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Zoom sur Le Gruyère AOP suisse par François Robin

Le Gruyère AOP suisse naît dans les alpes fribourgeoises, fruit d’un élevage respectueux des vaches suisses, de la nature préservée et d’une fabrication rigoureuse et très attentionnée.

Les vaches

Nourries au pâturage l’été ou en crèche l’hiver, avec le foin coupé et séché au soleil, elles sont adaptées au climat très contrasté de la montagne. Les emblématiques fribourgeoises, entre autres races suisses, produisent un lait parfumé et riche.

Un réseau enthousiaste

Les fromageries maillent le territoire du Gruyère AOP suisse. Récoltant le lait pour sa transformation, les fromagers poursuivent avec délicatesse et soin le travail entamé par les hommes et les femmes dans les vertes prairies et les riches alpages. Les Suisses sont de fiers consommateurs de Gruyère AOP suisse et veillent à préserver ces transmissions, garantes d’un métier reconnu et de la bienveillance portée à l’environnement de la production.

Le Gruyère AOP suisse est élaboré avec du lait cru provenant de fermes situés dans un rayon de 20 km autour de la laiterie.

Dans des caves d’affinage fraiches et humide et sur des planches en épicéa, le temps fait son œuvre. La pâte se transforme, change de texture, les arômes apparaissent, se complexifient et finalement après 5 mois, au minimum, Le Gruyère AOP suisse nait, résultat de l’interaction de l’environnement naturel, des vaches laitières qui s’y nourrissent et du savoir-faire des femmes et hommes de cette région.

Le Gruyère AOP Classic

Produit tout au long de l’année, il est affiné en cave durant 5 à 9 mois.
La meule pèse de 25 à 40 kg.

C’est le benjamin de la famille « Gruyère AOP ». Il est jeune et ne se prive pas de vous le faire savoir par son énergique mordant, sa saveur explosive qui ravive les papilles. La mâche résiste d’abord gentiment sous la dent, mais sa pâte ivoire se rend vite à un fondant charnu.

La gourmandise de la jeunesse

Rien de brutal toutefois dans les arômes qu’il exhale : une longueur en bouche équilibrée, entre une note lactée et crémeuse mais expressive car légèrement maturée, avec un souvenir de fermentation noble de fruits jaunes : « c’est joli, un prélude à quelque chose d’agréable ».

François Robin aime aussi évoquer le croutage et, pour peu que l’on ait la curiosité de s’y attarder, on trouvera aimable sa contribution boisée et rebelles ses notes légèrement terreuses de cave d’affinage.

Entre crème légèrement fermentée et attaque franche, Le Gruyère AOP Classique donne d’emblée des sensations fortes mais délicates.

« C’est un fromage de gourmandise, pour toute la famille ».

Le Gruyère AOP Réserve

Produit tout au long de l’année et affiné au moins 10 mois en cave, pour un poids de meule de 25 à 40 kg.

L’aîné de la famille a atteint l’âge de la complexité aromatique. Son caractère s’est complexifié avec les mois d’affinage. Le croutage nous ramène à la terre et renferme une pâte à l’odeur riche. Si on le casse sous son nez, ananas et vin blanc se combinent en odeurs fermentaires. En bouche, un double plaisir de fleurs des champs et de fruits. Marguerites et violette entêtées se disputent les cajous, les noisettes puis des fruits jaunes mûris presque fermentés. Long en bouche, les odeurs persistent et s’éteignent doucement sur un équilibre crémeux.

Affirmer l’âge de la complexité aromatique.

La couleur est d’un jaune soutenu souligné par le croutage sombre. La texture est friable, mais encore beurrée. Elle sera d’autant plus friable et fondante que le fromage sera affiné. Alors débute la cristallisation, moment attendu par les amateurs. Sous la dent, les grains font subtilement croquer la pâte.
Après plusieurs mois de patience et de soins prodigués, ce fromage nous promet un plaisir total de dégustation.

Le Gruyère d’Alpage AOP

Fabriqué de mai à octobre dans les alpages, notre montagnard est affiné au minimum 5 mois. Les amateurs le dégustent plutôt l’année suivante. Il pèse encore entre 20 et 30 kg par meule.

Le cadet de la famille naît du lait d’été des alpages. Sa pâte jaune sombre concentre les odeurs et les couleurs des fleurs et des herbages. Elles soulignent discrètement un caractère mordant, salin au départ et qui se tourne très vite vers des notes fumées. Une petite visite chez la voisine viande séchée des Grisons en passant par une escale umami, Le Gruyère d’Alpage AOP voyage. En fin de bouche, la note nous ramène vers la crème ronde et équilibrante.

Le croutage est sombre, il garde la trace des toiles utilisées pour le mouler. Il accompagne la pâte dans ses détours subtilement carnés pour souligner son fumé.

La texture, selon la durée de l’affinage, évolue de ferme à friable. Une douce cristallisation peut apparaître alors que les sensations de plus en plus fondantes nous renvoient vers la rondeur réconfortante des plats longuement cuisinés.

C’est à lui que les fleurs et les herbes des alpages font leur plus beau cadeau.

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