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C’est de saison, les gratins

Premiers frimas ? Envie d’un plat chaud et convivial ? Découvrez nos idées gourmandes, de l’incontournable gratin dauphinois, au gratin de macaronis, en passant par les gratins de légumes. Un gratin a par définition une garniture tendre, et un dessus bien croustillant.

Le gratin

« Appellation attestée au XVIe siècle qui désigne à l’origine ce qui reste attaché au fond ou sur les parois d’un récipient dans lequel on a fait cuire une bouillie ou un autre mets, qu’on détache en grattant. S’applique, depuis le début du XIXe siècle, au mode de préparation de certains apprêts salés, recouverts de sauce, de chapelure ou de fromage râpé, dont la cuisson se termine au four pour que se forme sur le dessus une croûte légère et dorée destinée à conserver le moelleux des ingrédients. Se dit, par extension, du plat ainsi préparé »

Claudine Brécourt-Villars   

D’abord le roi des gratins, le gratin dauphinois. D’où vient-t-il, quel est son histoire ?

Il est probable que l’élaboration d’un ancêtre du gratin dauphinois soit liée à la diffusion du tubercule en Europe. Sa culture apparaît en 1565 en Italie puis en 1589 pour la Suisse où il s’adapta à merveille aux conditions alpines. On peut donc imaginer les premières tentatives de plat à base de pommes de terre dans le Dauphiné voisin entre le XVIème et le XVIIème siècle.

Le gratin dauphinois est apparu lors d’un repas et est mentionné de la sorte en date du 12 juillet 1788. Le duc Charles-Henri de Clermont-Tonnerrequi était lieutenant-général du Dauphiné, offrait un dîner pour les officiers à Gap. Un plat de gratin dauphinois fut servi en accompagnement d’ortolans. Le gratin dauphinois à base de pommes de terre et de crème fraîche, contient aussi du fromage qui peut varier selon les préparations.

Gratin de macaroni

Selon la légende, les macaronis auraient été apportés en Italie, de la lointaine Chine, par Marco Polo, en 1292. Mais il semble que les macaronis étaient déjà introduits, en Italie, depuis au moins un siècle, comme les pâtes sèches en général : le géographe arabe Al Idrissi qui a vécu en Sicile, au XIIe siècle, témoigne d'une véritable industrie sicilienne de pâtes alimentaires (itrija), dont le centre était Trabia.

Quelques conseils

Pour un gratin moelleux à souhait : en fonction de vos ingrédients, ajoutez soit du lait, de la crème liquide, de l’huile ou un peu de bouillon. Par exemple, sachez que les aubergines s’assèchent en gratinant, contrairement aux courgettes qui ont tendance à rendre de l’eau.

Pour un gratin croustillant : faites d’abord revenir vos viandes et légumes au préalable dans un peu de beurre. Terminez la cuisson au four. Et pendant les dernières minutes, montez la température de votre four ou utilisez la position grill. Attention : surveillez la cuisson de votre gratin minutieusement.

Le choix du fromage : Pas de gratin sans Fromage de Suisse !

Idées gourmandes

  • Gratin dauphinois : découpez des pommes de terre en fines tranches. (Ne pas les passer sous l’eau après la découpe). Frottez votre plat avec de l’ail. Ajoutez les pommes de terre. Ajoutez beurre, crème fraîche fluide, lait, sel, poivre. Saupoudrez d’Etivaz AOP râpé. Enfournez 1h30, à 190°. Laissez reposer avant de servir.
  • Gratin de courgettes. Courgettes, oignons, œufs, crème fraîche.Faites fondre les oignons dans du beurre. Découpez les courgettes en fines rondelles. Ajoutez aux oignons. Mélangez Emmentaler AOP suisse râpé, œufs, crème fraîche, sel, poivre. Mettez les courgettes dans un plat à gratin, verser la préparation. Passez au four.
  • Tian de légumes : tomates, courgettes, oignons doux, aubergines. Faites dorer l’oignon. Découpez les légumes en rondelles. Répartissez les oignons au fond du plat. Disposez les légumes en rang successifs en les faisant tenir debout. Sel, poivre, filet d’huile d’olive. Mettez au four, 20 minutes. Avant de servir saupoudrez généreusement de Sbrinz AOP.
  • Gratin d'aubergines. Faites dorer des fines tranches d’aubergine dans de l’huile d’olive. Ajoutez de l’ail haché. Disposez les aubergines dans un plat à gratin. Recouvrez de sauce tomate. Arrosez d’huile d’olive. Enfournez 5 min., saupoudrez de Sbrinz AOP. Remettez au four 10 min.
  • Gratin de macaroni. Faites d’abord cuire les pâtes dans du lait avec de la noix muscade. Jusqu’à ce que le lait soit presque absorbé. Ajoutez du Gruyère AOP suisse râpé. Mettez les pâtes dans un plat à gratin. Passez au four très chaud. Après 5 min. parsemez de Sbrinz AOP.
  • Gratin de courge. Découpez la courge en dés. Mettez-les dans un plat à gratin, ajoutez de la crème fluide, du lait, un peu de maïzena, sel, poivre. Versez la préparation sur la courge. Saupoudrez de Vacherin Fribourgeois AOP. Passez au four 1h. à 220°
  • Gratin de chou-fleur. Faites cuite les bouquets de chou-fleur à la vapeur. Mettez-les dans un plat à gratin. Préparez une béchamel. Ajoutez sel, poivre et muscade. Versez la béchamel sur le chou-fleur, avec un peu de crème. Saupoudrez d’Appenzeller®. Passez au four 30 min.
  • Gratin de fruits de mer. Dans un plat à gratin déposer des moules, crevettes, coquilles Sant Jacques cuites, délayer de la maïzena dans de la crème fraiche, faire épaissir sur le feu, recouvrir de cette sauce les fruits de mer, saupoudrer de d(Emmentaler AOP râpé, passer au four.

Et des recettes à retrouver sur le site

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