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Zoom sur le plus grand des Fromages de Suisse, l’Emmentaler AOP suisse

Il doit son nom à sa région de naissance, la charmante vallée de l’Emme, paisible rivière qui traverse le canton de Berne. On trouve la trace de l’Emmentaler dans les alpages de cette région bucolique dès le 13ème siècle. Au 19ème la demande explose, et des fromageries s’installèrent en plaine. D’abord méfiants, les Suisses furent vite rassurés par les qualités gustatives des fromages de plaines, qui n’avaient pas à rougir face aux productions des alpages.

Aujourd’hui, l’Emmentaler AOP – littéralement « originaire de la vallée de l’Emme » – est fabriqué dans une grande partie de la Suisse alémanique.

Un goût si particulier

La première qualité d’un fromage c’est celle du lait ! Grâce à une alimentation constituée d’herbe et de fourrage (sans ensilage, ni OGM !), les producteurs obtiennent un lait cru frais de grande qualité qui confère à l’Emmentaler AOP suisse son goût si particulier.

L’affinage est essentiel, c’est le moment où les artisans-fromagers façonnent le goût de l’Emmentaler AOP suisse. Après une période de séchage de 2 semaines, le fromage mûrit dans des caves d’affinage, à la température et à l’hydrométrie soigneusement contrôlées.
L'Emmentaler AOP suisse est affiné pendant 4 à 8 semaines en caves "chaudes" entre 20°C et 24°C. C'est durant cette période que se forment les trous caractéristiques de l'Emmentaler AOP : la chaleur ambiante entraîne la formation de gaz carbonique dans la meule. La croûte du fromage devenant toujours plus dure, ce gaz ne peut plus s'échapper et se concentre pour former les fameux "yeux". Puis il poursuit sa maturation dans des caves plus fraîches (11°C à 14°C) pendant 4 mois minimum.

Une grande diversité de saveurs

En jouant sur la durée de l’affinage, les artisans-fromager produisent 3 types d’Emmentaler AOC aux identités bien marquées.

  • L’Emmentaler AOP suisse Classic :

Léger goût de noisette, affiné de 4 à 8 mois. A consommer en apéritif, pour un déjeuner léger, au petit déjeuner ou pour agrémenter les plats.

  • L’Emmentaler AOP suisse Réserve :

Les meilleures meules sont sélectionnées pour l’affinage de l’Emmentaler AOC Réserve. L’affinage de 8 mois minimum lui confère un goût plus prononcé. Il est essentiel sur tous les plateaux de fromage.

  • L’Emmentaler AOP des Grottes ou « Hölengereift » :

Un arôme incomparable de noix, un goût presque corsé et une finesse de pâte tout à fait étonnante.

Après 12 mois d’affinage, dont 6 passés dans des grottes creusées dans la molasse (grès tendre), il se reconnaît à la patine marbrée noire-brune de sa croûte, due à sa longue exposition à l’air ambiant humide et frais… et aux nombreux soins apportés par les maîtres fromagers. A conseiller pour une réception, un repas entre gourmets. 

 

Une recette gourmande avec l’Emmentaler AOP suisse

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