est un peu le plat du « travailleur » écossais. Dans une cocotte faire blondir des oignons émincés, ajouter des pommes de terre, du chou-fleur, des carottes et des poireaux en dés. Ajouter un peu d’eau et de bière. Faire mijoter. Saupoudrer de Gruyère AOP suisse en fin de cuisson.
  • Le porridge, ou bouillie d’avoine, est la nourriture écossaise traditionnelle. L’avoine était utilisée dans de nombreux plats, et le porridge était probablement l’un des repas les plus communs et variés que l’Écosse médiévale ait connue. La bouillie écossaise traditionnelle est fabriquée avec des flocons d’avoine, de l’eau et du sel. Les flocons d’avoine sont ajoutés à de l’eau bouillante puis bouillis lentement en agitant constamment avec une cuillère en bois pour éviter les grumeaux. Ajouter du Vacherin Fribourgeois AOP, 5 minutes avant la fin de cuisson. On peut ajouter un peu de whisky.
  • Le fish & chips (ou poisson-frites en français) – appelé « souper de poisson » (« fish supper ») en Écosse, quelle que soit l’heure de sa consommation, est servi avec du vinaigre ou, à Édimbourg, avec le salt ‘n’sauce, un mélange de sauce marron et de vinaigre de malt. Faire frire des morceaux de morue (cabillaud) panés, préparer également des frites épaisses. Servir avec de l'Emmentaler AOP suisse en fines lamelles. On peut aussi faire frire des bâtonnets d’Emmentaler AOP suisse panés pour être plus « local ».
  • Le cullen skink. Comme son nom l’indique, cette soupe, traditionnelle et populaire, est originaire de la ville de Cullen, sur la côte nord-est de l’Écosse. Faire dorer des oignons dans une cocotte, ajouter des pommes de terre et du haddock fumé. Recouvrir avec de l’eau et du lait. Laisser mijoter. Servir avec du pain grillé et de l'Appenzeller® en bâtonnets.
  • Le cranachan est un dessert traditionnel écossais à base de crème fouettée, de miel, de framboises fraîches et de flocons d’avoine grillés et macérés dans du whisky. La tradition veut que chaque ingrédient soit placé sur la table pour que chacun puisse se servir et assembler son dessert. On peut servir ce dessert au teatime, en fin de repas, pour le petit-déjeuner ou le brunch. Servir avec de belles Rosettes de Tête de Moine AOP.
  • Le saumon fumé écossais sur des toasts grillés. Servir avec une crème fraiche et des dés d'Etivaz AOP. Le saumon d’Écosse est exceptionnel, les fumoirs emploient des méthodes ancestrales pour fumer lentement le poisson afin d’avoir une texture soyeuse et succulente.

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